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美食家（9）——闲话馄饨
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美食家（9）——闲话馄饨
曾泳春
这几天好像运气差到喝水都塞牙的地步。前两天空压机坏了（已撒娇），今天这个不能再撒娇了，原因是取款机坏了，而取款机不是我的，我不能再写“我的取款机坏了”。因为学生明天要出差，我急着去取点现金给他们带着，冒着灼热的秋阳跑了大半个校园，一看取款机周围没人，窃喜，急忙把卡插进去，却推不动，拿出来再插、再推，还是推不动，还差点把卡推折了。才明白是取款机坏了，怪不得向来排长队的取款机前没人呢！
想起读硕士时的一个笑话。一个博士生，去开他惯常开的煤气做实验。一拧煤气罐的开关，拧不动；运了运气再拧，还是拧不动。博士生火了，拿了把锤子开始敲，“砰砰砰”的声音惊动了师弟。博士生说煤气罐开关拧不开啊，只好敲，师弟惊呼一声：可我刚刚把开关开到最大了。原来这个博士生只知道坚决地往一个方向死拧，却想不起来试着往反方向拧一下。这哥们后来去了美国，但愿他到了美利坚能变得聪明一些。
言归正传，不过我也不知道要正传什么，邢志忠老人家在回复我的评论时透露11月份要来上海，想要我请他吃馄饨。我说：上海人民欢迎你。作为一个上不得台面的美食家，于是我就想说说馄饨。
北方以饺子出名，但似乎没有馄饨。事实上南方的馄饨与北方的饺子，都是面皮里包着馅儿，并无太大的区别，要说有区别的话，恐怕只有这一点了：饺子是不带汤吃的，而馄饨是下到汤里吃的。但北方的饺子比南方的馄饨名气响，我认为是因为中国的文化，还是以北方文化为主。这不，莫言这个北方人获诺贝尔奖了，难道他不是因为向世界展现中国北方农村的文化而受到青睐的吗？我一直不喜欢北方那种尘土飞扬的脏兮兮的场景，一看就条件反射地口渴，想洗澡。北方文化又干又烈，土地是黄扑扑的干土地，汉子是络腮胡子脸上毫无表情的双旗镇刀客，而女人则是那种热得像火、烈得像马一样的“我奶奶”。北方的文化在缺水的背景下发展起来，饺子则是干烈的北方文化中的一片绿洲，干中带润，烈中带柔，那一团软软的面团，揉软了北方文化，与另一种干到极致的北方食物“馍”相比，饺子是多么温润的北方食物啊！
但饺子相比于馄饨，还是干了点。馄饨一定是带汤吃的，因此馄饨的汤料，甚至比馄饨本身更有讲究，这是干烈的北方人难以领略的。馄饨在四川称为“抄手”，我一直记得电影《寒夜》里，曾树生（潘虹）在寒冷的夜里从临街的楼上吊下去一个碗，为汪文宣（许还山）买一碗抄手的那个场景。四川的抄手我猜想是会加很多辣椒油一类的作料，我没有吃过。馄饨在港粤叫作“云吞”，港粤人吃云吞通常和面一起吃，云吞面是非常正宗的夜宵。我在广东的时候，从来没喜欢过云吞面，嫌云吞和面都太硬，汤太淡，味道很一般。但现在想来，在饥肠辘辘的深夜吃一碗云吞面，是一件多么惬意的事啊！闽南的馄饨称为“扁食”，不知是不是因为形状小而扁的原因。小时候，到厦门“吴再添”吃一碗沙茶面或者扁食，那真是不小心会把舌头也吞进去的美食——主要是汤太鲜了。
现在想来，扁食和抄手都相当于上海的“小馄饨”。我刚到上海时，就被上海人的细致震住了。我想吃馄饨，他们问我要吃小馄饨还是中馄饨还是大馄饨，直接把我整懵了。上海人细致，排骨要分成小排和大排，排骨汤是小排汤，排骨年糕是大排年糕。我去厦大玩时，跟我弟弟说要喝小排汤，他打了个冷战说：姐，你怎么也学得上海人那样小模小样，排骨就是排骨，还来个小排骨。说得我脸都红了。但上海人的馄饨直接把我吓了一跳，因为我第一次看到像饺子一样大的馄饨，而且馄饨里还包着菜。闽南的扁食只包一点肉馅，小小扁扁的，如果用燕皮包，就是燕皮扁食，那就是肉皮包肉馅了（因为燕皮是肉剁碎了做成的皮）。我的常识是：扁食（馄饨）是纯肉馅的，而饺子是混合馅的。而到了上海我才知道，上海人把馄饨做成了很多品种，纯肉馅的馄饨通常做成小馄饨，而中馄饨和大馄饨中，最经典的是荠菜馄饨。
上海人对荠菜馄饨的喜爱，比北方人对饺子的喜爱，有过之而无不及也。如果是周末，上海女人就想着要包一次荠菜馄饨。荠菜原是一种野菜，春天地头上都能挖到，有一种特殊的清香。荠菜与肉末混合，再加上一些香菇末，做成荠菜香菇馅儿，女人坐在窗边，依然穿着精致，拿纤纤细手拈起一张馄饨皮，手指灵巧地动着，嘴角轻轻上扬，转眼就包成一个精致的馄饨；灶上正熬着一锅鸡汤，等馄饨一个个包好了，鸡汤也熬好了，馄饨下到鸡汤里，盛出来，香气扑鼻。荠菜馄饨，也是上海人的最爱之一。馄饨与饺子，分别属于南方和北方食品，都是馅儿和皮包成，本质并无太大的区别，如果硬要说出区别的话，那就是包馄饨的上海女人，她们下厨并不换下名牌衣服，有时还依然穿着高跟鞋，于是烧菜的动作变得优雅。而这样的上海菜，融入了上海女人的小资，一种挥之不去的精致。
写了这么多，那神马，邢老人家，您到了上海，是要吃小馄饨呢还是小馄饨呢还是小馄饨呢？
从北卡回国前一天学生给我做的粥，说再伺候一下老师，以后没几乎伺候了
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