山耕谭葛

葛的食用·葛粉饼干

口感酥松食用方便   醇厚芳香葛味浓郁

葛根块可直接或加工后食用，也可制成葛粉食用，或进一步加工成种类丰富的各种食品。葛粉颗粒细微，含有多种维生素、矿质元素和活性成分，是保健食品的优质原料，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，也大大提高了葛根的附加值。

比如多种葛粉糖果糕点，丰富了小吃市场。下面举几类葛粉饼干的例子。

葛粉饼干的通常做法

常见的饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，经调制、压片、成型、烘烤等工艺而制成的食品。如果以上述原料为基料，再加入适量的葛粉，则成为口感酥松，食用方便，营养丰富，且具保健功能的食品。

按原料配比，葛粉饼干可分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、蛋黄饼干和松化饼干等种类。在外形上，可以采用不同的机械，使饼干由坯料冲印成型，或辊印成型、辊切成型和挤压成型等。

（1）不同风味葛粉饼干配方

1）麦胚钙奶葛粉饼干

面粉80千克，葛粉20千克，绵白糖32千克，植物油 16千克，鸡蛋6千克，麦胚（湿基）4千克，奶粉3千克，碳酸氢钙1.5千克，香兰素20克，小苏打、碳酸氢铵适量。

2）高蛋白葛粉饼干

面粉100千克，葛粉25千克，绵白糖45千克，植物油 10千克，鸡蛋15千克，黄油15千克，食盐、香兰素、小苏打、 碳酸氢铵适量。

3）鲜奶葛粉饼干

面粉90千克，葛粉10千克，绵白糖30千克，植物油 15千克，鸡蛋5千克，黄油2千克，鲜牛奶7.5千克，食盐、小苏打、碳酸氢铵适量。

4）葛粉辣味饼干

面粉85千克，葛粉15千克，砂糖30千克，植物油15 千克，花椒粉75克，食盐、香兰素、小苏打、碳酸氢铵适量。

5）葛粉酥性甜味饼干

面粉40千克，葛根淀粉10千克，白砂糖20千克，植 物油5千克，磷脂500克，精盐150克，小苏打300克，碳酸氢 铵200克，香兰素8克。

6）奶油饼干

面粉50千克，黄油6. 8千克，葛根淀粉9千克，白砂糖21千克，饴糖1.4千克，鸡蛋1千克，奶粉7千克，精盐254克，小苏打212克，碳酸氢铵（食用级）170 克。

7）香酥饼干

面粉50千克，葛粉7千克，绵白糖31千克，葵花油（或花生油）9千克，鸡蛋9千克，小苏打150克，香兰素40克。

8）葛粉韧性饼干

面粉41千克，葛粉9千克，白砂糖13 千克，花生油2. 5千克，磷脂50克，精盐250克，小苏打300 克，碳酸氢铵200克，菠萝香精106毫升。

9）葛粉苏打饼干

面粉41千克，葛粉9千克，植物油6千 克，饴糖1.5千克，小苏打250克，鲜酵母250克，精盐250 克，香兰素7.5克。

（2）葛粉饼干操作要点

1）原料的处理

面粉与葛粉处理：面粉应先行过筛，除去混进的杂质或因吸潮而结成的面块。过筛时可使面粉中混入一定的空气，有利于发酵的进行。一般面粉应通过100目筛孔。葛粉的用量不宜比例过大，一般是小麦粉的1/10左右。由于葛粉多黏度增大，会造成粘辊和面片断裂等现象。

糖的处理：一般应将砂糖研成糖粉或化成糖桨后，掺人面团中调制。糖粉要过筛孔，化糖浆，防焦化，过滤备用。

油脂的处理：普通食用植物油、猪油等可以直接使用，不必另外处理。其他油类如奶油、椰子油和人造奶油等，在常温或低温下时硬度高，易凝结，因此，使用前应用文火加热熔化，才能使油脂在面团中分布均勻。

乳、蛋及其他辅料的处理：鲜牛奶，过滤后可直接使用；奶粉应过筛后并充分溶解后使用。鸡蛋要经照检、清洗、消毒、干燥后，才能使用；要防止蛋壳或坏蛋混入。如使用蛋粉，应先用油脂或水充分溶解后，才能使用。

2）面团的调制

面团调制，是葛粉饼干生产的重要工序，关系到饼干质量的优劣。

①酥性面团调制

应先将油、糖、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量水在调粉机调匀，形成乳浊液，然后将面粉、葛粉加入 其中调匀；最后加人香精，以防其挥发。

酥性面团含水量以16%～18% 为最佳；水温应在22℃～28℃之间。

此外，需注意糖油比例要适当，调粉时间要合适。一般在面团调制好以后，应放置10分钟左右，使蛋白质水化作用继续进行，以降低粘性，增加弹性，有利于辊轧。

②韧性面团调制

靭性面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团，具有较髙的温度，俗称热粉。这种面团延伸性较强，光滑而有适度弹性，制成的饼干的胀发率较酥性饼干大得多。

调制时应注意应先将水、糖、面粉和葛粉等原料，加人调粉机中调匀，再加人油脂调匀；最后加入膨松剂和香料等辅料。

面团调制完毕，应让其静置，使面团恢复其松弛状态，降低内部张力，粘性下降，有利于工艺性能改善。静置时间一般为15～20分钟。

③苏打面团的调制与发酵

苏打饼干是利用调粉时加人的酵母发酵所产生的二氧化碳，充盈在面团中而形成膨松态的。成型后，由于体积膨胀和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松。同时，由于酵母的发酵分解作用，使之易于消化吸收，且具有酵母的鲜味和葛根特有的香味。

苏打葛粉饼干面团调制，可以一次发酵，也可以两次发酵。面团调制和发酵的质量，受加水量，加糖量，加油量，加盐量等影响，要按照要求操作。

3）面团的辊轧

所谓辊轧，就是将面团进行辊压。只有靭性饼干和苏打饼干需要辊轧，而酥性饼干则不必辊轧。辊轧的目的是使面团有利于成型，防止成型后烘烤时产生较大气孔而变形，或烘烤后气孔收缩而变形，使产品表面光泽，花纹清晰可见。

4）饼干成型与烘烤

可用冲印成型，辊轧威型，辊切成型等方式。成型后的饼坯，送入烤炉，形成具有多孔性海绵状结构的饼干成品，且具有一定的色、香、味、形的方便食品，在实际生产中，不同的饼干品种，对烤温、烤时、含水量有不同的要求。一般要经过胀发、定型、脱水和着色等四个烘烤阶段。

5）冷却与包装

饼干刚出炉后，必须冷却后才能包装。包装形式有塑料薄膜袋包装、真空包装、复合材料包装、铁听包装和其他包装，如纸盒装和箱装等。

葛根饼干还有许多其它类型与制作方法

葛根全粉薄脆饼干

工艺流程

起酥油 (融化) + 鸡蛋 + 蔗糖 + 水 + 盐 + 泡打粉搅拌均匀 → 加入已混合好的面粉和葛根全粉的混合粉 → 面团调制 → 静置(15 min) → 成型、扎孔 → 烘烤 (下火160 ℃，上火180 ℃，16 min～20 min) → 冷却 → 成品。

产品特点

葛根薄脆饼干原料配比为：面粉100 g、葛根全粉20 g、水35 g、起酥油20 g、蔗糖18 g、鸡蛋 10 g、食盐0.5 g和泡打粉0.5 g，以此制备的葛根薄脆饼干具有良好的感官品质。表面呈棕黄色，色泽均匀，有光泽；醇厚芳香，有浓郁葛根香味；口感松脆细腻，不黏牙；对葛根薄脆饼干的体外抗氧化活性进行分析，发现其具有较强的抗氧化活性，不仅感官品质良好且营养健康。

葛根全粉曲奇饼干

葛根营养曲奇饼干的最佳配方为：葛根全粉30%、低筋面粉30%、糖粉10%、起酥油20%、奶粉3%、鸡蛋2.5%、卵磷脂0.55%、膨松剂0.45%、水3.5%。

工艺流程

酥油软化 + 卵磷脂 →（奶粉、小苏打加适量水溶解均匀）搅拌混匀 → 加入白砂糖粉、水、打散的蛋液、葛根全粉、面粉混匀 → 调制 → 装入挤花袋 → 烤盘刷油 → 挤制成型→ 焙烤 → 出炉 → 成品

感官指标

色泽：呈咖啡色，均匀一致，表面无白粉，无过焦、过白现象。

组织形态：外形完整，花纹较清晰，厚薄均匀一致，不收缩、不变形、不起泡，无较大或较多的凹底现象，断面结构呈多孔状，无大孔洞，无油污，无异物。

滋味与口感：葛根香味浓郁，无异味，口感酥脆细腻，不粘牙。

特色：用该配方生产的葛根营养饼干色泽美观，口感酥脆，风味独特并富含营养。

葛根粉可直接食用，也可进一步制作饼干等

葛根粉制作的薯片

葛粉可制作饼干等

参考文献

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

王燕，邓后勤，罗凤莲，张月，喻娇. 葛根营养曲奇饼干的研制[J]. 中国食物与营养，2009，(5): 43-46.

雷镇欧，王鑫. 葛根薄脆饼干工艺及体外抗氧化活性的研究[J]. 食品科技，2018，43(4)：97-101. 

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

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