博文
忆往昔之杀鸡
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最近才知道，在上海市区，杀鸡违法，将罚款万元。想想也是，很长时间，都是买杀好的白鸡。有杀鸡的记忆还是在我小时候。
四、五十年前，要吃鸡只能买活鸡，在家里自己动手杀。活鸡也很不容易，农民偷偷摸摸到城里卖，属于可遇不可求的。杀鸡的不是我自己，是我父母，我那时还是小孩呢。不过，杀鸡的过程我记得清楚，因为比较感兴趣。
首先，鸡要稍微饿一下，鸡嗉子空着，粪也排了，后面比较方便。有时候我要帮倒忙，喜欢喂鸡。
杀的过程有些血腥。抓住鸡的翅膀，把头和两只爪子也握在手里。这要求手足够大，只有我父亲胜任。变通方式也可以是另一个人例如我专门握住鸡爪。把鸡脖子上毛拔掉，然后用刀抹脖子。见血后开始放血。血放入装着盐水的碗里，边放血，边用筷子搅拌。搅拌的活我干过。要抓住鸡爪子，免得那碗盐水被踢翻。血要马上放尽，否则凝固了鸡肉就不白了。刚被抹脖子时，鸡还是在动。
然后就是拔毛。把鸡仍进去空盆。烧锅开水浇上去。这样毛拔得比较干净。这个过程，有些异味。对这个环节我通常会躲得远远。除了拔毛外，鸡冠和鸡爪都有层外皮，也需要剥去。
然后就是解剖了。这个环节我也不感兴趣，没有仔细观察过。最有技术含量的是找到鸡的苦胆，完整摘除并且扔掉。胆如果破了鸡肉会发苦。然后把鸡心、鸡胗、鸡肝等拿出来，有时候还有半成形的鸡蛋和鸡油。这些都能吃。我们家后来把鸡的肛门也切除扔掉，免得吃的时候紧张。
这样杀鸡就完成了，活鸡变成了白鸡。顺便一提，我们家也杀过鸭子，记忆中也就一两次。鸭子拔毛时比鸡臭多了。据说我很小时候，家里还杀过只鹅。我当时还是婴儿，杀鹅的故事是听父母讲的。带我的保姆说她可以杀鹅。父母买了只鹅。鹅很大，因此在院子里杀。保姆手起刀落，把鹅头就砍下来了。不料没有头的鹅并不死，保姆吓得转身就跑，没有头的鹅却在后面追她，彷佛要报仇雪恨。脑补一下，那场面真有些“刑天舞干戚，猛志故常在”的意思了。
有白鸡卖真是社会的进步。《孟子·梁惠王上》说，“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”《礼记·玉藻》说得更严重，“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”君子要吃鸡肉，又不想杀鸡，只能买杀好的白鸡。
我以后或许开始个新的系列博文《庖人琐语》，说说烧饭弄菜的事情和体会。我面对镜子，总觉得看到了位厨师。当然，只是形似，不是我厨艺多么高明。致力做饭近五十年，就算厨艺不高，多少也有些感想。久病尚且能成良医，总烧饭也能算好厨子吧！而且厨子经验对我职业生涯有些启发，教大学若烹小鲜。如果我自己动刀杀过鸡，就可以归入那个系列了，可惜没有。看过与做过，毕竟不同。这就是大学教师为什么要搞科研。
附录：忆往昔系列博文
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