山耕谭葛

葛的食用·葛块根煲汤（再续）

食材均有葛块根  特色不离葛风味

近年来，随着一些质地细嫩、香甜可口的优良葛根品种培育推广，加工技术不断提高，花样翻新，色香味俱佳的葛根煲汤种类很多。前文已经介绍了二组葛根煲汤的食谱。挂一漏万，笔者意犹未尽，再举例如后。以下的葛根食材可以用刚切好的葛鲜片（块），或者从冰箱冷冻室取出的葛鲜片（块）。

粉葛无花果汤

无花果含有较高的果糖、果酸、蛋白质、维生素等成分，有滋补、润肠、开胃、催乳等作用。将其与粉葛一起煲汤，可健胃消食，帮助消化。

（1）粉葛无花果煲猪骨

食材包括：粉葛，无花果，胡萝卜，猪骨，盐，鸡精。将猪骨出水3分钟。将粉葛削皮切块。所有材料一起入锅烧开，猛火烧开后文火煮1-2小时，调味即可。

（2）粉葛无花果煲鸡骨

食材包括：粉葛400g，无花果1两，玉竹1两，去核红枣1两，蜜枣2粒，鸡骨架1个，凤爪数对。粉葛去皮洗净，切块。鸡骨架和凤爪汆烫后冼净，刮去多余的油脂。锅里注入足够的水大火烧开后，将所有材料加入，煮沸后用文火熬1-2小时。加入少许盐调味即可。

粉葛竹荪海底椰汤

葛根能清火，排毒；海底椰、竹荪能滋阴、润肺止咳、清热利湿；搭配健脾、除湿的薏米，芡实，汤色清甜，不仅散热消暑，养颜消脂，并有降血脂，降血糖，预防心脑血管疾病之功效。

食材包括：粉葛20克，竹荪6克，海底椰20克，淮山药30克，百合10克，芡实25克，猪骨500克，盐适量。

先将汤料放入清水中浸泡15-20分钟，然后滤水捞起待用。竹荪用温水泡发60分钟，洗净去根部后切段待用。将猪骨放入沸水中煮8-10分钟，以出去血污、异味，捞起待用。将待用的汤料（竹荪除外）、猪骨一起放入锅中，加入2升清水，用大火煮沸后，调至小火慢煲90-120分钟。竹荪于熄火前30分钟投放；熄火前5分钟加入适量食盐调味即可。本汤香气浓郁，鲜味可口，清心除烦，健脾养阴，生津止渴，清热泻火。

粉葛玉米汤

以玉米为主料熬制的汤品，具有健脾益胃、润肺养心的功能；近年来人们将葛根加入其中，营养丰富，别有风味。

（1）粉葛玉米鹌鹑汤

鹌鹑有滋补五脏、化痰理气的作用。食材包括：鹌鹑3只，甜玉米2根，粉葛1根，马蹄适量，盐与鸡精适量。先将粉葛去皮切大块，玉米切段，鹌鹑焯水。再加上马蹄，一起入锅，烧开后文火煮1-2小时调味即可。

（2）粉葛玉米凤爪汤

食材包括：粉葛约500g，玉米1根，凤爪数对，鸡骨架1个，红枣6粒，蜜枣2粒。将粉葛去皮洗净切块。鸡骨架和凤爪汆烫后冼净，刮去多余的油脂。锅里注入足够的水，大火烧开后，将所有材料加入，煮沸后用文火熬1-2小时。加入少许盐调味即可。本汤味道清甜可口，有利水祛湿、疏解内郁、消除关节肿痛等作用。

（3）粉葛胡萝卜玉米汤

食材包括：粉葛半斤，胡萝卜1根，甜玉米1只，猪腱肉半斤，水1200毫升。将粉葛和猪腱肉加水放入汤锅先煮，水开后撇掉浮沫慢火熬一个小时。然后加入胡萝卜和玉米再熬半个小时加盐调味即可。粉葛可生津止渴、滋润筋脉，胡萝卜有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳的功效，配上甜玉米和猪腱肉做成的保健汤，清香味美，四季适宜。

（4）粉葛玉米炖猪蹄

食材包括：猪蹄2只，甜玉米1根，粉葛1根，姜2片，盐适量。将猪蹄切块汆水，玉米掰开，粉葛去皮切片。所有材料一起入锅煮开，文火慢煮1-2小时后加盐调味即可。

（5）粉葛玉米排骨汤

食材包括：排骨1根，粉葛1根，玉米1根，姜片和盐适量。将排骨切大段。粉葛去皮切大块。玉米切大块。也可加上胡萝卜、红枣、枸杞等，增加色彩与营养层次。

制作步骤：‌排骨冷水下锅，加姜片、料酒焯水去血沫，捞出洗净；砂锅中放入焯好的排骨、玉米段、姜片和足量清水；大火烧开后转小火慢炖1-2小时；出锅前20分钟加入粉葛、胡萝卜等易熟食材；最后加盐调味，撒上葱花即可。

葛根茅根竹蔗汤

茅根［Imperatacyl indrica(L.)Beauv.var.major(Nees.)C.E..Hubb.］又名茅草、茅草根、白茅草、白茅根，为禾本科茅根属多年生草本植物。茅根作食材，可煮汤、煮糖水、煮凉茶，且一年四季都可以煮。茅根具有凉血止血，清热利尿的功效，善清肺、胃、膀胱之热。

竹蔗是甘蔗（Saccharum sinense Roxb.）的一个品种，皮绿色似竹﹐故称。含丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸和柠檬酸以及多种维生素，价格便宜而营养成分多。它有清热除烦、生津润燥、益气化痰、和中下气、利咽喉、利小便、解毒之功效。

葛根可与茅根竹蔗配成多款汤水。

（1）葛根茅根竹蔗汤

食材包括：茅根半两，葛根二两，竹蔗1条，红萝卜1条，瘦肉半斤。将葛根切片，竹蔗劈开折断，萝卜切块，瘦肉汆水。将所有材料放入锅里，注入足够的水大火煮沸后改文火熬2小时，加少许盐调味即可。 此汤水非常清甜，滋润不腻、营养丰富，能清热下火，润喉养肺，生津止渴。

（2）葛根茅根竹蔗大骨汤

食材包括：葛根，猪筒骨，茅根，竹蔗，姜，盐。将葛根切片；茅根洗净，绕成一扎；竹蔗洗净，每小根切成4份。猪筒骨洗净，用开水煮2～3分钟。锅内放清水煮开，放猪筒骨大火烧开10分钟。再放葛根、茅根、竹蔗、姜，煮沸，改小火煲2小时，加盐调味即可。

（3）葛根茅根竹蔗马蹄猪骨汤

马蹄能清热、消食，与葛根、茅根、竹蔗在一起，能清热润燥、润肠通便、补益身体，而且清清甜甜，非常好喝。食材包括：猪骨与适量的葛根、茅根、竹蔗、马蹄、蜜枣。将竹蔗洗净刨开切段，马蹄去皮，茅根洗净，葛根切片。将猪骨前处理后，一起入锅加水烧开，文火煮2小时，加上盐调味即可。

（4）葛根茅根竹蔗糖水

食材包括：雪梨干 20克，蜜枣 2个，无花果 15克，竹庶 30克，茅根 15克，葛根 15克，海底椰 10克；糖 50克。注：海底椰即糖棕（Borassus flabellifer L.）是棕榈科糖棕属乔木状植物。先将所有材料用清水一起泡洗30分钟。材料泡洗透后，倒去泡材料的水，换新的清水。如果不喜欢加糖，喜欢天然清甜些，可再加一个新鲜的雪梨，切成丁。在锅中放满清水，倒进食材。煮开后再转小火煮1小时左右即可。

同样需注意的是，不同煲汤时间及温度对葛根汤的营养品质和活性成分有影响。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤时间增加，呈现显著性降低的趋势；随着煲汤温度的增加，呈现显著性降低的趋势，而汤中葛根异黄酮含量逐渐积累增加。因此煲汤要适宜控制时间和温度（李昕，2015）。

葛块根是上好煲汤食材（源自重庆的富葛鲜片）

葛根煲汤用处多

葛根玉米汤

参考文献

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

熊力夫. 野葛研究与栽培利用[M]. 长沙：湖南科学技术出版社，2007．

袁秀芬. 葛藤一身都是宝［J］. 养生月刊，2020，41（9）：810-812.

李昕. 葛根全粉加工及煲汤烹饪研究[D]. 杭州：浙江大学, 2015.