山耕谭葛

葛的食用·即食的葛粉糊

方便快捷滋味多样  组合搭配功效更佳

除了葛根块的直接或加工食用外，我国葛根食品更大的部分是将葛根制成葛粉食用，或者进一步加工成种类丰富的各种食品。葛根淀粉中含有多种维生素及矿质元素和活性成分，是加工保健食品的优质原料，具有较高的开发利用价值。

葛粉颗粒细微，经糊化处理可得速食葛粉；以葛粉作增稠剂和凝胶剂，可制成葛粉果冻和葛粉软糖等食品；以葛粉为配料，可制成葛粉面条、面包、粉丝和固体饮料等。可用生物法将葛粉中的淀粉转化成低聚糖，这样既可保存葛粉中葛根素等异黄酮类有效成分，同时又改善了葛粉的口感和风味。由于其中淀粉转化为低聚糖，使其甜度较低，仅为蔗糖的50%左右，具有一般低聚糖的保健功能，且清爽可口，适合现代人的生活习惯，易于被市场接受，从而大大提高产品的附加值。

下面先举几类葛粉直接食用的例子。

一、方便即食葛粉糊及其制作

优质的葛粉质地洁白细腻，具有透明度高、黏度稳定性强等特点，易于加工成各种即食的各种葛粉糊。

家庭自制葛粉糊

如果家里已经有生葛粉，可自己作葛粉糊，简单方便，有多种自制方法。

先将葛粉放入碗中（约25克至30克；两勺左右，勺子小的可以用三勺），加入少量凉开水调成很稠的糊状（不能用热水）。一次性倒进95度以上刚烧好的沸水（约200mL），然后不停的搅拌成半透明的糊。

或将葛粉倒进容器中，加冷开水（约200mL）倒入容器内，将其搅拌均匀，置于微波炉内1～2分钟即可。

或锅内加冷水（约200mL）把葛粉熬成半透明糊状即可。要开小火，不停搅拌，直到葛粉完全变透明的时候就可以关火了（注意煮的时候要一直不停搅拌，不然会焦或者结底）。

最后按照爱好，加入白糖、蜂蜜或食盐即可食用。

也有的将上述制好的葛根糊，等到凉了（因为酸奶遇热会失去特有成份），再取出酸奶一盒（瓶），把酸奶倒进葛粉糊里并搅拌成完全混合状，成为风味独特、营养丰富的酸奶葛根糊。

方便即食葛粉的制作

葛粉经糊化处理可得速食葛粉，用其作葛粉糊更快捷。

（1）产品特点

产品为粉末状，直接用开水冲人，搅匀后即可食用。冲水后的产品为糊状，具有糊化淀粉的香气，口感细腻，风味可以根据不同消费者的需求，加糖或加盐调配。

（2）工艺路线

葛粉 → 配料 → 糊化 → 干燥 → 磨粉 → 过筛 → 包装。

（3）操作要点

调料：要据不同口味，选择添加糖或加盐等调料；葛粉与其他调料都需要分别先加人少量水调匀，再混合并搅拌均匀。

糊化：糊化温度为90℃～100℃，糊化时间约 60分钟。

成品：按照规范干燥并磨粉，要过筛后再据大小规格包装。

即食营养膨化葛根粉的制作

（1）工艺流程

葛根淀粉 → 加水揽拌 → 挤压膨化 → 干燥 → 粉碎 → 过筛 → 膨化粉（加上糖粉及其它配料）→ 混合搅拌 → 定量包装 → 成品。

（2）操作要点

原料选择：宜选用非变性的，且含有较多葛根总黄酮及其他营养成分的葛根粉。通常直接使用粗制葛根原粉。

膨化机预热：投料膨化前，应先将膨化机预热1小时，待机器性能稳定后再投料。

加水搅拌：将物料加水后，应充分搅勻，使物料各部分组成及含水量相一致，以确保产品能达到理想的膨化度。

严格控制温度及时间：投料速率要恒定，膨化时要严格控制膨化机内的温度及膨化时间，防止产生膨化不足或物料被焦化现象，影响产品质量与口感。为了获得优质的产品，膨化温度以150℃，水分含量在12 %～15 % 较适宜。否则，产品则可能出现焦化，变褐或结痂或内湿外干，冲调性差等缺点。另外，膨化时间可以通过控制膨化机中螺杆的转速来调整。

筛分与调味：粉碎后的膨化料，要通过80目筛网进行筛分，同时可根据不同的口感要求，加入糖粉及其他配料进行调味；也可根据需要进行维生素和矿质元素的强化。

（3）产品特点

本产品的色泽、风味、黏度、冲调性等感官性状均较好，有葛根的特有香味（王琦等，1999；刘云等，2010）。

二、与其它食材搭配的葛粉糊及其制作

即食的葛粉糊可与其他食材配合，营养附加值更高。

葛粉玉米粉即食膨化糊

（1）食材组成

葛根淀粉40%，玉米淀粉50%，蔗糖粉10%。

（2）制作要点

葛根淀粉与玉米淀粉混合，充分拌匀：使物料进人膨化机时，具有相同的组成、水分含量。这样膨化操作才能顺利进行，使膨化后的物料达到较理想的糊化度。

测定并调节含水量：挤压膨化前要对混合料进行水分测定。如果混合料含水量过高，应进行干燥处理；如果含水量过低，则应进行喷湿处理。一般挤压膨化时，混合料的含水量以15%左右为宜。

控制膨化温度和进料速度：在投料膨化之前，应先将膨化机预热10分钟，并严格控制膨化温度，同时保持较恒定的进料速度，防止过量而膨化不足，过少则产生焦化的现象。

筛分与混合：经粉碎后的膨化料，要通过80目的筛分，同时，糖粉也应过80目筛分，这样混合后物料才能均勻一致。

定量分装：采用无毒、隔水、隔气的塑料复合袋，定量分装，并进行密封。

（3）产品特点

成品色泽乳黄色或淡黄色，均匀一致；香醇可口，具有葛特有的芳香；干品为粉末状，无团块；冲调后，细腻均匀，无沉淀及分层现象；水分含量不超过5%（刘汉英等，2002）。

葛根红薯复合糊

以葛根和红薯为主要原料制作的复合糊（mixed paste），营养均衡、一冲即糊、低热量高膳食纤维，受到青睐。

（1）原料及其比例

葛根粉，红薯，大豆粉，白糖粉，植脂末，柠檬酸，植酸等。其中红薯粉的添加量 100 g，葛根粉的添加量 50 g，大豆粉的添加量8g，白糖粉的添加量 35g，植脂末的添加量 8g。 

（2）工艺流程

红薯清洗，去皮，切块，护色，烫漂 → 冷却，干燥 → 粉碎 → 超微粉碎 → 葛根粉等的配比混合 → 包装 → 成品。

（3）操作要点

选用新鲜红薯，清洗干净，去皮，切块，放入柠檬酸，植酸护色，最后得红薯全粉，超微粉碎。

将红薯粉、葛根粉、白糖粉、植脂末、大豆粉等按照比例，放入全自动拌料机中混合均匀，应注意控制混合机的速度与混合时间，以便使物料充分混匀。

在上述工艺下所得产品用开水冲调后马上糊化，具有红薯与葛根的天然复合风味，爽口润滑、清甜可口，半透明粘胶状，稠度均匀，色泽均匀呈微红玉色，有光泽（何胜生，2016）。

葛根葡萄粉羹

取精制葛粉 10 克，葡萄干 10 粒放入碗中，先用温水调匀，再用热水冲泡，搅拌成糊状即可食用。

桂花葛根羹

原料：葛根粉15 g，蜂蜜1勺，干桂花少许。可用下面3种方法做葛根羹。待葛根羹凉一些后，再加入蜂蜜、桂花调味即可。也可以据爱好，加入一些坚果、燕麦皮、水果等搭配。

方法一：葛根粉15 g加凉开水20 mL混合均匀，再一边搅拌一边加入180 mL开水搅拌均匀。

方法二：奶锅中放入水和葛根粉搅拌均匀，水开后向同一方向搅拌，动作要快，否则很容易结块起疙瘩。待锅中的葛根羹颜色变成透明时关火。

方法三：水和葛根粉搅拌均匀后放置于微波炉中，设置时间2 min即可（王颖，2021）。

葛根可加工成葛粉直接食用，也可进一步制作多种多样的食品

葛根粉熟化后方便即食

美味可口的葛根糊

参考文献

王琦, 王弘. 即食营养葛根粉的生产工艺研究[J]. 昆明医学院学报, 1999，20(3)：104，106.

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

刘云, 张瑶, 和润喜. 葛根及葛根食品的研究与开发现状[J]. 食品科技，2010，（1）：94-97.

何胜生. 红薯葛根复合糊的工艺优化研究[J]. 食品与生物技术学报，2016，35(4)：443-447.

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

支持单位：