“蜜成只解供樽俎”——杂说蜂蜜

最近一些天，由于过期与不过期的问题，蜂蜜又成了人们注意的热点。蜂蜜是我国著名的食物，值得说几句。

人人都知道，蜂蜜是蜜蜂把采来的花蜜酿成的。但是，花蜜是什么，蜜蜂是怎么酿蜜的，酿出的蜜里面主要有哪些成分，食用蜂蜜对人有那些好处，却不见得大家都知道。

花蜜是什么？植物经过光合作用，把空气中的二氧化碳和从土壤中吸取的水合成了葡萄糖，接着又把葡萄糖转化为各种有机物。花蜜实际上就是“糖水”，主要成分就是蔗糖和葡萄糖，别的东西如蛋白质之类的都是极微量的。植物把一些蔗糖和葡萄糖运输到花蕊部作为花蜜，当然是为了自己开花、结果等生存的必要过程所用的。但是，一些昆虫例如蜜蜂就到植物的花蕊部去食用植物中的这些花蜜，本来是“又抢又偷”，不过，客观上却帮助植物授了粉，成了两利双赢的事情。

蜜蜂为什么要酿蜜呢？蜜蜂可以直接食用花粉和花蜜。花粉中含有蛋白质，是蜜蜂生长中的蛋白质来源；花蜜中主要是糖分，是蜜蜂生活中能量的主要来源；这个道理就像我们人类又要吃肉又要吃粮食一样。可是，花并不是一年到头都有的，在温带，冬天就基本上没有什么花儿了。因此，蜜蜂必须要多采集一些花蜜，供没有花的时候可以作为自己的食粮，这与我们人类的“广积粮”相似。但是，花蜜中间水分太大，一是体积太大不好保存，二来也容易变质，所以要浓缩，酿成蜂蜜，便于保存。

蜂群之中，蜜蜂有明确的分工，有一小部分工蜂专门寻找蜜源，在寻找到蜜源以后就会带领大量蜜蜂前后采集。在蜜蜂的身体中有两个胃部，它从花蕊根部吸取花蜜或其他分泌物，吸到它们体内的第二个胃也就是专门的“蜜胃”中。然后回到蜂巢时把它吐到一个空的蜂房里。蜜蜂体内能够分泌一些酶，有助于把花蜜中的蔗糖转变为葡萄糖、果糖等“单糖”。

另外有一部分蜜蜂负责酿蜜。它们吸取一些花蜜，然后吐成一个蜜珠，再吸进蜜胃里，再吐出成蜜珠，再吸进去，这种过程反复进行。在此过程中，一方面往蜜珠里加入了更多的转化酶，加快了蔗糖的转化；另一方面，蜜珠的蒸发面扩大，加速了水分的蒸发。此外，另有部分蜜蜂加强扇风，排除巢内湿气，使蜜汁较快地浓缩。因此，所谓酿蜜的过程就是蔗糖水解为葡萄糖和果糖以及去水干燥的过程。酿制过程结束后，酿蜜工蜂就把蜜暂时存放在巢房里。在那里，蔗糖转化及蜜汁浓缩过程继续进行。至蜂蜜成熟后，工蜂再把它逐渐转移集中在另外的巢房里，并用蜡封盖。整个蜂蜜的成熟过程一般需5～7天。

实际上，养蜂人在蜜蜂的酿蜜过程中，会不断地从蜂巢中取走蜂蜜，使蜂巢中的蜂蜜总是处于缺乏的状态，这样，只有周围有蜜源，蜜蜂就总是不断地采蜜、酿蜜，为人类服务。站在蜜蜂们的“立场”上看，我们人类真是非常残忍和贪婪的。

蜂蜜的成分除了约20%左右的水之外，主要是糖类，其中主要是单糖，即葡萄糖和果糖，约占总糖量的80%到90%。一般情况下，葡萄糖和果糖的比例基本相同（这在化学上好理解，因为蔗糖分子就是由一分子葡萄糖和一分子果糖所构成），但有的蜂蜜中葡萄糖含量更高些（这是因为采来的这些花蜜中除了含有蔗糖外还含有一些葡萄糖）。其次是双糖，其中蔗糖约占5%到10%。此外，还有少量麦芽糖和麦芽三糖等等。蜂蜜内的脂肪一般不超过2%，蛋白质则更少，不超过0.5%。总之，蜂蜜实际上就是糖，即葡萄糖和果糖的混合物。

那么，食用蜂蜜对人有什么营养作用呢？从营养的角度说，蜂蜜能够给人提供生存所需要的能量。很多“营养学家”或“养生专家”常常劝告人们不要或尽可能少饮用含糖的饮料，因为那里边没有营养，只有一些糖。他们的劝告是正确的，但是他们的说法却并不准确。因为，糖不但是营养，而且是最重要的营养物质。因为我们生存所需要的能量大多数来自于“糖类”，包括淀粉和简单的糖类。而我们身体的“司令部”大脑运行所需要的能量几乎全部依靠葡萄糖，当然这些葡萄糖主要是由淀粉类食物消化的过程中被水解而产生。我们现在不要食用过多的糖类，是因为绝大多数人已经摄入了足够的能量，并不是糖类没有营养。当年我们食品匮乏的时候，蔗糖是“高级”的营养物质。亲戚朋友生了孩子，送上一斤红糖也是很好的礼物。当人们被诊断得了肝炎等疾病以后，还能够得到一斤蔗糖的“补助指标”。

我说了上面这些话，把蜂蜜说成主要就是糖，肯定会有人不满意。他们会说，我们的祖先一直把蜂蜜说成的很有滋补作用的营养品，这里面不是还有微量元素、维生素之类的物质吗？实际上，蜂蜜中的这些微量元素以及维生素，都是极其微量的，都不及我们日常食用的萝卜、白菜、青菜的几分之一，各位看看哪里都能够找到的食品营养表的可以知道了。更何况我们日常食用萝卜、青菜都是每天至少几百克的数量，而蜂蜜也就吃一两勺罢了。这样，我们就知道了，传统上把蜂蜜作为很好的营养物质，也主要是因为它高糖。

几千年来，对于大多数人来说，都是处于能量不足的状态。所以，在我们的祖先那里，胖是一种“富态”、“福相”，瘦是一种病态（瘦字就是病字的“亲戚”）。他们希望他们的孩子都长得胖胖的，这才有了年画上的“大阿福”。所以，在古人那里，所有高糖的食物都是“补品”，例如红枣、桂圆等等。这样，人们传统上把蜂蜜作为对人体健康极为有益的食品就是一件非常自然的事情了。

当然，现在和过去人们食用蜂蜜，不光是为了营养，而是为了口味。因为对于人类来说，食品不光是为了生存，也是为了享受。这里面也有一些文化的需要，即所谓饮食文化。蜂蜜是非常甜美的。它可能是人类最早的甜味品和甜味调料。它的甜味，主要产生于果糖。由于在室温时的同样浓度下，果糖的甜度比蔗糖高，而且一般用蜂蜜浇在食品上，蜂蜜的浓度都很高，所以，蜂蜜显得特别甜美。

推而广之，人们往往就把美好的事物都称之为甜蜜。改革开放之初，人们就看到了改善生活的希望，期盼着更加美好的生活，那时候那支歌曲《我们的明天比蜜甜》就很流行。流行歌曲在大陆开始流行之初，那首《甜蜜蜜》就使许多人感到了甜蜜。多年以来，人们把新婚的一段时间称为“蜜月”，那更是所有人们的美好时刻。

有人还是要说，蜂蜜不光是甜蜜，也有其他的“药理”作用，比如，可以“润肠”通便，那是什么原因，难道糖可以“润肠”通便？蜂蜜对一部分人确实有通便作用，这是那部分人对于果糖不耐，也就是对果糖吸收不良。实际上，这些人如果吃果糖高一些的水果，也有好的通便作用。果糖在小肠中被吸收到体内，需要一种特殊的蛋白质帮助。一部分人体内这种蛋白质分泌不足，因此当摄入较多的果糖时，不能及时被小肠吸收。这样，留在肠道内的果糖继续下行，成了一些肠道细菌的良好食物，使这些细菌迅速繁殖，从而引起快速排便。这就是一部分人的果糖不耐受，或曰果糖吸收不良。对于另一些没有果糖不耐的人们，喝蜂蜜就没有什么通便作用。当然，吃水果总是有效的，因为水果中往往含有较多的果胶和其他膳食纤维，这是促使肠道细菌健康繁殖的好东西，有利于正常的排便。

有人说，蜂蜜不要加热，超过一定温度，蜂蜜中的生物活性物质就失效了。其实。蜂蜜中本就没有什么生物活性物质。即使假定有一些生物化学物质，也用不着加热才失效，不加热照样难以通过酸性极高的胃酸这个“关口”。我倒是要指出，作为甜味物质，加热对于蜂蜜更好地显示它的甜味是不利的。因为，在低于40摄氏度的情况下，果糖确实很甜，比蔗糖甜，但是，它的甜度随着温度的上升而迅速降低，到了80摄氏度，其甜度只有蔗糖的一半（实际上这个温度下蔗糖的甜度也已经下降了）。当然，由于食用的需要，不得不在较高温度下使用，那是另外的问题，该用还是要用。

蜂蜜主要是高浓度的葡萄糖和果糖所构成，其含水量很小，所以，蜂蜜确实可以保存很长的时间。其原因是微生物很难在其中生存和繁殖。高浓度的糖可以把微生物体内的水分抽提出来，这也是蜜饯不容易腐烂变质的原因。腌咸菜也是相类似的道理。当然，这种抑菌作用总不可能非常彻底，实际上还总是会产生一些化学变化，一般的蜂蜜还可能会慢慢地发酵。蜂蜜在放置了很长时间之后，虽然吃了不至于致病，但是风味还是会略有一些变化。

蜂蜜在放置的过程中，总会有一些晶体会沉淀在下面。这就是因为蜂蜜从本质上就是葡萄糖和果糖的超饱和溶液，在静止的情况下，就一定会有葡萄糖的晶体析出，这是非常正常的情况。有人们一看有糖的晶体析出，就以为是假的蜂蜜，这是“冤枉”了蜂蜜，真的蜂蜜是一定会有晶体析出的。

当然，说真的蜂蜜会有晶体析出，并不是说有晶体析出就是真的蜂蜜，假的蜂蜜或者是说掺假的蜂蜜也会有晶体析出。所谓假的蜂蜜，一般是指掺假的蜂蜜，就是在蜂蜜中掺入了蔗糖或麦芽糖和水。虽然从营养的角度看，真的蜂蜜也无非是糖和水，但是，风味质量还是有差别的。人们如今食用蜂蜜主要并不是要吸取其中的糖分作为能量，而是为了口味，或者至少是精神上的享受。这就像山寨的包包与正规的名牌包包一样，做得好一些的山寨包包不见得比名牌包包不结实和不能装东西（这是包包的最本始的功能），但是，再结实、漂亮和能装东西的山寨包包也是山寨货，贴上名牌就是违法的，必须要重重地打击。过期的蜂蜜和掺假的蜂蜜也如此，即使不变质也不能允许在市场上随便泛滥。