山耕谭葛

葛的食用·葛块根加工食品（续）

作酱作脯品种多样  混合坚果口味随意

优质的葛根清甜可口，可以直接生食，也可用来制作各种美味佳肴，还可以初步加工成为更多的食品，丰富市场。

葛块根可以切片切丁，清炒清蒸后直接食用；或者与其它食材一起煮食，如熬各种粥。更多的是将葛块根切片，丝，丁，加工成各种即食品。前文已经介绍了部分食谱，笔者意犹未尽，下面再举一些例子。

葛根颗粒食用菌酱

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，脂肪含量很低，还富含维生素及多种矿质元素如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。用葛根颗粒与食用菌制作而成酱，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调（秦卫东等，2018）。

原料包括葛根500- 700份、食用菌（香菇、猴头菇、杏鲍菇、口蘑等中的至少一种）400-600份、食用油800- 1200份、调味料100- 400份、豆瓣 400-550份、生姜150- 250份、大蒜 150-250份、花生120-180份、白砂糖10-30份、芝麻80-100份。

葛根为颗粒状，粒径为0.5-1.0 cm；食用菌为颗粒状，粒径为0.5- 1.0 cm。

香辣料包括香辛料 30份、辣椒 100份。其中香辛料包括如下重量份的原料：花椒5份、藤椒3份、丁香3份、八角3份、当归3份、白芪3份、香叶2份、桂皮2份、茴香2份、肉蔻2份、孜然2份；辣椒为粉末状，细度为60- 80目。

操作要点：

（1）葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，食盐水溶液的质量浓度为1.5%-2.5%，得到腌制葛根丁，葛根丁的腌制时间为1.5- 2.5 h，备用。

（2）食用菌预处理：精选食用菌清洗，捞出，沥干水后切成丁，备用。

（3）煮制食用菌并制备调味料：将食用菌丁放入水中加热煮制，煮制温度为80- 90℃，时间为20-40 min。结束后，捞出食用菌丁并沥干，备用，同时制备调味料，备用。

（4）油制：将食用油加热至110-130℃，放入制得的腌制葛根丁和食用菌丁、调味料，将食材炒制至有香味飘出后，出锅。

（5）调配：将出锅的食材与其它原料混合，微沸条件下熬制10～   15 min装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒食用菌酱。

本品结合葛根与食用菌的特性，是一种全新口味的葛根食品，特别是葛根与食用菌堪称绝配，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，集口味、营养、食疗于一体，赢得众多消费者喜爱。

葛根胡萝卜混合果酱

葛根与胡萝卜混合制作的果酱，具有混合果酱特有的双果风味，营养健康（陈莉华，2010）。

（1）原料

葛根，胡萝卜，白砂糖，明胶，柠檬酸等。

（2）工艺流程 

A：葛根→葛根泥 

B：胡萝卜→胡萝卜泥 

C：白砂糖→浓糖水

将A、B、C混合→ 熬煮浓缩→加明胶、柠檬酸→加增香剂→装瓶→冷却。 

（3）操作要点

1）主料处理

葛根泥的制备需选择新鲜葛根，要求无虫，无霉烂，无芽， 洗净后切成小片加适量清水煮熟，然后用捣碎机捣碎成泥。胡萝卜泥的制备要选择新鲜、饱满、无病虫害的胡萝卜，先将胡萝卜切除绿顶，刮去表皮和根须，洗净沥干，切成小段，加水焖煮约 1 h（水的深度以淹没胡萝卜为宜），待其煮熟软化后捞起，然后捣碎成泥，备用。

2）辅料处理

称取适量的明胶，以温水浸泡后加热溶解（加水量为明胶的 15 倍），过滤除去杂质，备用。浓糖液的制备，称取适量白砂糖，配制成 75%的浓糖液，过滤除杂，备用。柠檬酸溶液的制备，称取适量的晶体柠檬酸，加水配制成 50%溶液，备用。

3）调配浓缩

称取葛根泥1000 g，胡萝卜泥 400 g，量取 3000 mL 浓糖液煮熬浓缩。浓缩温度控制在 100℃，边熬边搅拌，以防焦化。待浓缩将结束时，加入明胶溶液继续加热，然后加入柠檬酸溶液调节 pH 值，在 3.5-3.7 之间。加入少量增香剂，继续加热，直至用棒挑起少许，果酱能流成片状为止，停止加热。冷却即成品。 

产品色泽为酱红色，有光泽，均匀一致；酸甜适口，无焦味和其他异味；组织及形态呈黏糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布性良好。

葛根坚果混合小吃

葛根坚果混合小吃可用于解决现有技术中葛根食品的品种单一等问题。通过合理科学的制备方法，将葛根与各类坚果（如花生、核桃、腰果、松子、葵花子等）结合起来，既最大限度地保留了食材的营养成分，又增加了独特的风味；营养互补、风味独特，不失为一种新颖的小吃（秦卫东等，2019）。

其原料包括葛根、花生、核桃、腰果、松子、葵花子。按重量计，葛根：花生：核桃：腰果：松子：葵花子＝3：2：1.5：1.5：1：1。

操作要点：

葛根准备

预处理：选取直径为9～11cm的一年生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染(如果采用静态水进行清洗，会造成葛根表面的杂菌残留)，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡10min，消毒液为200μL·L^-1次氯酸钠水溶液，浸泡结束后捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成丁状，丁状葛根的粒径为0.5-1cm，备用。

浸泡：将制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括4μL·L^-1白醋、3 wt％食盐、余量为水，浸泡20min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴，浸泡一方面去除葛根表面的淀粉，另一方面防止葛根表面氧化。

风干：将制得的葛根在通风条件下风干至含水量为15wt％-  30wt％。风干后的葛根可以很好地保持其特有的口感，保存其营养成分；含水量过高则不利于后续的油制，造成油制后的葛根丁因含水量高而口感较差，缺乏松脆感，过低则会使成品口感显得粗糙。

葛根油制：预先将锅中的植物油加热至100-120℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴。

坚果预处理

预处理：精选花生、核桃、腰果、松子、葵花子等坚果；对有皮的原料进行去皮处理 (如花生仁) ，备用。

烘干：在烘箱中烘干坚果，设置温度60-80℃，调整风速进行烘干至含水量为≤10wt％。

坚果油制：预先将植物油加热，温度为130-150℃，然后将烘干的坚果颗粒分别放入其中，油制成熟，至坚果在热油中变色，有特有的香味后，立即捞出，沥干，备用。

拌料：将油制的葛根与坚果混匀，重量比例为葛根：花生：核桃：腰果：松子：葵花子＝3：2：1.5：1.5：1：1，每千克葛根与坚果混合品中加入40-60g食盐、20-40g胡椒粉，制得成品(当然，也就可以根据个人喜好加入适量的红辣椒段等调味料，起到调味作用)，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。

可以据需要作出椒盐味、麻辣味、香辣味、蜜汁味等不同口味。通过实施几种不同的风味(口味)，可以满足不同消费者的需求。如有的人群喜欢麻辣，有的喜欢香甜，通过设计不同的调料，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，是一种全新口味的葛根坚果混合食品，综合了食材的营养保健及风味优点，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，健康安全，市场价值高。

产品特点

色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，有浓郁的葛根坚果综合香味；滋味方面，有明显的葛根坚果滋味，有很好的咀嚼感，质地细腻；体态方面，葛根丁与坚果碎性状稳定，是一种新颖的小吃产品，丰富了葛根的食品类别，填补了市场上缺乏葛根类小吃这一空白，具有巨大的市场潜力。

将葛根与坚果搭配，开拓出新的葛根小吃，通过合理科学的制备方法，既最大限度地保留了葛根与坚果原有的营养成分，又增加了独特的风味，营养互补，制得具有新口味的葛根小吃，拓展了葛根食品类别，使其口味多样化，具有较高的商业价值和广阔的市场前景。

葛脯

葛脯是利用纤维极少的一年生嫩葛根加工食品，类似果脯而保健功能优于果脯，是新型保健食品（熊力夫，2007）。

工艺路线：

葛根→选料→清洗→去皮→制述→灰漂→水漂→擦坯→糖渍→糖煮→成品。

操作要点：

选料：选纤维含量少的葛品种，并且当年生的嫩葛根为原料。

制坯：将葛根横锯成厚5-6厘米的圆柱，再纵切成2 × 2厘米的方条，即得葛坯。

灰漂：将制成的葛脯毛坯立即放入含鲜石灰5%的溶液中，拌匀后浸泡4小时，用清水冲洗葛坯表面的灰渍。

水漂：将葛坯放入清水池中浸漂12小时。其中换水几次，至水色转清为止。

撩坯：将葛坯倒入开水锅中煮3-5分钟，用手捏葛坯感到有点软时，即可起锅投人清水中回漂12 小时，其间换水1-2次。

糖渍：将葛坯放入蜜缸，加人冷糖液（按葛坯 50千克、白糖30千克比例配制），糖渍24小时。

糖煮：将葛坯与糖液一同放入锅中，中火煮制 40分钟左右，待糖液温度达到110 ℃时将葛坯捞出，滤去多余糖液，待稍冷却后上糖衣即为成品。

葛块根是上好食材

葛根可以直接切片清炒

葛根加工小吃片

参考文献

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

刘汉英，刘娟娟主编.葛的栽培与葛根的加工利用[M]. 北京：金盾出版社，2002.

熊力夫. 野葛研究与栽培利用[M]. 长沙：湖南科学技术出版社，2007．

陈莉华, 张艳勤，杨祖贤，杨远. 湘西野生葛根系列深加工产品的制作工艺[J]. 湖南农业科学，2010，(13)：102-105，109.

秦卫东，王三根，魏娜. 一种葛根颗粒素酱及其生产方法[P]. 中国专利: CN 108902900A，2018.