山耕谭葛

葛的食用·葛粉的制作

适时采收淀粉含量高  规模随需原理都一样

葛根制作成葛粉后，可以加工成更多类型的产品，丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。有多种制作葛粉的方法，环节类似，原理相同，可以据需求选择。

葛是多年生豆科蔓生落叶植物, 入冬后气温降低，地上藤叶的养分转人地下根茎贮藏，此时淀粉含量高。因而葛根一般在立冬后至清明前采挖，即头年12月下旬至次年3月。采回的葛根应尽快提取淀粉, 以免霉变影响质量和淀粉转化分解, 出粉率下降。

家庭简易制作纯天然葛粉

先将鲜葛根洗净，削皮切成小块备用；倒入搅拌机或果汁机加水搅拌；过滤葛根浆，去除一部分黄色的根茎。再过滤几遍直至水变白色，过滤好的水静放2～3小时，换水再静放2～3小时；倒掉上面的水后，下面的沉淀物就是葛浆。挖出葛浆圧碎放入盘中，然后放到阳光下自然晒干；纯天然葛粉制作完成。此时的葛粉是固体状态，放在袋子中或者罐装，避光保存，最好低温。

笔者认为，唐代白居易（772～846年）用以待客的“葛粉”，可能就是用的类似制作方法（“滤泉澄葛粉”，见白居易诗《招韬光禅师》）。

小型设备葛根制粉的方法

一些山区农户采挖的野生葛根，或者自己种植的葛根，量小零散、收购运输困难、加工季节性强，适合利用自家场地、采用小型设备，进行家庭作坊式加工制粉。其关键技术如下。

（1）清洗刮皮

将挖回的葛根，用刀削去藤茎、侧根和破损部分, 放人清水中浸泡1至2小时, 洗尽泥沙杂物后捞起, 然后用刀子刮除外皮, 再用清水冲洗干净后, 捞起滤干明水。

（2）磨浆过滤

将洗净的葛根用磨浆机磨成浆状，或切成长10 厘米、直径 5 厘米左右的根段, 放进打浆机中碎浆, 边碎边加水。然后在粉浆内加人适量清水稀释, 搅拌均匀，用80目钢丝网筛过滤去筋渣。再装入滤布袋, 放人盛有清水的缸中反复搓揉, 以洗尽淀粉为度，然后用纱布将缸中的粉浆液过滤一次；或倒入底部没有活塞的、盛有大半桶清水的特制大桶过中滤去渣。

（3）沉淀

筛滤后的粉浆应迅速放进沉淀池或水缸内, 用干净竹棍插入粉浆中朝着同一方向均匀搅动，可加速沉淀并使杂质沉于底部。沉淀后, 排掉上层水液，分离上层黄粉浆(可提取葛根黄酮)。再加人适量清水搅拌均匀后,, 静置沉淀12小时, 排尽上层水液，在湿葛粉上覆盖3至4层白布吸干余水。

（4）干燥

吸湿后, 揭去白布, 用铲刀分离上层黄粉(作食品原料可不分离), 放人沉淀时分离出的黄粉浆中一起制干待用。再将沉淀池或缸内的湿粉取出，削除底层渣沫，然后把纯净葛粉以55至65 ℃ 温度烘干, 或用电烤箱、微波炉烘干；也可置于干净的竹盘或晒垫内, 在通风向阳、无污染的地方晒干，自然冷却24小时, 含水率应小于3%。然后碎成细粉，过100目筛, 即得银白色纯天然葛粉, 供食用或作保健食品原料。

（5）包装

供直接食用的可用无毒聚乙烯塑料袋和锡箔袋密封分装成小袋, 或用瓶装。用作食品原料的可用较大的聚乙烯袋作内包装, 外套编织袋。置于干燥通风的室内贮藏, 防鼠害、防潮湿、防霉变和虫蛀。 

规模化精细葛根淀粉的制作

用大型设备进行规模化葛根淀粉加工，涉及到的环节多，要求高，应该有生产标准并且严格执行。

（1）原料选择 

由于葛根品种不同，其品质与淀粉含量也不同。即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择易于加工淀粉的品种，淀粉含量高。带病的葛根不仅不适合做加工原料，而且在淀粉贮藏中会传染，易发生腐烂造成损失，因此要把病葛根除干净。

（2）清洗破碎 

鲜葛倒入缸加清水并人工翻洗，洗后取出沥去余水。 沥水后的鲜葛用破碎机打成碎块，块的大小为2 cm 以下，以利于入磨。 

（3）磨碎过滤

这是葛淀粉生产主要环节，将鲜葛碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成糊，鲜葛质量与水量的比例为1∶（3～3.5）。再将葛糊倾入孔径为60目筛子过滤。 

（4）兑浆

经过滤得的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加酸浆和水调整淀粉酸度和浓度。淀粉酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清；酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉浓度为3.5～4.0°波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6，若气温高，发酵快，酸浆用量可酌情减少。 

（5）撇缸和坐缸

兑浆后约静置20～30 min使沉淀完成，即可撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉混合液取出，留底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时要控制好温度和时间。坐缸温度为20 ℃左右；在天冷时，须保温或在加水混时用热水。坐缸发酵须发透，发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为 24 h，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。 

（6）撇浆过滤

坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和清香味均差，供兑浆时效果不佳。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24 h，防止出现发酵现象。 

（7）起粉与干燥

淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料。底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂米粘附，应将其刷去。 经过上述流程，获得湿粉。为便于贮藏和运输必须进行干燥，可用日光晒干或送入烘房烘干。最后按照要求包装。

在入冬后采收葛根淀粉含量高

农贸市场的葛根粉

各种精细葛根淀粉

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

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