山耕谭葛

葛的食用·葛块根加工食品

清炒煮粥可以直接食用  加工小吃众多花样翻新

优质的葛根清甜可口，可以直接生食，也可用来制作各种美味佳肴，还可以初步加工成为更多种类的食品，丰富市场。

各种葛根粥

葛块根可以切片切丁，清炒清蒸后直接食用；或者与其它食材一起煮食，如熬各种粥。

葛根薏仁粥

准备材料：葛根10克、木瓜10克、薏仁5克、荷叶粉3克、麦纤3克、柠檬粉2克。

制作方法：将葛根、木瓜等洗净，薏仁提前浸泡1个小时。然后把所有食材倒入炖盅，加适量的水，文火炖1～2小时。再根据个人口味调入冰糖即可。

葛根小米粥

材料准备：葛根丁50克，小米50克，其它如干百合50克、干银耳20克、红枣6颗、冰糖（适量）。

制作步骤：鲜葛根切丁。小米冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。干百合、红枣洗净用清水泡发。银耳用清水泡发，去蒂摘成小朵，冲洗去杂质，沥干水备用。往锅内放入小米、银耳，注入10碗清水搅拌均匀。加盖大火煮沸，改小火慢煮40分钟，期间不断翻搅，避免小米粘锅。煮至小米粥变得浓稠，注入3碗开水搅匀，来稀释小米粥，期间不断翻搅，避免小米粘锅。将葛根丁、红枣、百合和冰糖放入小米粥中，注入1碗开水稀释粥底，以小火续煮30分钟，即可出锅。

各种葛根即食小吃

更多的是将葛块根切片，丝，丁，加工成各种即食品。下面举一些例子。

香酥嫩葛根片

该品的特点是营养丰富，芳香宜人，酥脆可口，风味独特，易于运输，是理想的风味小吃（刘汉英，2002）。

工艺流程：

鲜嫩葛根 → 清洗 → 切片 → 护色 → 漂洗 → 烘干 → 焙炒膨化 → 包装 → 成品。

制作方法：

（1）挑选葛根

挑选当年栽种的鲜嫩葛根，用清水反复擦洗表面泥土砂石，剔去霉烂、虫蛀、畸形的葛根。以大小外形基本相近的葛根为好。 .

（2）葛根预处理

将洗净的葛根通过切片机切成3～4毫米厚的薄片，放入 2%食盐和0.2%明矾溶液中，或者0.1%亚硫酸氢钠和少量柠檬酸的溶液中进行护色，时间为7～8小时。捞出，用清水冲 洗2～3次后，再换清水浸泡8～10小时，捞出，沥干。

（3）葛根片的烫漂和硬化

将经过护色漂洗的葛根片置于沸水中烫漂，当葛根片颜色开始变成黄褐色时，便可捞出沥干，然后投入澄清的石灰乳水中进行硬化处理1～2小时，捞出清水漂洗后，沥干摊人烘干托盘上。

（4）葛根片的干燥

烘干温度以55℃～60℃为宜，若无烘干设备，可采用土法干燥，或在晴朗的天气下，晒2～3天即可。干燥后的葛根嫩片，含水量为8%左右。

（5）干葛根片的培炒

烘干后的葛根片还必须经过焙炒，使其膨化后才能食用。如果需要使产品甜味多点，可适量加入些甜味剂。焙炒膨化的方法是，把油砂（用来炒制食品的干净砂子）放在不锈钢锅中加热 至180℃～200℃，然后将干葛根片放入，与热油砂一起翻炒。在焙炒的过程中，葛根片因急骤受热而发生膨化，变得穌脆。特别要注意的是焙炒时应掌握火候，时间短了炒不熟，膨化不彻底，吃起来不酥、不香；反之，则会煳锅。出现焦煳，也发苦难吃。当炒至葛根片由褐中带红，体积膨大，芳香扑鼻时，即可出锅。用铁筛子筛去油砂，冷却后即为成品。

（6）防压与防潮

为了防止成品葛根片在运输、销售过程中受挤压后破碎, 须采用充气包装袋，或硬纸盒等包装为宜。同时需要防潮，以免贮存时受潮变软，影响口感。

油制葛根小吃

这是一种以葛根条、丁为主的即食方便小吃食品（秦卫东等，2018）。

工艺流程：

葛根预处理 → 浸泡 → 风干 → 油制 → 沥干 → 拌料 → 成品。

制作方法：

（1）葛根预处理

选取直径为9～11cm的生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡10min，捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成片状，条状葛根的长度为4～7 cm、宽度为2～4 cm、厚度为2～4 mm，备用。

（2）浸泡

将制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括4μL·L^-1白醋、3 wt%食盐、余量为水，浸泡20 min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴。

（3）风干

在通风条件下风干至含水量为15wt%～30wt%。

（4）油制

预先将锅中的植物油加热至100～120℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴。

（5）拌料

添加不同的辅料，可以制得不同风味的葛根小吃。

1）椒盐味油制葛根

向油制的葛根中拌入食盐和胡椒，混合均匀，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。

2）麻辣味油制葛根

向油制的葛根中拌入辣椒粉、花椒粉、黑胡椒粉和孜然粉，混合均匀，静置15min，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。

3）香辣味油制葛根

向油制的葛根中拌入辣椒粉与香辛料，按重量计，香辛料包括花椒3份、丁香2份、八角2份、当归3份、白芪4份、香叶2份、桂皮3份、茴香3份、肉蔻2份、孜然3份，混合均匀，静置15min，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。

4）蜜汁味油制葛根

预先向一空置的锅中放入冰糖，加少量水，煮至冰糖融化冒泡，糖色开始变黄，转为小火，倒入油制后沥干的葛根，使葛根表面均匀地裹上糖汁，撒上少量芝麻，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。

该方法制得的葛根片丁小吃，色泽鲜润，呈棕褐色；有浓郁的葛根香味与明显的葛根滋味；有很好的咀嚼感，质地细腻；体态方面，葛根条或丁性状稳定。

五香葛品

将葛根预处理后卤制，制备调味料，将调味料拌入卤制的葛根中，得成品。制得的五香葛品采用卤汁研制而成，汁香味浓、油润化渣、汁水丰厚，制成五香味型，集口味、营养、食疗于一体，赢得众多消费者喜爱，咸香入味，清脆爽口（秦卫东等，2016）。

 制作方法：

（1）葛根预处理

选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成片状、丝状或条状，放入调料液中，在4～  5℃的低温下浸泡4～ 6h。

（2）卤制

卤料的原料及其重量份为八角 0.8～ 1份、桂皮 0.4～  0.7份、茴香 0.1～   0.4份、花椒 1～ 4份、草果 0.2～  0.3份，将各原料混合均匀，制得卤料；将卤料加入水中，搅拌混匀，煮沸，将步预处理的葛根放入煮沸的料液中卤制，结束后捞出，3～5℃下快速冷却20～    40 min，捞出葛根，备用；

（3）制备调味料

加入白糖和水，加热并炒至白糖化开，再炒至糖色呈黄色，以去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油 25%～ 40%、食盐 5%～  8%、酱油5%～8%、茴香粉 1%～3%、花椒粉4%～7%，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。

（4）成品

将调味料放入制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。然后将成品抽真空装袋，在4～ 5℃的低温下保藏。

本方法制得的五香葛品，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕红色；风味上，葛根清香与五香味搭配恰当；滋味方面，五香味适中，肉质细腻；组织质地方面，软硬适度，清脆可口。

葛根颗粒牦牛肉酱

牦牛肉以极高的营养价值和美味闻名中外，《吕氏春秋》就有“肉之美者，牦象之肉”的记载。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，以名、优、稀、特而闻名各地。牦牛肉与葛根二者的组合堪称绝配，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调，通过合理科学的制备方法加工成口感甚佳、味道鲜美的佐餐食品（秦卫东等，2018）。

工艺流程：

葛根预处理 → 腌制 →（牦牛肉预处理→煮制）油制（加入香辛料、糖、食盐等）→调配 → 灌装杀菌 → 检验 → 成品

原料及其组成：

原料包括葛根、牦牛肉、食用油、豆瓣、生姜、大蒜、花生、白砂糖、芝麻等。

葛根500～  700份、牦牛肉400～  600份、食用油800～  1200份、豆瓣 400～ 550份、生姜 200份、大蒜 200份、花生 150份、白砂糖 20份、芝麻 90份。

其中葛根为颗粒状，粒径为0.5～ 1.0 cm。牛肉为颗粒状，粒径为0.5～  1.0 cm。香辛料 30份，包括花椒5份、藤椒3份、丁香3份、八角3份、当归3份、白芪3份、香叶2份、桂皮2份、茴香2份、肉蔻2份、孜然2份。辣椒 100份，粉末状，细度为60～80目。

操作要点：

（1）葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，得到腌制葛根丁，备用。葛根丁的粒径为0.5～1.0 cm，食盐水溶液的质量浓度为1.5%～  2.5%。葛根丁的腌制时间为1.5～2.5 h。

（2）牦牛肉预处理：清水浸泡牦牛肉，捞出，沥干水后切成牦牛肉丁，备用。牦牛肉丁的粒径为0.5～  1.0 cm。

（3）煮制：将牦牛肉丁放入水中加热煮制，结束后，捞出牦牛肉丁并沥干，备用。煮制温度为80～90℃，煮制时间为1～  1.5 h。

（4）油制：将食用油加热至110～  130℃，放入制得的腌制葛根丁、制得的牦牛肉丁、香辛料，将食材炒制至有香味飘出后，出锅。

（5）调配：将出锅的食材与其它原料混合，微沸条件下熬制10～  15 min装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒牦牛肉酱。

本葛根颗粒牦牛肉酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和牦牛肉特有的滋味，香辣味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。酱体呈棕褐色, 有光泽, 表面有一层红油析出。有浓郁的葛根和牦牛肉的复合香味。具有香辣味，味咸辣适中，有明显的葛根与牦牛肉颗粒，有一定咀嚼感。分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、牦牛肉等均匀分布。

葛块根是上好食材

葛根可以直接切片清蒸

葛根牛肉酱

参考文献

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

刘汉英，刘娟娟主编. 葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

熊力夫. 野葛研究与栽培利用[M]. 长沙：湖南科学技术出版社，2007．

秦卫东，王三根，魏娜，宗学凤，吕俊. 一种油制葛根及其生产方法[P]. 中国专利: CN 109090520A，2018.

秦卫东，王三根，魏娜，宗学凤. 一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法[P]. 中国专利: CN 108835225A，2018.