动物蛋白与植物蛋白：科学家发现了惊人的营养差异

据美国国家猪肉委员会(NATIONAL PORK BOARD)2026年6月7日报道(https://scitechdaily.com/animal-vs-plant-protein-scientists-found-a-surprising-nutritional-difference/)，美国普渡大学(Purdue University)的一项研究发现，猪肉和鸡蛋等动物性蛋白质向血液中提供的必需氨基酸比等量的豆类或杏仁要多。研究结果表明，在支持肌肉健康和健康衰老方面，蛋白质质量可能与份量一样重要。研究表明，等量的动物蛋白可能比植物性蛋白质更能增强肌肉。

Fig. 1 A Purdue study found that animal-based proteins like pork and eggs deliver more essential amino acids to the bloodstream than equal ounce-equivalent servings of beans or almonds. The findings suggest that protein quality may matter as much as portion size when it comes to supporting muscle health and healthy aging. Credit: Stock

当涉及到蛋白质时，纸张上相同的份量可能并不意味着在体内具有相同的营养价值。

普渡大学2023年的一项研究发现，两盎司当量(ounce equivalents简称 oz-eq)的动物性蛋白质食品提供了更多的生物可利用的必需物质—氨基酸 （essential amino acids简称EAA）比同样两盎司当量的植物性蛋白质食品要多。必需氨基酸尤其重要，因为身体不能自己制造。它们必须来自食物，并且有助于支持肌肉和全身蛋白质的构建。

这些发现为一个熟悉的营养问题增加了一个更尖锐的边缘：当用相同的服务系统来衡量时，所有的蛋白质食物真的都是可比的吗？

蛋白质质量很重要

食物或膳食的蛋白质质量（即膳食中的EAA含量）是决定身体如何利用氨基酸进行肌肉和全身蛋白质构建的主要因素。

《美国人膳食指南》（Dietary Guidelines for Americans简称DGAs）鼓励人们吃各种蛋白质食物，并使用盎司当量的份量进行比较。一盎司当量等于一盎司肉(1 oz-eq =1 oz meat)、一个全蛋(one whole egg)、0.25杯豆子(0.25 cups of beans)或0.5 盎司坚果(0.5 oz nuts)。

以动物为基础的蛋白质食品，如鸡蛋，可以提供更高水平的必需氨基酸，这是参与肌肉构建和维持的关键营养素。

普渡大学营养科学系（Department of Nutrition Science at Purdue University）教授、该研究的主要研究人员韦恩·坎贝尔(Wayne Campbell)博士表示：“DGAs声明这些蛋白质食品是‘等效的’并且具有‘相似的营养成分’的依据尚不清楚。”

韦恩·坎贝尔指出，蛋白质食物的卡路里(Energy)、脂肪(Fat)、碳水化合物(Carbohydrate)、总蛋白质(Protein)和蛋白质质量(EAA)差异很大。（见下表1）换句话说，在盎司当量系统下，两种食物可以计数相同，但给身体提供的可用必需氨基酸量(EAA)却大不相同。

Table 1 The study compared a standard test meal with two oz-eq portions of four protein foods

仔细看看被测试的食物

该研究将标准测试餐与两盎司当量的四种蛋白质食物进行了比较：未加工的瘦肉里脊、炒全蛋、黑豆和生杏仁片。

试验餐和蛋白质食物来源的能量和常量营养素含量，以及必需氨基酸 酸 蛋白质食物来源的含量。

表1是根据Connolly等人2023年的研究结果改编；每次试验的蛋白质含量包括试验餐中的蛋白质：瘦肉（20克）；全蛋（18.5克）；黑豆（13.5克）；杏仁（12克）。每次试验的EAA总量包括试验餐中的EAA：瘦肉里脊（9.45克）；全蛋（7.47克）；黑豆（5.11克）；杏仁（3.94克）。EAA——必需氨基酸。

为什么这个问题很重要

研究人员对盎司当量系统是否能让人们清楚地了解蛋白质质量特别感兴趣。这个问题可能对需要可靠蛋白质摄入但可能并不总是能获得各种高质量蛋白质食物的群体很重要。这可能包括蛋白质选择种类有限的年轻人。对于老年人来说，这可能也很重要，他们通常对营养密集型蛋白质有更高的需求，以帮助维持肌肉、身体功能和健康衰老。

为了研究这个问题，科学家们测试了作为混合全食物餐的一部分食用的两盎司当量的动物性蛋白质食品和植物性蛋白质食品是否在血液中产生了不同水平的必需氨基酸。杏仁是该研究中研究的植物性蛋白质来源之一，与动物性蛋白质食品相比，杏仁的必需氨基酸生物利用度较低。

研究是如何进行的

该研究包括两项交叉随机对照试验。其中一项研究涉及30名健康的年轻人。另一项研究涉及25名健康的老年人。每位参与者完成了四次单独的300分钟测试，两次测试之间至少间隔三天。在每节课中，参与者吃了一顿标准餐，其中包括两盎司当量的一种蛋白质食物：未加工的瘦肉里脊、炒全蛋、黑豆或生杏仁片。

在所有参与者完成测试并分析结果之前，研究人员对蛋白质食物分配的顺序一无所知。

在饭前和饭后30、60、120、180、240和300分钟再次采集血液样本。研究人员使用这些样本来测量必需氨基酸的生物利用度，以及血糖和胰岛素水平。

动物蛋白提供更多必需氨基酸

普渡大学营养科学系临床试验项目经理兼研究助理加文·康诺利（Gavin Connolly）博士解释说：“根据我们在开始这项研究之前的假设，在年轻人和老年人中，与单独或合并食用两盎司当量的植物性蛋白质食品相比，食用含有两盎司当量动物性蛋白质食品的膳食会导致血液中更多的EAA。”。此外，他补充道，年轻人和老年人之间的EAA生物利用度没有差异。

研究结果表明，研究中测试的动物性蛋白质，未加工的瘦肉里脊和炒蛋，更有效地提供了与身体构建身体蛋白质或肌肉的能力相关的必需氨基酸。

他建议：“这是整个生命过程中肌肉和全身健康以及身体功能的重要考虑因素。”

研究人员还报告了几个额外的发现。在年轻人、老年人和联合研究人群中，瘦肉比鸡蛋的EAA生物利用度更高。黑豆和杏仁在EAA生物利用度方面没有差异。在所测试的蛋白质食品中，年轻人和老年人的EAA生物利用度也没有差异。

新的研究增加了什么

自2023年普渡大学的研究发表以来，更多的研究继续完善了动物与植物蛋白质的争论。2025年对随机对照试验的系统综述发现，与植物蛋白相比，动物蛋白对肌肉质量的有益影响较小，尤其是在年轻人中，与非大豆植物蛋白相比。然而，该综述发现，大豆蛋白和动物蛋白在肌肉质量方面没有明显差异，植物和动物蛋白来源在肌肉力量或体能方面也没有总体差异。

新的证据支持了一个更微妙的信息。一些动物蛋白可能更有效地提供必需氨基酸，特别是与某些全植物食品或非大豆植物来源相比。同时，并非所有植物蛋白的行为都是一样的。在几项长期研究中，大豆蛋白，尤其是更浓缩的大豆蛋白，似乎与动物蛋白更具可比性。

最近的其他工作也在探索精心设计的动物和植物蛋白质混合物是否可以提高老年人的消化率、氨基酸可用性和肌肉蛋白质合成。这些研究表明，人们越来越有兴趣寻找支持肌肉健康的实用饮食策略，同时考虑可持续性、食物偏好和植物性食物的更广泛营养益处。

调查结果的局限性

普渡大学的研究有重要的局限性。加文·康诺利博士表示：“研究中蛋白质食物的份量可能并不能真实反映年轻人或老年人每顿饭或每周的摄入量。”此外，他解释说，没有直接的措施来衡量肌肉蛋白质合成或全身蛋白质平衡对含有不同蛋白质食物的膳食的反应。

这意味着研究结果显示，饭后必需氨基酸的生物利用度存在明显差异，但它们并不能证明一种饮食模式直接导致更好的肌肉生长、力量或长期健康结果。需要更多的研究来了解动物性和植物性蛋白质食物如何影响肌肉、全身蛋白质平衡和整个生命周期的健康衰老。

重新思考蛋白质等价性

研究作者认为，这些发现可能有助于为未来的公共卫生营养指导提供信息。特别是，他们表示，这些结果可能有用，因为未来的DGAs会考虑是否应在整个生命周期内继续将不同的蛋白质来源视为等效的盎司当量。

韦恩·坎贝尔(Wayne Campbell)博士补充道：“这些结果也与DGAs建议食用更多植物性食物有关。”

植物性食物可以提供重要的健康益处，包括纤维、维生素、矿物质和其他有益化合物。然而，坎贝尔说，饮食建议也应该认识到营养丰富的动物性蛋白质食品提供高质量蛋白质的作用。

结论不仅仅是一种蛋白质是好的，另一种是坏的。相反，这项研究指向了一个更实用的想法：蛋白质来源、蛋白质质量和总体饮食模式都很重要。对于那些试图支持肌肉健康的人来说，尤其是在衰老过程中，身体对饮食表上看起来相当的蛋白质食物的反应可能会非常不同。

这项研究是由猪肉检查和美国鸡蛋委员会鸡蛋营养中心（Pork Checkoff and the American Egg Board—Egg Nutrition Center）资助的。

上述介绍仅供参考。欲了解更多信息敬请注意浏览原文或相关报道。

References:

“Effects of Consuming Ounce-Equivalent Portions of Animal- vs. Plant-Based Protein Foods, as Defined by the Dietary Guidelines for Americans on Essential Amino Acids Bioavailability in Young and Older Adults: Two Cross-Over Randomized Controlled Trials” by Gavin Connolly, Joshua L. Hudson, Robert E. Bergia, Eric M. Davis, Austin S. Hartman, Wenbin Zhu, Chad C. Carroll and Wayne W. Campbell, 25 June 2023, Nutrients. DOI: 10.3390/nu15132870

“Quality of meal protein determines anabolic response in older adults” by Il-Young Kim, Yun-A. Shin, Scott E. Schutzler, Gohar Azhar, Robert R. Wolfe and Arny A. Ferrando, 6 October 2017, Clinical Nutrition.DOI: 10.1016/j.clnu.2017.09.025

“Metabolic Evaluation of the Dietary Guidelines’ Ounce Equivalents of Protein Food Sources in Young Adults: A Randomized Controlled Trial” by Sanghee Park, David D Church, Scott E Schutzler, Gohar Azhar, Il-Young Kim, Arny A Ferrando and Robert R Wolfe, 9 March 2021, The Journal of Nutrition.DOI: 10.1093/jn/nxaa401

“Essential Amino Acids and Protein Synthesis: Insights into Maximizing the Muscle and Whole-Body Response to Feeding” by David D. Church, Katie R. Hirsch, Sanghee Park, Il-Young Kim, Jess A. Gwin, Stefan M. Pasiakos, Robert R. Wolfe and Arny A. Ferrando, 2 December 2020, Nutrients.DOI: 10.3390/nu12123717

“Effect of Plant Versus Animal Protein on Muscle Mass, Strength, Physical Performance, and Sarcopenia: A Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Controlled Trials” by Rachel J Reid-McCann, Sarah F Brennan, Nicola A Ward, Danielle Logan, Michelle C McKinley and Claire T McEvoy, 15 January 2025, Nutrition Reviews. DOI: 10.1093/nutrit/nuae200

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