山耕谭葛

葛的食用·葛粉的特性

淀粉含量丰富古今可食  理化性质独特用处多多

食用葛粉的历史悠久产品众多

葛根可以生食，或者炒菜炖汤，还能够加工成葛粉，制作成更多类型的各种产品，琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。

葛粉食用的历史悠久。唐朝孟诜（621～ 713年）著的《食疗本草》是世界最早的食疗学著作。《食疗本草·卷上·葛根》云：“葛根, 蒸食之, 消酒毒。其粉亦甚妙。”。陈藏器（约687～757年）的《本草拾遗》谈到葛：“根堪作粉。”提出葛根 “蒸食，消酒毒，可断谷不饥。作粉尤妙”。

唐代诗人白居易（772～846年）生动描绘了葛根作粉的工艺及饮食场景。他在《招韬光禅师》诗写道：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。” 可见当时葛粉已经成为普遍的食材。

葛粉中的淀粉含量高，还有钙、铁、镁、铜、锌等多种微量元素以及氨基酸、维生素等, 故被广泛地用于食品的主食、糕点、小吃等。此外，还开发了诸多如葛根保健酒、葛根饮料等黄酮类功能产品, 以及葛根口服液、葛根低聚糖、葛根软糖、葛根果冻、葛根蜜、葛根混合精、葛膨化食品等一系列产品（Zhiyang Q I等，2017；陈俊文等，2020）。

从葛根中提取葛根淀粉，是葛根加工的重要工艺环节；葛粉仅是葛根的粗制产品。再以粗葛粉为原料，可以加工成速溶葛粉以及一系列的葛粉保健食品。葛根淀粉的提取有土法和工业法，其基本原理相同，但生产设备、生产规模及产品质量上区别较大。土法生产综合利用能力差，经济效益低，但投资小，易上马；而工业规模生产投资较大，但能综合加工利用，生产成本低，效益好，产品质量高。可以据实际情况选择不同的葛根淀粉提取方法。

葛根淀粉的特性

为了更好进行葛根淀粉的加工利用，有必要了解葛根淀粉的特性。

淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分，化学特性与作用有一定区别。对比绿豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、玉米淀粉与葛根淀粉的组成，葛根的直链淀粉含量为60.06 %，高于上述四种淀粉，而它的支链淀粉的含量为39.94 %，低于上述四种淀粉。

葛根淀粉的糊化温度为62℃～70℃，在接近糊化点时，已基本融化。当温度为62℃时，只有20 % 的淀粉颗粒发生剧烈膨胀；当温度升至70℃时，剧烈膨胀的淀粉颗粒可达90 %。因此，62℃～70℃的温度范围为葛根淀粉的糊化温度。随着浓度的增加，葛根淀粉的糊化温度有所降低。

膨胀能力的大小，可表明淀粉含水能力的强弱；即膨胀能力越大，则溶解性也越大。葛根淀粉（浓度为4 %）的膨胀力和溶解性的变化趋势明显一致，其膨胀力为12.89 %，溶解性为20.28 %，都比较低。说明葛根淀粉极难膨胀，溶解性也很小。

葛根淀粉糊具有较强的粘合力。在不同浓度下，葛根淀粉糊的粘合力均大于马铃薯等淀粉。由于葛根淀粉糊的粘合力强，故还可以用于胶带、邮票、墙纸和造纸工业的施胶剂，以及纸箱的粘结剂等。

无论用普通显微镜或是电子显微镜，可以观察到葛根与土豆、木薯和玉米等植物的淀粉微观形态有区别。同为食用的地下块根茎，葛根、甘薯及马铃薯三种淀粉粒的颗粒形状也不同：葛根淀粉颗粒属菱形或不规则形，直径为9～40微米；甘薯淀粉颗粒属球形，表面光滑，直径为4～38微米；马铃薯淀粉颗粒属卵形和椭圆形，其直径为30～80微米。

葛根淀粉平均粒度为9.90～24.08μｍ，葛根淀粉偏光十字接近颗粒中心但偏光十字不明显，结晶结构为Ｃ型，结晶度为18.0％～10.3％，凝胶强度较玉米淀粉强。葛根淀粉对酸碱较玉米、甘薯淀粉稳定，葛根淀粉对α-淀粉酶的作用极为敏感，容易被淀粉酶等消解（谢定等，2001；徐明生等，2002；刘汉英，2002；钟耕等，2004；Van等，2007；Zhang等，2015）。

葛根淀粉的保存

葛根淀粉长期保存有许多方法，如环境干燥，避光，低温，密封防氧等。李奎等（2022）进行了辐照灭菌技术对葛根粉品质影响的因素分析。作者指出，由于葛根中含微生物，在生产加工中超标后会产生相应危害，可对其进行辐照灭菌处理。从葛根粉的主要活性成分看，其特征集中体现在热不稳定性方面，因此在生产加工此类产品时，高温灭菌方法的效用相对不足。因此，在我国质量体系管理标准要求之下，采用辐照灭菌方案可行。从本质上看，辐照技术属于冷加工技术，能够对葛根粉产品生产加工时，具有污染的微生物进行相应的控制，在不损害产品主要营养成分与功能的情况下，保障产品质量。以常用的电子束辐照技术为例，其优势是性价比高，具体表现在成本适中、操作简易、安全可靠、应用效用大等方面。

研究结果显示，辐照灭菌技术对葛根粉品质的影响，主要集中在微生物存活数、一般营养成分、异黄酮类成分、物理特性、抗氧化活性方面。其中，不会降低微生物存活数量，在不同辐照剂量、辐照环境、辐照对象的条件下，一般营养成分的辐射敏感性存在差异。除在6.0kGy剂量时葛根素略有差异外，其他剂量条件下葛根素含量明显增加，而且在6.0与8.0 kGy辐照剂量条件下达到了最大值，差异显著（P < 0.05）。在溶解度、膨润力、冻融稳定性、物理特性方面，均有积极影响，有利于提高食用葛根粉产品质量；但是，在白度与总的抗氧化性方面并无明显影响。因此，应在食用葛根粉生产加工时，选择合适的辐照剂量，以提升产品品质。结合上述分析可以看出，辐照量增大后，葛根粉中的微生物存活数量相对减少，而且不会对其中的一般营养成分含量与主要活性成分等产生负面影响。同时，在增加其冻融稳定性的情况下，可以有效保障此类产品质量。

含淀粉丰富的葛根历来是上好食材

葛根（上）与玉米（下）淀粉的扫描电镜照片（钟耕等，2004）

葛根粉可以进一步制作多种多样的食品

参考文献

谢定，易翠平．葛根淀粉力学性能的研究[J]. 食品与机械，2001,17（2）：25-26.

徐明生，吴磊燕，吴少福．葛根淀粉物理特性研究[J].江西农业大学学报，2002，24（4）：484-486.

钟耕，李天真．葛根淀粉颗粒性质的研究[J].中国粮油学报，2004,19（5）：33-37．

Van Hung P, Morita N. Chemical compositions , fine structure and physicochemical properties of kudzu（Pueraria lobata）starches from different regions[J]. Food Chemistry, 2007, 105(2):749-755.

Zhang F, Wang Z, Li M, et al. Puerarin attenuates smoke inhalation injury by regulation of Th1/Th2 expression and inhibition of Th17 cells in rats[J]. International Immunopharmacology, 2015, 28(1):546-553.

Zhiyang Q I，Xiong K，Song Z，et al. Study on the production technology of Pueraria lobata jelly [J]. Agricultural Biotechnology，2017,（5）：69-70.

陈俊文，郑鸿，刘巧瑜，陈海光，冯莉，诸惠良. 葛根烘焙餐包的研发及品质改良的研究[J]. 现代食品，2020,（17）：86-91.

李奎, 蔚江涛，白俊青，牛伟，李世超. 辐照灭菌技术对葛根粉品质影响的因素分析[J]. 食品界，2022, (8):111-113.