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山耕谭葛葛的食用·葛粉的鉴别色香味形可以分辨真伪理化特性并能显微识别

已有 918 次阅读 2026-7-8 09:35 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的食用·葛粉的鉴别

色香味形可以分辨真伪理化特性并能显微识别

葛根作食物不仅历史悠久，而且种类也多，风味独特，营养丰富，是我国许多地方的传统食材。葛根能够加工成葛粉，制作成为更多类型的产品，琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。

葛根粉有不同种类，市场上也有假葛根粉

市场上销售的葛根粉有不同种类。有野生葛根加工的葛淀粉与人工栽培的葛淀粉。通常在深山老林中生长多年的野生葛根含粉量低，但功能性成分如黄酮类含量较高。即使人工栽培的葛，品种不同，产地不同，其淀粉含量与功能性成分含量也有差别。

另外，葛根全粉与葛根微粉葛是近年来不少企业加工的新产品。如葛根全粉（whole flour）是将葛根清洗去皮，经脱水干燥而得的产品，可以最大的保留其营养元素，减少加工过程中的营养成分损失，保质期长，营养更加丰富。葛根微粉（micropowders）是应用超微粉碎技术加工葛根而成的颗粒，比全粉更为细微，而导致分散性、溶解性、糊化等理化性质变化，能有效改善葛根的加工特性、营养和感官品质等，优势明显。

除此之外，市场上还有不少添加了木薯粉、红薯粉、藕粉等其他物质的“假葛根粉”，其医疗、保健价值与纯正的葛根粉相比，显然不能相提并论，有的不仅对健康无利，甚至可能有害。

这导致很多消费者在购买时，面对眼花缭乱的产品，常感到无所适从。那么如何鉴定葛根粉的“真”与“假”呢？

葛粉的表观初步分辨

可以从色香味形多方面辨认葛粉。

看外观。葛根粉干燥后会自然崩解成不规则的碎块状，也可将其进一步粉碎成粉末状。葛根粉的颜色由于漂洗加工精细程度不同，呈白色至灰白色，甚至带少许褐色。取少量放两指间细搓，感觉有细小的颗粒状物。也有的葛根粉比较白，手感也细腻一些，特别是粉葛。但如果非常细，手搓滑腻如灰，就有可能是用其他淀粉假冒的“假葛根粉”。

水冲泡。冲泡葛根粉，先要加入少许凉白开搅拌使其溶解，然后再冲入沸腾的开水并迅速搅拌，才能成为可食的凝胶状物质。真正的葛根粉见水后碎块迅速崩解，与水相溶性好。冲泡出来的葛根粉呈半透明胶体状，黏性较强，颜色呈浅黄色或灰褐色。如果冲泡时水温不够，会使葛根粉变成乳白色悬浮液，不能形成凝胶状，遇此情况再适当加热即可。冲泡好的葛根粉羹，用勺子挑起流下的葛根粉呈线状，闻起来有一种明显的葛根味道。如果葛根粉见水后不能很快溶解，冲泡后不能形成胶体状，颜色发黑或太白，挑起来流下的葛根粉不呈线状，则有可能是“假葛根粉”。

再品尝。真正的葛根粉冲泡前取少许放于口中细品，有丝丝清凉的感觉，并带有些许土腥味，但无异味。冲泡后品尝，口感滑腻、微甜，除有葛根的清香味道外，还带有不同程度的土腥味。“假葛根粉”有其他淀粉的味道甚至有异味。

葛粉的理化特性与显微形态分辨

当然，可以进一步根据葛根粉的理化特性与显微形态区分。

葛根淀粉的特性与小麦、玉米、甘薯等淀粉相比较有所不同。如甘薯淀粉与水的交互作用大于葛根淀粉与水的交互作用，甘薯淀粉结晶水的保留量也因微观结构的稳定性大大高于葛根淀粉；温度对于葛根淀粉水合性质的影响，预热至110 ℃淀粉的水分含量、水与淀粉作用强度高于20℃真空干燥的淀粉，这是因为淀粉粒无定形部分释放出水分子。在水分吸附-解析过程中，葛根淀粉和甘薯淀粉预热至110℃时第二个吸附等温线高于第一个吸附等温线，这是因为氢键断裂，亲水性位点数量增多；另外因为间隙孔体积的不同，葛根淀粉的滞后回线大于甘薯淀粉（沈娜等，2012）。

可用显微镜对真假葛根粉进行区别，因为不同植物淀粉具有不同的颗粒形态特征。如同为食用的地下块根茎，显微镜下也能分辨出，葛根、甘薯及马铃薯三种淀粉粒的颗粒不同：葛根淀粉颗粒属菱形或不规则形，直径为9～40微米；甘薯淀粉颗粒属球形，表面光滑，直径为4～38微米；马铃薯淀粉颗粒属卵形和椭圆形，其直径为30～80微米。

通过显微镜直接观察淀粉颗粒形态特征，成为一种快速有效鉴别淀粉产品中是否掺入其他植物淀粉的方法。如采用 OLYMPUS IX73 倒置显微镜，在放大 400 倍情况下，可以观察到葛粉与土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等的形态差异。

食用葛根粉国家标准与质量通则

为了更好保证葛粉质量，防范假冒伪劣，2014年制定了中华人民共和国国家标准（GB/T 30637-2014．食用葛根粉），规定了食用葛根粉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以葛根为原料而生产的食用葛根粉。

国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会于2025年3月28日又发布了新的国家标准，于2025年10月1日起实施，名叫《食用葛根粉质量通则》（General quality of Edible kudzu root powder），据新的实际修订并替代2014年版标准，全面规范食用葛根粉的生产、检验和销售全流程。新修订的《食用葛根粉质量通则》（GB/T 30637-2025）详细规定了食用葛根粉的产品分级、技术要求、生产过程规范、检验规则，以及产品标志、标签、包装、运输和贮存的要求，并阐述了相应的试验方法。该标准的发布实施，将为食用葛根粉生产企业的规范化生产、精准检验和合规销售提供有力指导，有效改善市场上以次充好的乱象，推动整个行业的健康有序发展，同时也为消费者选购优质产品提供了明确的参考依据。