山耕谭葛

葛的食用·葛粉小吃甜品

去热消暑佳品  清香解烦美食

葛根块可直接或加工后食用，也可制成葛粉食用，或进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素及矿质元素和活性成分，是加工保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。

下面再举几类葛粉糕点小吃甜品的例子。

一、葛粉枸杞去热消暑甜品

材料

葛根粉50g，冷水50g，滚水200g，棕榈糖或砂糖30g，枸杞8颗

做法

（1）葛粉秤好量，放在可微波加热的碗里。枸杞洗净用热水泡著备用。

（2）加入冷水，搅拌到完全溶化（纯的葛粉很快就可溶于水）。

（3）加入棕榈糖或砂糖或红糖拌溶化。

（4）慢慢冲入滚水，边倒变搅拌到半透明，如果没有变透明的话，则可盖上保鲜膜微波1分钟。

（5）微波后取出，搅拌均匀，完成的葛粉糖水应该是浓稠透明带光泽的。如果用棕榈糖则颜色呈深琥珀色。再装入容器中，摆上枸杞即可享用。

二、红豆葛粉凉葛

材料

红豆沙300克，葛粉100克，水300克，细砂糖50克

做法

（1）将红豆沙以每个15克搓成小圆球备用。

（2）葛粉加水融化，加入细砂糖搅拌拌匀，用小火煮至成透明状且有韧性时熄火。

（3）趁热用汤匙将作法2的葛煳舀成球状放入冷水中浸泡一下立即捞出，压平后包入红豆沙球即可。

（4）冷藏后再食用风味更佳。

三、黑糖蜜葛饼

材料

葛粉120克，水320克，细砂糖30克，黑糖蜜适量，黄豆粉少许

做法

（1）将葛粉与水调匀，加入细砂糖拌匀，煮至呈透明状、有韧性即可熄火。

（2）趁热用汤匙舀出适量大小放入冰水中冷却，捞出沥干后即可盛入碗中，淋上黑糖蜜，撒上黄豆粉或花生粉即可食用。

其中黑糖蜜的做法：

材料

黑糖一量米杯，水1/2杯量米杯，麦芽膏一匙，蜂蜜一匙

做法

（1）先将黑糖和水放进去锅中，搅拌均均。

（2）放到瓦斯炉上开中火搅拌，再把麦芽膏放进去搅拌融化。

（3）等糖水开始要冒泡时，就转成中小火。

（4）再让它滚约8～10分钟，(中途要顾好，火要小小，不要焦了，可以摇晃翻动一下)。

（5）煮成想要的稠度，即可关火黑糖浆降温后，再加入一些蜂蜜搅拌即可(蜂蜜的量，可以依个人的口味来增减)。

（6）最后将黑糖蜜装入消毒过的玻璃罐放凉即可冰入冰箱。

注意

（1）黑糖和水的比例为2:1。

（2）没有麦芽膏可以不加，但会少了一些香气，而且水量也可以减少一些。

（3）使用时要用干净的汤匙挖取，玻璃罐尽量选择密封度较佳的罐子，建议一个月内食用完毕。

（4）黑糖蜜放凉后，会比热的时候稍为再稠一点。

四、鲜果葛粉丝配黑蜜

材料

葛粉丝30克，西瓜丸15克，杜果丸15克，蜜瓜丸15克，黑蜜18毫升，糖水50毫升。

制作

预先准备

浸果丸糖水：水50毫升，砂糖50克。

(1)将西瓜丸、卡亡果丸、蜜瓜丸置糖水中渍味备用。

(2)将葛粉丝以开水煲至软身，用清水过冷后待用。

(3)葛粉丝置于冰水中，配上西瓜丸等作点缀。

(4)以黑蜜作调味食用。

注意：葛粉丝过早煮熟会令颜色转变成奶白色，而失去弹性。

五、烤麻糬葛粉配巧克力坚果

麻糬以烤箱加热，佐以甜酱油与坚果巧克力酱享用。酱油本身的甜咸风味，能引出熟酒中的甘与酸；坚果巧克力酱的可可核果味与甜度，恰好与清酒熟酒的香气口感特征作巧妙结合。

材料

麻糬6块，清水200ml，昆布10g，砂糖150g，浓口酱油50ml，葛粉20g，清水40g，6巧克力砖70g，橙酒5ml，榛果20g

做法

（1）将烤箱预热至160度，放入麻糬烤至膨胀上色即可取出备用。

（2）甜酱油：取钢盆将水及昆布浸泡一晚；葛粉加水拌匀备用。取酱汁锅，倒入昆布水、砂糖、浓口酱油煮滚，再倒入葛粉水调整浓稠度即完成。

（3）干锅加热榛果，待香味散出、表皮裂开即可取出，放凉去皮后敲碎备用。

（4）巧克力坚果酱：将巧克力砖切细碎，以隔水加热方式融化，再倒入橙酒，拌入榛果即完成。

六、葛粉水馒头

“水馒头”是一种日式清凉糕点，是以葛粉制作的透明外皮包裹馅料的夏季凉点。味道香甜，口感幼滑，属清夏季凉点中佳品。食材：葛粉100克，豆沙馅200克，砂糖20克，水适量。

（1）把水、葛粉、砂糖一起倒入锅里（葛粉和水比例按1：10）。

（2）开小火不停搅拌，直至变成如图的透明粘稠膏状，关火。

（3）在沾了水的容器里，先把煮好的葛粉倒入一点进去，红豆沙分成10等分揉成球，每碗放20克进去。

（4）再倒入煮好的葛粉，把碗倒满，然后稍微摇晃一下填补没有填到的漏洞，放置任其冷却（可以在盘里倒冷水，加速冷却）。

（5）冷却了之后在碗里淋上一点水就能轻松脱模，倒扣在小盘子里，完成。

（6）还有一种方法，就是把皮先铺在沾水的保鲜膜里，然后放豆沙馅再包起来等放凉，保鲜膜法包出来的水馒头更圆一些。

葛根锅巴

多种多样的葛粉小吃甜品

葛粉水馒头

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

刘云, 张瑶, 和润喜. 葛根及葛根食品的研究与开发现状[J]. 食品科技，2010，（1）：94-97.

陈莉华, 张艳勤，杨祖贤，杨远. 湘西野生葛根系列深加工产品的制作工艺[J]. 湖南农业科学，2010, (13):102-105，109.

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

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