研究发现，痴呆症风险与饮食中的硝酸盐有关

据伊迪斯·科文大学（Edith Cowan University简称ECU， "Dementia risk linked to nitrate in drinking water, study finds." ScienceDaily, 8 June 2026. www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260606075852.htm）2026年6月8日提供的消息，一项针对5.4万多名成年人的大型长期研究发现，硝酸盐的来源可能比你摄入的量更重要。从蔬菜中摄入更多硝酸盐的人——大约相当于每天一杯菠菜中的硝酸盐含量——患痴呆症的风险较低，而从红肉、加工肉类甚至饮用水中摄入更多的硝酸盐和亚硝酸盐则与更大的风险有关。

一项令人惊讶的痴呆症研究表明，同样的硝酸盐可能对大脑有益或有害，这取决于它是否来自菠菜、肉类，甚至你的饮用水。

伊迪斯·科文大学和丹麦癌症研究所（Danish Cancer Research Institute 简称DCRI）的最新研究表明，一个人饮食中的硝酸盐来源可能在痴呆症风险中发挥重要作用。

在一项对5.4万多名丹麦成年人进行长达27年跟踪调查的大型研究中，研究人员研究了不同来源的硝酸盐和亚硝酸盐摄入与痴呆症（包括早发性痴呆症）发展的关系。他们的发现显示了一个鲜明的对比。蔬菜中硝酸盐摄入量越高，患痴呆症的风险越低，而动物产品、加工肉类和饮用水中硝酸盐和亚硝酸盐的暴露量越高，患痴呆病风险越高。

痴呆症受到遗传和生活方式因素的共同影响，但研究人员表示，饮食可能是另一个重要的难题。

蔬菜硝酸盐与降低痴呆症风险有关

根据ECU副教授Catherine Bondonno的说法，富含硝酸盐的蔬菜的保护作用可能与身体如何处理硝酸盐有关。

“当我们吃富含硝酸盐的蔬菜时，我们也在吃维生素和抗氧化剂，这些维生素和抗氧化剂被认为有助于硝酸盐形成有益的化合物一氧化氮，同时阻止其形成致癌且可能对大脑有害的N-亚硝胺类物质（N-nitrosamines）。

她说：“与蔬菜不同，动物性食品不含这些抗氧化剂。此外，肉类还含有血红素铁等化合物，这实际上可能会增加N-亚硝胺类物质的形成。我们认为这就是为什么不同来源的硝酸盐对大脑健康有相反的影响，但我们需要实验室研究来证实到底发生了什么。”

研究人员认为，蔬菜中天然存在的硝酸盐、维生素和抗氧化剂的组合可能有助于支持大脑健康。动物性食品不提供相同的保护性化合物，可能会促进潜在有害物质的形成。

Bondonno博士说，从这些发现中得出的一个实际结论相对简单。摄入更多蔬菜来源的硝酸盐的参与者，大约相当于每天一杯婴儿菠菜，患痴呆症的风险较低。相比之下，从动物性食物中摄入更多的硝酸盐，尤其是红肉和加工肉类，与患痴呆症风险增加有关。

她补充道：“根据我们的研究结果和几十年来关于饮食和健康的其他研究，多吃蔬菜，少吃红肉和加工肉类是一种明智的做法。”

饮用水硝酸盐引发新问题

该研究还发现了饮用水中的硝酸盐与痴呆症风险之间的联系，这是研究人员首次报道这种关联。

接触饮用水中硝酸盐的参与者，即使浓度低于当前的监管限值，也会经历更高的痴呆症发病率。然而，Bondonno博士强调，在得出确切结论之前，还需要进一步的研究。

她说：“水不含可以阻止N-亚硝胺类物质形成的抗氧化剂。如果没有这些保护性化合物，饮用水中的硝酸盐可能会在体内形成N-亚硝酰胺类物质。”

在丹麦和整个欧盟，目前地下水和饮用水中硝酸盐的限量为50毫克/升。研究人员观察到，暴露在硝酸盐浓度低至每升5毫克的水中的人患痴呆症的风险更高。尽管有这些发现，研究人员强调人们不应该停止饮水。

“重要的是，我们的研究结果并不意味着人们应该停止饮水。个人风险的增加非常小，饮用水比果汁和软饮料等含糖饮料对健康的好处要大得多。然而，我们的发现确实表明，监管机构应该重新审视当前的限制，更好地了解长期低水平接触如何影响大脑健康。”

研究显示关联，而非因果关系

研究人员警告说，这项研究是观察性的，这意味着它可以确定关联，但不能证明硝酸盐直接导致痴呆症。

因此，这些发现需要在进一步的研究中得到证实。该团队还指出，参与者的饮食、生活方式或健康的其他方面可能对观察到的关系有所贡献。

即便如此，研究结果表明，硝酸盐的来源可能与消耗量一样重要，甚至更重要。虽然蔬菜中的硝酸盐与较低的痴呆风险有关，但加工肉类、动物产品和饮用水中的硝酸盐和亚硝酸盐与较高的风险有关，这突显了在评估长期大脑健康时考虑饮食来源的重要性。

上述介绍仅供参考。欲了解更多信息敬请注意浏览原文或相关报道。

Catherine P. Bondonno, Pratik Pokharel, Dorit Wielandt Erichsen, Liezhou Zhong, Jörg Schullehner, Cecilie Kyrø, Kirsten Frederiksen, Peter Fjeldstad Hendriksen, Frederik Dalgaard, Lauren C. Blekkenhorst, Stephanie R. Rainey㏒mith, Samantha L. Gardener, Torben Sigsgaard, Ole Raaschou㎞ielsen, Anne Tjønneland, Jonathan M. Hodgson, Christina C. Dahm, Anja Olsen, Nicola P. Bondonno. Source﹕pecific nitrate intake and incident dementia in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Alzheimer's, 2025; 21 (12) DOI: 10.1002/alz.70995. http://dx.doi.org/10.1002/alz.70995

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