山耕谭葛

葛的食用·葛根全粉的制作

注意护色方法防止氧化  选择干燥技术保留营养

一般的加工方法得到的葛根粉主要含淀粉，葛根全粉（whole flour）则是包含除葛根表皮外的全部干物质的粉末状产品，具有营养完整性和良好的速溶复水性，可以尽可能保留营养物质，对葛根的利用率达到 80 %～90 %。因而葛根全粉制备目前比较流行，是发展方向。

葛根全粉加工的基本流程

葛粉全粉加工流程大致为：葛根 → 清洗 → 切片 → 护色 → 碎解 → 碱液浸泡 →打浆 → 调节 pH 值 → 压滤 → 粉饼 → 干燥 → 全粉。

葛粉全粉提取工艺的关键控制包括：

选取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜葛根，用自来水清洗，除去表面附着的尘土杂物等。放入去皮机中再次清洗、去皮，去皮的过程中不得混入沙子。

将去皮后的葛根用切片机切成一定规格的片状。切片的目的在于缩短干燥的时间，该过程要尽量在短时间内完成，以控制切片中的酶促褐变的发生。

按食盐、柠檬酸及水的质量比为 10∶1∶1 000 配制护色液，1 kg 葛片需要3 kg护色剂，浸泡20～30 min。护色剂及基料需要一起捣烂，过胶体磨。

将 pH 值调整至 8.5，浸泡葛片 3 h，浸泡温度为 25 ℃。由于葛中含有木质素，需要将原浆调节至 pH 值 8.5 才可以从原浆中析出更多的淀粉。但pH 值不能过高，因为在强碱的环境下会破坏葛中总黄酮的活性。

浸泡后的原浆在离心机中脱水。脱水后的粉饼进行干燥。用粉碎机粉碎，过筛，即可包装（陈泊韬等，2013）。

更多不同葛根全粉的加工工艺

上官佳等（2013）提出3种不同葛根全粉的加工工艺。

制片工艺：原料挑选 → 清洗 → 去皮 → 切片（厚度10～15mm）→ 护色（0.3%焦亚硫酸钠、0.35%柠檬酸护色1h）→ 漂洗 → 蒸煮（100℃、16min）→ 清洗 → 热风干燥（60℃、18h）→ 粉碎 → 过筛（过80目分样筛）→ 成品。

冷冻干燥工艺：原料挑选 → 清洗 → 去皮 → 切片（厚度15～20mm）→ 热烫（100℃、1min）→ 护色（0.15%焦亚硫酸钠、0.3%柠檬酸、0.35%抗坏血酸护色1h）→ 漂洗 → 冷冻 → 冷冻干燥（24h）→ 粉碎 → 过筛（过80目分样筛）→ 成品。

打浆工艺：原料挑选 → 清洗 → 去皮 → 切片（厚度15～25mm）→ 护色（0.15%焦亚硫酸钠、0.3%柠檬酸、0.25%抗坏血酸护色45min）→ 漂洗 → 蒸煮（100℃、15min）→ 打浆 → 真空干燥（60℃、24h）→ 粉碎 → 过筛（过80目分样筛）→ 成品。

作者还在此基础上，研究了不同生产工艺对葛根全粉品质的影响。结果表明，不同工艺制得的葛根全粉的基本化学成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉葛根素含量最高为38.9775mg / 100g。不同工艺对葛根全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小顺序为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺，其中冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的乳化稳定性最高为4.13%。在整个过程中，当温度相同时，葛根全粉浆料的黏度大小表现为打浆工艺＞制片工艺＞冷冻干燥工艺。在95℃保温30min后的降温过程中，打浆工艺和制片工艺制得的葛根全粉的黏度处于不断增加的趋势，冷冻干燥工艺制得的葛根全粉的黏度处于稳定状态。

感官评价由不同工艺制得的葛根全粉，以冷冻工艺制得的葛根全粉风味浓郁、色泽好，但分散性不好；打浆工艺制得的葛根全粉分散性好，但葛根香味不浓郁、色泽偏黄；制片工艺葛根全粉较打浆工艺的香味浓，但比冷冻干燥工艺的香味淡，分散性也居中。

葛根生全粉和熟全粉的特性与加工方法有一定区别

葛根全粉也可分为生全粉和熟全粉，其特性与加工方法有一定区别，生产上可以据实际情况选择。

葛根生全粉的感官品质、细胞完整性、持水性方面明显优于葛根熟全粉；而熟全粉经过高温气蒸熟化处理后，部分淀粉糊化以及一些蛋白质变性等导致其溶解度升高，但同时熟化也导致细胞中游离淀粉增多。

在pH值为3时生全粉的冻融稳定性最好；添加一定浓度的NaCl或蔗糖能提高生全粉凝胶的冻融稳定性，NaCl浓度为5%时的析水率最低。葛根熟全粉成糊温度高于生全粉，葛根熟全粉在冷却阶段的粘度变化幅度小，粘度差值小。生粉崩解值较小，表明淀粉颗粒膨胀过程中强度比较大，不易破裂，热糊的稳定好，而熟全粉的热糊稳定性差（李昕，2015）。

加工中尽量保存葛根的功效成分

护色方法和干燥技术对葛根全粉的品质有重要影响。一项研究结果表明，粉葛切片最佳复合护色剂组合是2.5%氯化钠、0.4%柠檬酸与0.3%抗坏血酸, 协同处理30 min, 护色效果最佳; 粉葛切片厚度2.5 mm, 热风干燥温度、时间分别为56 ℃与8 h时, 制得的粉葛全粉能够有效保留粉葛中的总黄酮、葛根素等功效成分, 提高粉葛全粉的品质（魏悦等，2023）。

葛根全粉的三种生产工艺（上官佳，2013）

葛根生全粉与熟全粉加工程序有别（李昕，2015）

葛根全粉制作中要防止氧化变色

葛根全粉可保留更多功效成分

参考文献

刘胜男. 富含纤维低聚糖葛根全粉的制备工艺研究[D]. 合肥：安徽农业大学，2011.

陈泊韬，张典典，卢剑娴．粉葛深加工技术研究及开发[J].农产品加工，2013，（10）：57-59．

上官佳, 吴卫国, 傅冬和, 肖新良. 不同加工工艺制备葛根全粉的成分和特性研究[J]. 食品科学，2013，34(5)：36-41. 

张国洪. 葛根全粉的制作流程[J]. 农家顾问，2014(3)：56.

李昕. 葛根全粉加工及煲汤烹饪研究[D]. 杭州：浙江大学, 2015.

钱籽霖，吴琼，张楠，曾秋烦，蒋和体．响应面优化葛根全粉真空干燥工艺及加工特性比较［J］．食品与发酵工业，2018，44(7)：225-232．

魏悦，彭月欣，刘泳希，黄芳，吴惠勤，刘富来. 粉葛全粉加工关键工艺［J］. 食品工业, 2023, 44(5): 15-220.