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山耕谭葛葛的食用·葛块根煲汤（续）可加上多种食材要保留葛根特色

已有 224 次阅读 2026-3-18 08:59 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的食用·葛块根煲汤（续）

可加上多种食材要保留葛根特色

近年来，随着一些质地细嫩、香甜可口的优良葛根品种培育推广，加工技术不断提高，花样翻新，色香味俱佳的葛根煲汤种类很多。前文推介了用葛根煲汤的时间及温度，并且介绍了一组葛根煲汤的食谱。挂一漏万，再举例如后。以下的葛根食材可以用刚切好的葛鲜片（块），或者从冰箱冷冻室取出的葛鲜片（块）。

葛根与兔肉炖汤

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，有“荤中之素”的说法。葛根与兔肉煲汤，别具一格。将葛根切块，葱姜切片。兔肉先用开水锅加盐、料酒去血污，捞出净水。炒勺内加油烧至五成熟时，加葱姜，分别炒出香味。加人清汤、葛根、兔肉烧开，然后文火炖，再加料酒、盐烧熟即可。

葛根与鸡鸭炖汤

将葛根洗净去皮后切片，姜切片。鸡（鸭）切块后放入已加盐、料酒的开水锅去血污，携出净水。炒勺内加油烧至五成熟时将鸡（鸭）、姜片、料酒炒出香味后加葛片翻炒，再加入清汤后烧开，然后文火炖熟即可。

粉葛老鸭汤

老鸭汤是许多地区的传统特色名菜。《本草纲目》记载鸭肉具有补虚劳、消水肿等功效。近年人们也将葛根加入老鸭汤中，别有风味。食材包括：老鸭，粉葛，以及其它材料。其中一种做法是：先将老鸭斩件，用开水焯去血水。入汤煲中加三碗水，倒少许姜酒、几颗红枣、桂圆，大火煮开转小火煲半个小时。加入切成小块的粉葛，煲半个小时，放盐即可。

粉葛煲生鱼

此处的生鱼又称财鱼、黑鱼、乌棒、乌鳢等。生鱼的体形呈圆筒状，尾部略侧扁，头尖、长面平扁，上覆鳞片颇似蛇头。生鱼含有极为丰富的蛋白质、氨基酸和多种微量元素，不仅能够满足人体所需，还有健脾益气、补血生肌，加快愈合伤口等功效。

（1）粉葛红小豆煲生鱼

食材包括：红小豆 80g，生鱼 200g，粉葛 300g，陈皮 1片，油 2茶匙（10ml），盐 1茶匙（5g）。粉葛削去外皮，切成1cm厚的大块。陈皮和红小豆用水冲洗干净。生鱼宰杀干净，切成大块。大火烧热锅中的油，待烧至五成热时，将生鱼大块放入，用中火煎至表面微黄。锅中放入1600ml冷水，大火烧沸后放入红小豆、煎至上色的生鱼大块、粉葛块和陈皮。待锅中的水再次沸腾时，将火力转小，继续慢慢煮制2小时，最后调入盐即可。这道汤水非常适合家中的老人在潮湿阴冷的初春季节饮用。

（2）粉葛胡萝卜煲生鱼

食材包括：主料有生鱼1条，粉葛，胡萝卜，瘦肉3两。配料有蜜枣1个，姜片，料酒，陈皮。先将瘦肉飞水，粉葛和胡萝卜削皮切块，陈皮泡洗备用。除了生鱼和姜片，把所有其它材料放进汤锅，加水至8成满。另外用热锅放油、盐、姜片，开中大火；把生鱼放进去煎一面，约1分钟；翻另一面，继续煎1分钟；撒入少许料酒。把刚煎过的生鱼和姜片放到汤锅里；盖上锅盖，大火烧开水。水沸开后改小火，煲1-2小时。放盐调味即可。

粉葛鲮鱼汤

（1）粉葛蜜枣鲮鱼汤

食材包括：主料有鲮鱼500克，葛根500克；辅料有蜜枣30克；调料有姜5克，盐5克。将粉葛洗净，去皮，切大块；蜜枣去核，略洗；鲮鱼去鳞、鳃、肠杂，洗净滴干水。在油锅中，爆香姜，下鲮鱼煎至表面微黄，取出。把粉葛、鲮鱼、姜、枣一齐放入汤锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲1-2小时，调味即可。

（2）粉葛瘦肉赤豆鲮鱼汤

食材包括：粉葛1斤半，鲜活鲮鱼2大条，瘦猪肉几两，赤小豆、扁豆共60克，蜜枣4粒，盐少许，陈皮1小块。将鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先在油锅中煎香。然后将鲮鱼与其他材料一起煲1-2小时，用盐调味即可。此汤有清热、除烦、止渴的功效。

（3）粉葛瘦肉蜜枣鲮鱼汤

食材包括：粉葛1000克，鲮鱼2条（约一斤多），瘦肉150克，蜜枣2个，粒姜3片。将粉葛洗净去皮切块；蜜枣稍微冲洗一下；瘦肉洗净汆水，捞起切块。洗净宰好的鲮鱼，拭干水，起锅烧热两汤匙油，放入鲮鱼和姜片，把鲮鱼煎至两面微黄。在汤锅中煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分钟，转小火煲1-2小时，下盐调味即可。

（4）粉葛青萝卜鲮鱼汤

食材包括：粉葛，鲮鱼，青萝卜，马蹄，姜片。将粉葛和青萝卜切块。将煎过的鱼，粉葛，青萝卜，陈皮，蜜枣全部放入汤锅中，加足够多的水。大火烧开后转小火煲1-2小时，即可。

粉葛鲫鱼汤

（1）粉葛胡萝卜鲫鱼汤

食材包括：鲫鱼一条，胡萝卜一根，粉葛若干，食盐。将鲫鱼煎好，胡萝卜去皮切块，粉葛去皮切块。把鲫鱼放在煲汤袋中，收好口。汤锅中放适量的水。大火烧开后，转小火半小时。调入适量的食盐。

（2）粉葛节瓜鲫鱼汤

食材包括：节瓜，粉葛，鲫鱼，瘦肉，姜。鲫鱼洗净，煎至两成金黄，瘦肉淖水，姜切块，粉葛去皮切块。节瓜去皮切段，所有材料一次性放入汤煲。大火煲1小时至汤呈奶白色，加盐调味。

葛根乌鱼汤

食材包括：富葛鲜片100g ,乌鱼片400克, 生姜、花椒、大葱、香菜、食盐各少许。

制法：大葱、香菜择洗干净，切成段，备用。乌鱼片用生姜、少许盐腌制入味，先将未解冻的富葛鲜片放入砂锅中，加3碗水，两片生姜，几粒花椒，煲透后放入处理好的乌鱼片和香菜段，继续炖煮，鱼肉煮熟后，表面撒上葱段，浇少许热油，加少许食盐调味即可食用。

粉葛苡仁汤

食材包括：粉葛约500g，生苡仁2两，猪瘦肉500g，蜜枣2粒。将生苡仁洗净，粉葛去皮洗净切块，猪瘦肉汆水。锅里注入足够的水大火烧开后，将所有材料加入，煮沸后用文火熬1-2小时。加入少许盐调味即可。本汤有清热泻火，神经和肌肉松弛的功效，高血压、糖尿病患者也适合饮用。

粉葛莲藕花生汤

食材包括：粉葛，莲藕，干贝，花生，排骨，调味料盐。粉葛去皮切块，200克；莲藕切块，200克，另外需干贝 50克，花生 100克，排骨 350克，调味料盐适量。

先将排骨用中小火煮一会儿，去血沫，再将其他材料放在汤锅里，待煮沸后改小火煮1.5～2个小时；熄火，搁置约2～3个小时后，才加入调味料再煮约20-30分钟即可。

粉葛螺肉海底椰猪骨汤

食材包括：粉葛，螺肉，海底椰，猪骨，生姜，蜜枣。首先将猪骨淖血水。粉葛去皮切块，螺肉和海底椰切片，加其它配料一起放到煲里。大火烧开后转小火1-2小时即可。

葛根杜仲羊肉汤

俗话说：“冬令进补，开春打虎”、“三九补一冬，来年无病痛”。冬季喝汤不仅可以抵御寒冷，而且汤的营养价值很高，可以很好的补充人体所需的营养。一碗葛根杜仲羊肉汤，补肝肾、驱寒气，喝完全身都暖透。

原料：羊肉500克（带骨更佳，如羊排、羊腿肉），富葛鲜片100克，杜仲15克（干品，提前用清水浸泡 30 分钟），姜片6-8片，葱段2根，料酒2勺、盐适量，清水 1500-2000 毫升（可加少量白胡椒提味）。

做法：砂锅中放入处理好的羊肉、杜仲、剩余姜片和葱段，倒入足量清水（没过食材 3-5 厘米）。大火煮沸后转最小火，盖上锅盖慢炖90分钟（砂锅保温性好，小火慢炖更入味）。加入适量盐和少许白胡椒调味，再加入富葛鲜片，焖煮10分钟，搅拌均匀即可关火。

这道汤的配方精髓在于“羊肉温阳、杜仲强骨、葛根通络”的黄金组合。葛根杜仲羊肉汤是一道集驱寒、壮骨、通络、益气于一体的冬季养生佳品。

值得注意的是，不同煲汤时间及温度对葛根汤的营养品质和活性成分有影响。随着煲汤时间的增加，水溶性物质逐渐析出转移至汤中。葛根中总异黄酮含量在1.5h之后降低，而汤中含量在1.5h时含量达到最高。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤时间增加，呈现显著性降低的趋势。汤中大豆苷元、异甘草素以及鹰嘴豆芽素A的含量发生了显著性升高。因此，研究人员建议，煲汤适宜时间不过长。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤温度的增加，呈现显著性降低的趋势，而汤中葛根异黄酮含量逐渐积累增加。因此煲汤适宜温度建议采取70℃（李昕，2015）。