山耕谭葛

葛的食用·葛粉蛋糕

高端大气蕴含美好祝福  口感细腻别具一番风味

葛块根可直接或初加工后食用，也可制成葛粉食用。葛粉还能进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素、矿质元素和活性成分，是加工保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。比如多种葛粉糖果糕点，丰富小吃市场。

蛋糕在一些重要场合是必备的糕点，代表着高端大气上档次，能让人联想到美好的祝福和幸福的未来，所以现在非常受欢迎。蛋糕的口感细腻，味道轻甜，餐前、餐后都可以吃，甚至可以直接当主食。下面举几类葛粉蛋糕的例子。

一、普通葛根蛋糕

（1）清蛋糕的原料及其配比

面粉与葛粉（其中葛粉占10%～15%)、砂糖和鸡蛋用量配比接近1 : 1 : 1，其他辅料按习惯适量加人。这种蛋糕通常称之为清蛋糕。

（2）工艺流程

面粉、葛粉（同时加入打蛋与砂糖）→ 蛋糊调制 → 入模成型（同时加入其他辅料）→ 烘烤 → 冷却 → 包装。

（3）操作要点

打蛋：按配方称量，将鸡蛋去壳，倒入打蛋机内，利用高速旋转的搅拌桨，使大量空气充入蛋液中，使蛋液起发，体积增加，一般打至体积增大2～3倍，蛋液泛白色即可。

蛋糊调制：打蛋结束时，加人砂糖，揽拌溶化，然后加入面粉、葛粉料，搅匀，最后加人其他辅料，即成蛋糊。

入模成型：蛋糕模具有铜质、铁质和不锈钢等几种。注入蛋糊时，应先在模内壁涂上一层花生油，以利于脱模，纸杯蛋糕还应在模内再放一只瓦楞型的纸杯。

烘烤：人炉前，可根据产品要求，在模具的蛋糊上撒少许果仁或蜜饯，然后立即人炉烘烤。烘烤温度为150℃～160℃，烤至金黄色，完成熟制，即可出炉。出炉后，立即脱模冷却即可。

切块：待蛋糕冷却至室温后，再用不锈钢刀具切成所需形状。

（4）注意事项

入模时，蛋糊量不宜过多，一般为模具深度的2/3,切块蛋糕在烤盘的1/2为度，防止起发逸出变形。

烘烤的前几分钟，不宜打开炉门振动，防止“露气”，因蛋糕尚未定型，会起发不好。

蛋糕出炉后，应尽快脱模，以防粘模。脱模后，要把蛋糕摊开，不可重叠，以防变形。

用食用油涂模时，应力求均匀，少量，不可过多。

二、香榧葛根蛋糕

香榧葛根蛋糕的制作，最佳配方及生产工艺参数为：香榧粉20g、葛根粉15g、花生油40g、麦芽糖醇75g、奶粉30g、鸡蛋300g，低筋小麦面粉85g，在面火烘烤温度150℃、底火烘烤温度150℃时，烘烤40min。在此条件下制得的蛋糕色泽均匀，香味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳。

香榧含有丰富的脂肪酸、蛋白质、维生素等营养成分，具有降低胆固醇、降血脂等功效。香榧具有降血脂等功效，葛根具有降血糖等功效，麦芽糖醇是糖尿病患者和肥胖患者的理想甜味剂，因此，将以上原料进行合理配伍，开发含有多种降糖功能因子、适用于肥胖和糖尿病患者的无糖蛋糕。

（1）工艺流程

1) 蛋黄糊的制备工艺：称量麦芽糖醇、玉米油 → 加入蛋黄盆内搅拌均匀 → 加入奶粉、葛根粉、香榧粉搅拌均匀 → 加入过筛面粉 → 搅拌均匀 → 蛋黄糊。

2) 蛋白霜的制备工艺：称量麦芽糖醇 → 加人蛋白盆内 → 打蛋器打发 → 蛋白霜。

3) 香榧葛根蛋糕工艺流程：蛋黄糊 → 加入蛋白霜 → 搅拌均匀 → 蛋糕液倒入纸杯 → 烘焙 → 冷却 → 成品。

（2）操作要点

1) 原料预处理：香榧干果去壳、粉碎、筛分，备用。分别称取各种原料，其中蛋黄和蛋白中麦芽糖醇的用量比例是1：2。选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉过筛，备用。

2) 蛋黄糊的制备：在蛋黄盆中依次添加麦芽糖醇、花生油搅打均匀，加入奶粉、葛根粉、香榧粉搅拌均匀后，加入过筛的低筋面粉，边加边搅拌，采用z字型的搅拌方式，至蛋黄面糊细腻浓稠，无面粉颗粒。

3) 蛋白霜的制备：在蛋清盆中，加几滴白醋，可祛除鸡蛋腥味，分3次加入麦芽糖醇，用电动打蛋器打发，注意蛋白盆和打蛋器要无水、无油、无蛋黄，打发至蛋白霜。

4) 蛋黄糊和蛋白霜的混合调制：将蛋白盆1／3的蛋白霜加入到蛋黄盆中，用长柄刮刀搅拌均匀，再将剩下的2／3调制好的蛋白霜加入到蛋黄盆中充分混合，即得香榧葛根蛋糕液。

5) 装杯与烘烤：将蛋糕液加入裱花袋内，挤入蛋糕烘焙杯中，蛋糕液以烘焙杯的2／3为宜，抖动烘焙杯排除气泡。设定烤箱的底火和面火的温度为150℃，烘烤40min，即得。

6) 冷却：将香榧葛根蛋糕取出，倒放在烘烤架，进行冷却，即得成品。

三、其它葛根蛋糕

蛋糕生产方法大同小异，不同蛋糕的区别主要在配料选择和配比上。下面介绍几种蛋糕的原料配比及制作方法，供参考。

（1）大油葛粉蛋糕  

配比：鸡蛋32千克，砂糖32千克，面粉15千克，葛粉10千克，猪油9千克，奶油12千克，瓜子仁0.9 千克，香梅0.9千克，桂花0.9千克。

（2）葛粉夹心蛋糕  

配比及制作：鲜蛋白6千克，白砂糖2.4 千克，白糖粉1 6千克，特一级面粉2千克，葛粉1.5千克，香兰素5克，蛋白膏、可可粉等适量。可按以下流程加工：

配料 → 蛋糊调制 → 入盘 → 烘烤 → 剥底批面 → 夹馅 → 切決 → 成品。

在烘烤之前的操作，同上述清蛋糕的制作。烤制后，冷剥去底纸，将平面和底面削平，除去焦皮，两层蛋糕皮夹一层蛋白膏，并在表面也涂一层蛋白膏，刮平，淋上调成可可颜色的糖膏，刮平，再用角袋装白色糖膏，在可可糖膏面上拉成粗 粗细细的条纹，待糖膏凝固后切块即可。

（3）葛粉卷筒蛋糕  

配比及制作：鸡蛋4千克，特一级面粉1.2千克，葛根淀粉0.4千克，白砂糖1.6千克，奶油膏4千克，碎桃仁0.3千克。

可按以下流程操作：

配料 → 蛋糊调制 → 入盘 → 烘烤 → 剥底批面 → 涂馅 → 卷制 → 饰面 → 切块 → 成品。

烘烤前的操作同清蛋糕的制作。剥底批面同上述夹心蛋糕，蛋糕往底面和表面削平后，用硬白纸做垫，卷成筒状，展开，涂上奶油膏，待膏体凝固，卷筒定型后，切段，即得卷筒蛋糕。

蛋糕的花色很多，可在清蛋糕的基础上，外涂油膏或糖膏、蛋白膏、奶油等，并裱制成各种图案、文字等，制成裱花蛋糕。常见的生日蛋糕即属裱花蛋糕中的一种。

四、葛根精粉和葛根全粉均可作蛋糕

可以使用葛根粉作为功能性辅料，在蛋糕的制作中分别添加葛根精粉和葛根全粉。

材料包括低筋面粉，葛根精粉、葛根全粉，优质白砂糖，金龙鱼调和油，牛奶，鸡蛋，泡打粉，塔塔粉等。

其中葛根精粉蛋糕最优配方为葛根精粉用量30 g，蛋黄用量108 g，蛋清用量198 g，牛奶用量35 g，白砂糖用量90 g；葛根全粉蛋糕最优配方为葛根全粉用量20 g，蛋黄用量108 g，蛋清用量198 g，牛奶用量32 g，白砂糖用量80 g。

葛根精粉产品的总黄酮保留率比葛根全粉的低15%左右，葛根精粉产品的质构参数（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等参数）均比葛根全粉产品低（由于葛根全粉中纤维素的含量比葛根精粉中的含量高得多），2 种葛根蛋糕的品质指标均达到或优于同类糕点的品质水平。

该葛根蛋糕的工艺流程：

配料 → 面糊调制 → 混合 → 注模 → 烘烤 → 冷却 → 包装 → 成品。

葛根可以制作葛粉，再进一步制作小吃糕点

葛根粉可以制作蛋糕及其它糕点

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

陈俊文，郑鸿，刘巧瑜，陈海光，冯莉，诸惠良. 葛根烘焙蛋糕的研发及品质改良的研究[J]. 农产品加工，2020,（9）：1-5.

赖华清，段灿灿，程威纳，贾清馨，曹泮相，张建永. 香榧葛根蛋糕的制作工艺研究[J]. 中国食物与营养，2021，27(8)：24-28.

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