山耕谭葛

葛的食用·葛粉糖果

回味甜蜜生活  唇齿常留葛香

葛块根可直接或初加工后食用，也可制成葛粉食用。葛粉还能进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素、矿质元素和活性成分，是加工保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。

下面举几类葛粉糖果糕点的例子。

一、葛根淀粉软糖

（1）原料

砂糖50千克，淀粉糖浆40千克，葛根淀粉（变性淀粉）12千克，香料250克，柠檬酸60～70克。

（2）工艺流程

A：砂糖与淀粉糖浆混合 → 配料 → 溶糖 → 过滤（备用）。

B：淀粉 → 过筛 → 干燥 → 装盘 → 印模（备用）。

C：淀粉与水 → 淀粉乳 → 加盐酸转化 → 加碳酸钠中和 → 离心水洗 → 得变性湿淀粉 → 干燥 → 得变性干淀粉 → 贮存（备用）。

D：变性淀粉（用步骤C得到的变性湿淀粉与变性干淀粉）→ 调浆 → 加入步骤A得到的过滤液熬制 → 用步骤B得到的印模来浇模 → 干燥 → 分筛 → 清粉 → 拌砂 → 干燥 → 挑选 → 包装 → 成品。

（3）操作要点

1）调浆

在淀粉软糖生产中，所用的葛根变性淀粉不论是干粉还是湿粉，都应配成一定浓度的淀粉乳，用水量为变性淀粉的 8～10倍。其目的是使淀粉成为均匀的悬浊液，便于过滤和除去杂质。同时，避免淀粉与糖浆混合时，因受热而结块。

2）溶糖

溶糖通常是在带有搅拌桨的不锈钢蒸汽夹层锅里进行，蒸汽压力为196～294. 2千帕。化糖时，应先加人适量的水，然后再加人配方规定的砂糖和淀粉糖浆。在化糖过程中，为避免粘锅，应边加热边搅动，搅拌速度约为26转/分钟。待砂糖全部溶化后，关掉蒸汽阀门，并继续搅拌。最后投入已配制好的淀粉乳，再搅拌均匀，经80目筛过滤后，便可进行熬糖。

3）熬糖

在熬糖过程中，各种物质得到充分溶合，淀粉得到充分膨胀糊化，一部分水分被蒸发，从而使糖浆得到所需要的浓度， 以便成型。

熬糖的方法有两种：一是常压熬糖；二是高压连续熬糖。

常压熬糖是将溶化过滤好的淀粉糖液，仍放人上述蒸汽夹层锅中，边搅拌边熬煮。熬糖的最终温度为102℃左右，糖浆浓度约为70%。常压熬糖仍是较为普遍采用的一种生产方法。

高压连续熬糖是将溶化过滤好的淀粉糖液，用泵送人密闭的不锈钢熬糖器内。与此同时，向熬糖器内喷入高压蒸汽，使淀粉糖液在雾化的同时，温度迅速达到130℃左右，淀粉得到充分膨胀糊化，水分被排除，淀粉糖液达到所需要的浓度，从而完成淀粉熬糖操作。

4）成型

当熬煮好的糖浆温度降至90～93℃时，可加人色素、香精和调味料，搅拌均勻以后，即可进行浇模成型，或冷却、分块、压片和切割成型。

浇注模型通常用淀粉制作，制模用淀粉含水量为5%～8%，粉模温度以37～49℃为宜，浇注温度为82～93℃。

5）干燥

浇模成型的淀粉含水量较高，除粉后还需放入烘房进行,干燥处理。干燥通常分拌砂前与拌砂后两个阶段进行。在第一阶段中，干燥脱除的主要是游离水，干燥温度为60～65℃，相对湿度为70%以下。干燥到一定程度以后，应将淀粉软糖取出，并清除表面的余糖。然后拌上砂糖。拌砂糖时的喷水量约为软糖的1%，砂糖用量，也称作砂量，约为软糖量的 15%～20%，砂糖颗粒的大小应在16～40目之间。拌砂设备为转动的荸荠形糖衣锅，转速为30转/分钟。拌砂以后的软糖，还应进一步干燥，其目的是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，防止糖粒的粘连。越到干燥后期，水分内扩散的速度越慢，为了避免软糖表面过度干燥而引起结皮现象，拌砂后的软糖常采用低温长时间干燥，一般温度为50～55℃。

当软糖干燥至水分含量为8%以下，还原糖在30%～40%时，便可结束干燥过程。

6）使用变性淀粉

从工艺流程上知道，生产软糖应使用葛根变性淀粉，可以从变性淀粉厂家直接购买使用；如果用葛根淀粉原粉，则必需先对淀粉进行变性处理（见步骤C）。

（4）下面简单介绍酸变性淀粉的制作方法

称取一定重量葛根淀粉，加人适量清水，调制成比重为 1.18的淀粉乳液，然后加人1%的盐酸溶液，边加酸边搅拌淀粉乳，使淀粉乳液呈强酸性（pH值为1～2）时，停止加酸，让其静止转化2～5小时，乳液的温度为37～38℃，当转化完的淀粉乳液澄清后，先将上面清液倾出。然后再将1%左右的碳酸钠溶液，加入其中进行中和，并加以搅拌。用pH试纸测定乳液的pH值为5～5.4时，则将其泵人离心机中，用清水洗涤过滤。最后将滤饼送至干燥室烘干，或用气流干燥，使之成为变性干淀粉，贮存备用。

二、番茄味葛粉软糖

工艺流程：

a. 番茄 → 番茄酱

b. 葛粉加适量水 → 葛粉乳

c. 蔗糖、柠檬酸加适量水 → 混合物

将a、b、c 混合 → 糊化 → 熬糖 → 冷却 → 凝结成型。

操作要点：

（1）原材料的预处理。称取35 g 葛根淀粉，向葛根淀粉中加入 3 倍重量的水，充分搅拌后放置数小时，使淀粉颗粒吸水溶胀。称取 30 g 蔗糖及 1.5 g 柠檬酸混合并加适量水溶解，得到浓度为50%的混合物溶液。

（2） 物料混合、糊化。将混合物溶液一起倒入烧杯中并搅拌使之混合均匀，随即将含糖淀粉乳进行加热糊化，在此过程中仍然需要不断搅拌，使淀粉乳糊化均匀，避免结焦、结块。淀粉糊化程度对产品质量影响较大，若糊化不良，则产品不透明、韧性低，当淀粉乳变得均匀透明时，说明糊化较为彻底。

（3）熬糖。淀粉糊在加热条件下成微沸状态，在酸作用下淀粉适度水解为低分子物质，淀粉糊透明度也越来越高。此时加入100 g 鲜番茄酱，随着水分不断蒸发，含糖糊体的黏度逐渐增加，当搅拌略显困难时，加入明胶和蔗糖（6 g 浸泡了 12 h 的明胶和 40 g 蔗糖预先以少量的水加热溶解、调和至均匀），继续煎煮，当糖膏水分降至 13%以下时，停止加热。

（4）凝结成型。待糖膏稍微冷却后，倒入事先准备的干净的模具中，静置冷却，凝结成型后即可脱模放入鼓风干燥箱，在60℃下烘干，即可得到红色番茄味葛粉软糖。

产品特点：

该产品具有如下特点：糖体呈微红色，半透明，富有光泽；糖体饱满，弹性足、韧性大；入口滋味清甜，温和并有葛根与番茄的清香；口感细腻、软糯，不粘牙、有咬劲。

葛根可以制作葛粉，再进一步作糖果糕点原料

葛根糖果

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

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陈莉华, 张艳勤，杨祖贤，杨远. 湘西野生葛根系列深加工产品的制作工艺[J]. 湖南农业科学，2010, (13):102-105，109.

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

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