剥毛豆的诀窍（负日录8）

毛豆就是未成熟的大豆（黄豆），是江南一带最普通的蔬菜之一。过去北方农民不大吃毛豆，主要是不舍得，认为很好的大豆，未成熟就吃了太可惜。这是过去北方农村比较艰苦、节俭的缘故。江南的商品化程度高，古来（至少宋代开始）就是什么东西能够卖出钱，就有什么。所以江南的毛豆是最普通的蔬菜，即使是穷困之人，也绝不会认为吃毛豆是暴殄天物的。

毛豆的吃法很多，但是除了“炝毛豆”之外，都是要剥毛豆的。所谓“炝毛豆”就相当于北方人的“糊毛豆”即“煮毛豆”。北方人的“糊毛豆”最为简单，把毛豆荚洗干净一煮即可，最多放些盐罢了（我也见过有人放花椒、大料的，真是“白瞎”了毛豆的清香味）。江南人的炝毛豆则先把豆荚的两端剪掉，然后放盐水煮，这样可以使咸味进入豆荚之内。南北的做法是差不多的，江南人略精致一点儿罢了。

其余的做法则一律要剥毛豆了。小时候，帮母亲做家务，剥毛豆是一件可以做的事情。因为要把毛豆子从豆荚中剥出来，也是一件较为繁琐的工作。一个荚一个荚地剥，很是费时间。由于毛豆“果皮”坚韧，剥得太多了，指甲也会弄痛。另外，不成熟的毛豆“种子”有时紧贴在“果皮”上，要抠一下，才能下来，所以费时费力（从植物学角度看，果皮即豆荚，种子就是豆子）。北方人做菜，用毛豆子的较少，其原因之一也许就是怕剥毛豆的麻烦。

用毛豆可以放在许许多多的菜肴之中。单独用毛豆烹制的菜肴也有，但不多，大多数情况下，毛豆是作为一种食料与其他食物一起烹制的。在烹制这些菜肴之前，通常都会把剥出来的豆子先放水煮熟，不然，毛豆不容易跟有些菜料煮到一样成熟可口。

所有这些，都是传统的做法，许多人都是从自己的母亲那里传下来的，母亲又是从她母亲那里学来的。一代又一代，应当有许多年了。虽然繁琐，却是传统。

其实，剥毛豆并不一定要非常繁琐，不一定非得剥得手疼不可，可以很简单、很容易的。我的办法就非常简单，有人要说我偷懒也未尝不可，因为偷懒是人的本性，所有的技术革新都是偷懒。这个办法就是先煮后剥。把豆荚洗净后，放水煮一会儿，煮的时间不要太长，嫩的毛豆煮的时间一长就烂掉了。冲凉后再剥，就非常容易。每一个豆荚轻轻一挤，豆子就挤出来了，完全的不费劲。一碗毛豆子，一会儿就剥好了。

毛豆剥好一会，反正也是要煮的，先煮一煮，并没有关系。这两步操作的次序，是可交换的。交换一下，省事不少。您也试试？

另外，不少人喜欢先将毛豆粒放油锅里煸炒后再与其他菜肴一起成品，觉得毛豆就特别香。我想，用油煸炒一下，使豆子的表皮起皱，有一点点不容易察觉到的炭化，味道更容易被吸附上去，也更香，但是这样做温度太高，容易发生一些不良化学反应。所以，我更主张略微牺牲一点味道，多一点健康。这是我的看法，并不是教科书上的定论，仅供参考罢了。现在很多流行的为“舌尖上”的享受而用的许多传统的烹饪方法，不少都并不有利于健康，这一点，也是我们应当注意的。

附注（引自本人《负日录1》）：负日者，晒太阳也。据考证，中国古代是没有声母f的，现在许多发f音的字是从b音转来的。负日的负，古音为bu，负日在现代吴方言（苏州话为代表，上海话也差不多）口语中仍旧讲bu太阳，孵小鸡仍然读成bu小鸡。负日一词，出自《列子》：“昔者宋国有田夫，常衣緼黂（fen，粗麻布），仅以过冬。暨春东作，自曝於日，不知天下之有广厦隩室，緜纩狐貉。顾谓其妻曰：‘负日之暄，人莫知者，以献吾君，将有重赏。’”。我生活中的一些做法，写给诸位看，可能就如上面那位宋国的田夫那样可笑，故曰负日之献。另外，负日也就是“晒一晒”（这略微扩大了一点内涵），说“晒一晒”就时髦了，时髦即不怕大家笑话也。