博文

山耕谭葛葛的食用·葛粉混合饼干不同食材优势组合保健营养效益提升

已有 995 次阅读 2026-7-17 08:23 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的食用·葛粉混合饼干

不同食材优势组合保健营养效益提升

葛根块可直接或加工后食用，也可制成葛粉食用，或进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素及矿质元素和活性成分，是保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。比如多种葛粉糖果糕点，丰富小吃市场。

前面举了几类葛粉饼干的例子，下面再介绍葛粉与其他食材混合制作的饼干。

一、葛粉山药南瓜饼干

葛根、山药、南瓜是国家卫生部认定的药食两用植物，均有降血糖、降血脂等多种生物功效。

材料及其比例

葛粉20g、山药粉10g、南瓜粉15 g、花生油10 g、麦芽糖醇18 g、小苏打0.6 g、鸡蛋 10 g、食盐 0.5 g、全脂奶粉 3 g、低筋小麦面粉 100 g。

工艺流程

原料预处理 → 麦芽糖醇、食盐、小苏打等加水溶解 → 加入花生油、鸡蛋搅拌均匀 →加入葛根粉、山药粉、南瓜粉、低筋小麦面粉 → 面团调制 → 辊轧成型 → 焙烤 → 冷却 → 成品。

操作要点

工艺关键是面火烘烤温度为 180℃，底火烘烤温度为210℃，烘烤时间为6 min。

原料预处理

葛根、山药清洗、去皮，南瓜清洗、去皮、去籽，切片后于 60℃烘干、粉碎、筛分；葛根、山药磨成粉并过孔径 0.15 mm 筛；按基本配方，分别称取各种原料，将麦芽糖醇加水溶解，再加入食盐、小苏打、花生油等充分混合均匀。

面团调制

将葛根粉、山药粉、南瓜粉和低筋面粉混合均匀，然后与鸡蛋液一并加入上述混合料中，充分揉搓 8～12 min，调制成面团，并静置 10 min。

辊轧成型

将静置后的面团放在面板上，辊轧几遍，擀成 2～3 mm 薄的面片；用长方形模具在面片上手动成型。

焙烤

按照设定的面火温度和底火温度烘烤，将成型的饼干有序地置于烤箱中，烘烤一段时间后取出，冷却。

这样得到的葛根山药南瓜饼干的感官品质最佳，外观整齐，口感松脆，组织细腻，甜味适中，风味浓郁，具有特有的清香；饼干采用无糖配方，添加多种复合降糖因子，利用不同食材所具有的不同降糖机制，起到协同降低血糖的作用，同时添加膳食纤维和高蛋白成分，营养搭配合理，绿色天然，具有降糖、抗癌的保健食疗功效，尤其适合糖尿病人群食用。

二、葛粉玉竹酥性饼干

玉竹为百合科植物玉竹［Polygonatum odoratum (Mill.) Druce］的干燥根茎，具有养阴润燥，生津止渴之功效；常用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。玉竹又叫尾参、地管子、铃铛菜、葳蕤；《本草纲目》就有“萎蕤，性平，味甘，柔润可食”的记载；玉竹还常被加工成饮片、保健食品、保健饮料和美容护肤品等产品。玉竹与葛粉混合制作饼干，可更好发挥二者的营养保健作用。

工艺流程

木糖醇、食盐、小苏打、泡打粉、葛根粉、玉竹粉、低筋面粉 → 过筛 → 蛋液、水 → 搅拌均匀 → 调制 → 辊压成型 → 焙烤 → 冷却 → 成品。

操作要点

1）原料预处理

黄油用 60 ℃的温水进行软化处理。低筋小麦粉、葛根粉、玉竹粉过筛，除去混入的杂质或因吸潮而结成的块状物。食盐、木糖醇过筛，木糖醇加热化浆时，要不断搅拌，以防止糖浆焦化。

2）辅料预混

按一定比例将预处理后的黄油、食盐、小苏打、泡打粉、木糖醇、鸡蛋等及适量的纯净水置于搅拌机中，待搅拌至乳黄色膏状质地即可。

3）面团调制

将低筋小麦粉、葛根粉、玉竹粉按照一定的配料比例加入至打发好的黄油中，搅拌1～3 min 至均匀状态。

4）辊压成型

面团搅拌成型后，减少用手的揉捏，沿一个方向辊压至厚度 3～5 mm 左右，用磨具成型后放入刷好油的烤盘上即可。

5）烘烤

将辊压成型后的饼胚置于预热的烤箱中，顶火180 ℃、底火 170 ℃，烘烤时间 9～13 min。

6）冷却

将烘烤好的饼干，冷却到45 ℃左右即可。

研制的葛根玉竹酥性饼干，不仅使饼干的风味具有创新性，还大大的提高了葛根和玉竹的利用率，增加了饼干的种类。

三、巴旦木葛粉饼干

巴旦木（又名巴旦姆、巴达木、巴旦杏）为新疆维吾尔语名称，学名为扁桃（Amygdalus Communis L.），是蔷薇科（Rosaceae）李亚科（Prunoideae）桃属（Amygdalus L.）乔木，为世界上著名的木本油料树和干果树种。以亚临界法提油后的巴旦木粕粉为原料，添加葛粉及低聚木糖加工，具有降糖功能，可丰富功能性饼干的市场种类，也实现巴旦木资源高值化利用。

工艺流程

原辅料预处理（巴旦木提油得粕粉、粉葛超微粉碎得粉葛粉）→ 辅料预混（低聚木糖、玉米胚芽油）→ 面团调制（粕粉、粉葛粉、低筋面粉、玉米淀粉、双效泡打粉、磷酸氢钠、食盐）→ 模具成型 → 烘烤 → 冷却 → 整理 → 包装 → 成品。

操作要点

原料预处理

巴旦木提油得粕粉，粉葛超微粉碎得粉葛粉。根据要求准确称好各原料。

面团的调制

按照先将水、糖、油混匀乳化再加面粉的顺序投料。混合粉与其他辅料预混合后放入盘中揉成面团，调制时，面团温度控制维持在37～40 ℃。用手掌的下半部分，把面团向前充分延展，然后把面团卷成麻花状，卷两次后，把面团水平翻转180°，继续揉面团，保持手部用力均匀。揉面10 min直至保证面团不沾手。调制后，用保鲜膜将和好的面团覆盖起来隔绝空气，防止水分蒸发，室温静置约10～20 min。

辊轧成形

用擀面杖延展面团，压制使面片厚约2.5～3.0 mm。用力均匀将花纹模型压入面团，保证其填充模具饱满且厚度均一，在烤盘上铺上烘焙纸后分装入盘。

焙烤冷却

设置面火温度170 ℃，底火温度150 ℃，将饼干平均铺匀的烤盘，然后放入烤箱中，当饼干已成形且边缘颜色逐渐变化成微黄色时（约11 min），将烤盘拿出。出炉后采用自然冷却法进行冷却，冷却后进行包装并密封后于干燥阴凉处贮藏。

四、油莎豆葛粉酥性饼干

食物血糖生成指数，简称升糖指数（Glycemic Index，GI），是衡量食物引起餐后血糖反应的指标。GI值越高，表明该食物在进入人体后使血糖升高的速度越快；而GI值较低的食物则不会使血糖急剧上升。低GI食物有助于控制血糖水平，对减肥和维护健康都很有益处。

油莎豆（Cyperus esculentus var. sativus Boeckeler）又称油莎草、糖根果、地下板栗，是莎草科莎草属多年生草本植物，是一种在粮食，油脂，饲料，化肥等方面具有较高综合利用价值的综合经济作物。以油莎豆粉、葛粉为原料研制的一款低GI的酥性饼干，其最优配方为：油莎豆全粉42.0%、粉葛浆液4.0%、低聚木糖1.5％、全蛋液24.0%、黄油28.5%。结果表明，油莎豆和粉葛有协同降糖作用，油莎豆葛粉酥性饼干有降糖功效。

工艺流程

搅拌混匀（鸡蛋、黄油、油莎豆全粉、粉葛浆液、低聚木糖）→ 和面团 → 饼干的模具成型 → 烤箱烘烤 → 冷却 → 成品。

优化烘烤温度参数为面火温度150℃，底火温度150 ℃，时间10 min。

操作要点

（1）制作油莎豆全粉工艺流程为：油莎豆→清洗→烘干→粉碎→超微粉碎→油莎豆全粉。

（2）制作粉葛浆液工艺流程：将烘干的粉葛切片粉碎和超微粉碎后，经100目过筛得到粉葛全粉，将粉葛全粉和水按1：30的比例，添加柠檬酸将pH调至3.7～4.2，在30 ℃下浸提 3h，放置沉淀一段时间后，离心得到脱除淀粉的粉葛浆液。

（3）称取原料：以50 g为基准，42.0%油莎豆全粉、1.5% 低聚木糖、28.5% 黄油、24.0% 鸡蛋、4.0%粉葛浆液。

（4）将黄油切小块，加热软化后将低聚木糖倒入充分搅拌融化，然后加油莎豆全粉和鸡蛋，搅拌均匀。

（5）将面团加入模具成型后，放入150 ℃预热好的烤箱中烘烤10 min。