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山耕谭葛葛的食用·葛根全粉的特性功能成分更多保留营养价值更加丰富

已有 730 次阅读 2026-5-4 16:49 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的食用·葛根全粉的特性

功能成分更多保留营养价值更加丰富

葛根全粉可保留更多的功能性成分

全粉（whole flour）是指将实物清洗去皮、切片漂洗、蒸煮捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。由此可见，全粉可以最大的保留食品的营养元素，减少加工过程中的营养成分损失，保质期长，营养更加丰富，价值更高，受到广大消费者的青睐。

传统的葛粉制作方法得到的主要是普通葛根淀粉，其它的营养成分几乎都被除去。葛根全粉则是将葛块根经去皮、护色、干燥、粉碎等工艺后得到的包含除葛根皮外全部干物质的粉状产品。

葛根全粉中除淀粉外，还包含如蛋白质、糖、脂肪、纤维、矿物质、氨基酸等多种营养物质；保留了更多的功能活性成分，如葛根素、黄豆苷、黄豆苷元、葛根苷、皂角苷、三萜类化合物和生物碱等黄酮类化合物。复水后葛根全粉具备新鲜葛根果肉色泽、风味和口感。葛根全粉由于水分含量低，能够较长时间保存，并且保持了新鲜葛根的营养和风味，是一种优质的食品原料, 在糕点、面食、调味品、早餐食品、保健食品等领域均可应用（李悦等, 2007；上官佳等，2013）。

由于葛根全粉保留了更多的葛根功能性成分，具有营养完整性和良好的速溶复水性，对葛根的利用率达到 80 %～90 %。因而葛根全粉制备目前比较流行，是发展方向。

葛全粉的制备要注意护色防氧化

葛全粉的制备要经过去皮、切块、粉碎、干燥等环节；其中的护色环节很重要，防止多酚氧化酶等的氧化作用，可以保留更多的营养成分。

一项葛块根切片护色条件研究表明，粉葛多酚氧化酶最适pH值为4.5、最适温度为40℃。在100℃热烫下，多酚氧化酶失活时间为45 s。依据预试验基础，以色差值为考核指标，正交试验结果表明，最佳复合护色剂用量组合是25 g/L氯化钠、4 g/L柠檬酸、3 g/L抗坏血酸。采用此护色组合处理粉葛，最佳护色时间为30 min，色差值为17.90±0.24，护色效果良好。

热风干燥工艺研究表明，最优工艺参数为切片厚度2.5 mm，干燥温度56℃，干燥时间8 h。制得葛全粉总黄酮含量为2.43±0.18 mg / g，碘蓝值为19.08±0.72，综合评分为78.11±0.85，较未优化制得的葛全粉总黄酮保留率提高了13.55%，碘蓝值降低了7.74%，葛全粉综合评分提高了26.15分。优化工艺制备的葛全粉总黄酮含量为此实验中的市售葛粉4.85倍以上，葛根素含量为市售葛粉3.38倍以上，葛全粉能更好地保留原料葛中的功效成分。葛全粉能更有效保留原料中的功效成分，提高产品总黄酮含量，优化口感，提升产品质量，满足人们全营养的需求（彭月欣，2019）。

不同干燥方法对葛根全粉化学成分保留有别

全粉类食品的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥和喷雾干燥等，而这其中又以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥应用最为广泛。

不同干燥方法对葛根化学成分如黄酮等含量有影响（常飞等，2014）。如热风干燥（hot air drying）、冷冻干燥（freeze drying ）和真空干燥（vacuum drying）对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分构成有不同效应。

（1）干燥方式对葛根全粉基本成分的影响

葛根全粉在热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3 种干燥方式下，其水分含量均低于8%，达到了安全贮藏条件，其中冷冻干燥方式下葛根全粉水分含量仅为5.63%。不同干燥方式下葛根全粉的淀粉含量相近，而冷冻干燥对于粗脂肪和还原糖含量的损失较热风干燥和真空干燥多。真空干燥和热风干燥的灰分较冷冻干燥要低，分析原因可能是这2 种干燥过程中较高的温度让某些物质分解或发生其他变化，使得最后在高温灼烧时残留物含量减少，灰分含量降低。总体而言，真空干燥对于各营养成分的保存都较好；冷冻干燥由于处于低温条件，对葛根全粉的蛋白质保护较好，但脂肪损失较多；热风干燥条件下的还原糖含量最高，但对于蛋白质和淀粉则损失较多。

（2）干燥方式对葛根全粉抗氧化物质的影响

葛根全粉的各抗氧化成分含量在不同干燥方式处理条件下有显著区别，冷冻干燥方式下葛根全粉的总黄酮含量和总酚含量最高，分别为2.46 g / 100 g和1.37 g / 100 g，远高于热风干燥，这可能由于冷冻干燥是非热处理，利于抗氧化成分的保留。真空干燥和热风干燥方式下总黄酮含量分别为1.80 g / 100 g和1.64 g / 100 g，真空干燥虽然也处于真空状态下，但这种方式和热风干燥一样温度较高，这可能会导致如黄酮类和酚类等抗氧化物质的分解。酚类物质在葛根全粉中含量较黄酮类物质含量低，特别是热风干燥处理条件下，总酚含量仅为0.97 g / 100 g，虽然热风干燥条件下葛根细胞结构被破坏，利于总酚的释放与提取，但也加速酚类物质的分解。总体来说，葛根全粉中总黄酮和总酚含量顺序为冷冻干燥＞真空干燥＞热风干燥。

（3）干燥方式对葛根全粉香气成分的影响

运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase micro extraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测出鲜葛根和3 种干燥方式葛根全粉的香气物质共有90 种，其中包括醇类22 种、醛类21 种、烃类15 种、酯类15 种、酮类11 种、酸类6 种。鲜葛根、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出43、68、66 种和64 种挥发性香气成分。

总之，不同干燥方式条件下，葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著，真空干燥对葛根的各项营养物质均有较好的保存，除还原糖外，各项指标都明显优于热风干燥后的产品。总黄酮和总酚是葛根中主要的抗氧化物质，冷冻干燥方式下葛根全粉的总黄酮和总酚含量最高，其自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力也最好，而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。鲜葛根主体香气成分为正己醇、顺-3-己烯醇和正己醛，酯类相对含量仅为0.34%。3 种干燥方式葛根全粉香气物质中醇类大量减少，主体香气成分为醛酮类和酯类，比起热风干燥，真空干燥和冷冻干燥对于鲜葛根中的香气成分有更好的保留和增加效果，并且减少了部分对风味有反作用的物质（吴琼等，2017）。

生产中可据实际情况选择干燥方法，尽可能保留葛根全粉的营养化学成分。