山耕谭葛

葛的食用·葛粉糕点

香甜软糯各取所需  品种多样老少皆宜

葛块根可直接或初加工后食用，也可制成葛粉食用。葛粉还能进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素、矿质元素和活性成分，是加工保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。比如多种葛粉糖果糕点，丰富小吃市场。

下面举几类葛粉糕点的例子供参考。

一、葛粉甜糕

葛粉甜糕的特点是香、甜、软、糯。原料包括：葛粉、猪肉各200克，花生米125克，红枣60克，芝麻35克，白糖100克。

制作方法

原料初加工：先将葛粉放在400毫升清水里调匀，再让其沉淀后，沥去水分备用。再将花生米炒香后碾碎；芝麻下锅炒香；红枣泡洗干净，去核剁成细粒。

调和初加工原料：将一部分花生碎粒、红枣粒、芝麻和白糖，与葛粉同时放入一个锅内，调匀待用。然后，将余下的花生粒、红枣粒和芝麻，放入盘内，并拌和均匀。

炒块粘裹成型：将炒锅置火上烧热，放入猪油，随即放入已调好的葛粉，边炒边按，待炒透成块时(约20分钟）出锅，放置盘中的芝麻、花生仁和红枣上面，使之粘裹均匀。稍冷后，将其切成菱形小块，装盘即成。

二、葛粉桃酥

（1）原料配比

小麦面粉40千克，葛根粉16千克，猪油7.5千克，麻油1千克，花生油14千克，白糖粉19.5千克，核桃仁1千克， 发酵粉220克，小苏打220克，水适量。

（2）工艺流程

配料 → 酥性面团调制 → 分摘 → 成型 → 入盘 → 装饰 → 烘烤 → 成品。

（3）操作要点

将调制好的酥性面团，先分成若干块，再分摘成小团，在案板上搓圆，再用拇指和食指轻捏小球两端，在案板上滚动，面团成圆柱形，在柱中心处戳洞，洞深为柱高的4/5左右，然后将其置于已涂花生油的烤盘上，在饼坯面上涂蛋浆，蛋浆干后再涂一层，粘上桃仁。人炉烘烤，温度为140℃～150℃,待核桃酥坯表面裂成若干瓣，至金黄色即可。

三、葛粉广式月饼

（1）原料配比

皮料：小麦粉10千克，葛粉9千克，白砂糖8.8千克，饴糖2千克，花生油3.5千克，碱水（60°) 0.4千克，水3.3升。

馅心：绵白糖31千克，熟面粉5千克，熟葛粉2.5千克，麻油7千克，青梅干2.5千克，核桃仁5千克，松子仁3千克，瓜子仁1.5千克，糖瓜条3.5千克，葡萄于1千克，糖桂花1千克。

皮、馅料比例为3.5 : 6.5。

（2）工艺流程

配料 → 面团调制 → 分摘 → 包馅成型 → 饰面 → 烘烤 → 成品。

（3）操作要点

面团调制好后，充分将皮料调制均匀待用。

先将已调制好的面团分摘，用手按扁，包入馅料（已称重），封口向上，放人饼模成型。成型时应用力均匀，防止出现“一边斜”现象。然后及时出模，入盘烤制。烤制温度为150 ℃～160 ℃，烤至饼面金黄即可出炉。

操作过程中应注意，成型后的月饼一定及时人盘，不能在案板上搁置过长时间，防止因震动而造成花纹模糊。饼模用后及时清理，以保持花纹清晰。月饼出炉时应平放，防止变形。

四、葛粉芝麻奶层糕

该品香甜可口，层匀美观，老少皆宜。原料配方为：葛粉480克，黑芝麻160 克，砂糖600克，炼乳580克。操作要点如下：

（1）炒芝麻

先将黑芝麻在锅内加文火炒香备用，炒时应掌握火候，防炒煳变苦焦味。

（2）调溶葛粉

把葛粉用250克清水调溶后备用。

（3）盘内抹油

将不锈钢盘内侧抹上一层花生油，油量不宜太多，以抹匀为度。

（4）制备黑芝麻葛粉稠糕

把炒好的黑芝麻、砂糖和500毫升左右的清水，放人预先洗净的搅拌器内，搅打至浓稠状，然后倒入锅内置于火上煮约 10分钟，煮至砂糖完全溶化后离火，再把用水调溶了的葛粉 加人锅内，快速拌和均匀。此时已将芝麻葛粉稠糕做好了，可备用。

（5）制备牛奶葛粉稠糕

用上述同样的方法制备牛奶葛粉稠糕，最后加入炼乳。制备中，要注意两种稠糕的浓度一致。

（6）逐次分层蒸糕

先将300～350克芝麻葛粉稠糕，倒入已抹油的不锈钢盘内，铺匀，放进蒸汽锅内，用强火蒸5～6分钟，待其表面凝固后，再将同样数量的牛奶葛粉糕，倒入已凝固的芝麻葛粉糕面上，再蒸5～6分钟，每种糕每层约3～4厘米厚。如此交叉着做，待最后一层用黑芝麻葛粉糕铺面，这层需要蒸15～20分钟。蒸好放冷后，再切成适当大小的块，装盘上桌，即可食用。

五、红豆葛根糕

葛根粉和煮好的红豆汤和红豆混合，再加点糖提味蒸熟。蒸好后凝固切块。也可将糖用赤藓糖醇来代替。

食材

葛粉 100克，红豆干豆 160克，过滤后的红豆汤 350克，细砂糖（或赤藓糖醇）45克（或55克），水 1000克

操作步骤

干红豆提前加入足量的清水浸泡，这样煮的时候时间短一些。

将泡好的红豆再加入1000克水开始煮红豆汤，大约需要煮三四十分钟左右，煮到红豆变软。煮好的红豆先用过滤网过滤出来。之后将煮好的红豆汤也充分的用过滤网过滤出渣子来，尽量让红豆汤纯净一些，然后将红豆汤放凉后再使用。如果不放凉直接倒入葛根粉容易结块、并不好搅拌。

将糖（或者赤藓糖醇）和葛根粉先混合在一起。

将已经放凉的红豆汤水一边倒入一边搅拌。

再将前面已经捞出来的熟红豆倒进去，略微拌匀，红豆糕就调好了。

用耐高温的保鲜盒，内部先铺上油纸或者耐高温的保鲜膜，然后将调好的红豆糕均匀的倒进保鲜盒里。

用蒸烤箱，30分钟就可以。如果用蒸锅，最好保鲜盒上蒙上一层保鲜膜避免锅盖上的水滴落进去，用蒸锅的大火蒸25-28分钟左右即可。

取出来先放到室温，之后送去冰箱冷藏一个小时，能看到完全凝固，这时候拎着铺在底下的保鲜膜，把糕脱模出来就好了。

用面包刀也就是带锯齿的那种刀来切块，这样边缘部分就会切得很整齐。

如果是赤藓糖醇代糖，更适合糖尿病人或者怕胖的人群食用。

葛根粉可直接食用，也可进一步制作各种糕点

香脆的葛根酥

软糯的葛根糕

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

刘云, 张瑶, 和润喜. 葛根及葛根食品的研究与开发现状[J]. 食品科技，2010，（1）：94-97.

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

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