山耕谭葛

葛的化学·葛化学成分随栽培加工方式有别

万变不离其宗  主动应对变化

我国各地培育了几十个葛的栽培品种，分布广泛，栽培方式有所不同；葛的食药用类型也多，根据用途，其加工方式也有差别。葛的块根与藤叶含有丰富的化学营养成分，但随之也有变化，当然其品种属性的主要成分会保留。

不同栽培方式下葛化学成分的差异

葛的搭架与伏地栽培、不同的定植密度、不同的整枝方式及不同修根量对其化学成分有影响（李林桐，2022）。江西的研究表明，粉葛定植密度为1400株 / 667m²时产量最高，且葛根素和维生素C含量均较高，分别达到0.53%和22.85 mg / 100 g。双杆整枝处理蛋白质含量最高，为7.20 mg / g，与单杆整枝处理和三杆整枝处理相比，差异显著；双杆整枝处理的总黄酮含量最高，为2.25%，且与单杆整枝处理与三杆整枝处理差显著性。但可溶性糖、淀粉、维生素C与葛根素含量各处理差异不显著。保留单块根处理的淀粉及葛根素含量较高，分别达17.8%和0.55%，与保留双块根处理差异显著；而蛋白质、可溶性糖、维生素C与总黄酮含量，两种处理间差异不显著，基于试验数据的结果，保留单块根处理的生理指标略优于双块根处理。立架拉网栽培较传统的竹架栽培其块根中的蛋白质、可溶性糖、淀粉、维生素C、总黄酮及葛根素含量均较高，其中淀粉与葛根素含量两种栽培方式差异显著，而蛋白质、可溶性糖、维生素C含量差异不显著。

孟庆峰（2020）对葛根不同栽培密度与产量和品质的关系进行了研究，结果表明栽培密度在12 000株 / hm²时，葛根所含淀粉、糖类、可溶性蛋白及粗纤维含量较高。周艳霞等（2020）研究了栽培密度及栽培模式对细叶葛根品质的影响，结果表明，随着栽培密度下降，其品质先上升后下降，在12000株 / hm² 品质最佳。可见，不同栽培方式、栽培密度、施肥量、打顶选根等对葛产量和质量均有影响，为保证粉葛的产量和品质，应制定标准规范的栽培方法。

此前也有其它栽培方式对葛产量和品质影响的研究。朱丹青（2104）做了整枝和修根对粉葛（Pueraria thomsonii Benth.）产量和品质影响的研究。研究结果表明：三种整枝方式中，留一条枝的粉葛茎粗最粗，留三条枝的粉葛地上部分重量最重，留两条枝的粉葛产量最高；留一条枝的粉葛可溶性蛋白、淀粉和纤维含量最高，其中可溶性蛋白和淀粉含量与其它两个处理的差异极显著；留两条枝的粉葛可溶性糖和总黄酮含量最高，可溶性糖含量与其它两个处理的差异并不显著，总黄酮含量与留一条枝的差异显著，与留三条枝的差异不显著。

三种修根方式中，留两条根的粉葛茎粗最粗，与其它两个处理差异极显著；留三条根的粉葛地上部分重量和产量最高，其中地上部分重量与其它两个处理差异极显著；留两条根的粉葛可溶性糖和纤维含量最高，与其它两个处理差异极显著；留三条根的粉葛的可溶性蛋白，淀粉和总黄酮含量最高，其中可溶性蛋白与淀粉与其它两个处理的差异极显著。

同时保留三条根三条枝时，粉葛单个块根重量最重；同时保留三条根两条枝时，粉葛的淀粉含量最高，同时保留一条根两条枝时，粉葛的纤维含量最低；同时保留三条根三条枝时，粉葛的总黄酮含量最高。

不同的整枝和修根方式对粉葛块根的商品性能影响不一。若作为食用粉葛栽培，应采用三条根加两条枝的整形方式，此时最有利于粉葛块根淀粉等物质积累，增加产品的食用品质；若粉葛作为药用植物栽培，应采用三条根加三条枝的植株整形方式，此时最有利于粉葛总黄酮的合成，提高粉葛的药用价值。

不同加工方式下葛化学成分的差异

这方面的例子很多。如吴琼（2017）研究了热风干燥、冷冻干燥、真空干燥（hot air drying, freeze drying and vacuum drying）等不同干燥方式对葛根全粉营养成分的影响。结果表明：不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著（P ＜ 0.05），冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46 g/100 g和1.37 g/100 g，显著高于其他两 种干燥方式（P ＜ 0.05）。葛根全粉在热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3种干燥方式下，其水分含量均低于8%，达到了安全贮藏条件，其中冷冻干燥方式下葛根全粉水分含量仅为5.63%。不同干燥方式下葛根全粉的淀粉含量相近，而冷冻干燥对于粗脂肪和还原糖含量的损失较热风干燥和真空干燥多。真空干燥和热风干燥的灰分较冷冻干燥要低，分析原因可能是这两种干燥过程中较高的温度让某些物质分解或发生其他变化，使得最后在高温灼烧时残留物含量减少，灰分含量降低。总体而言，真空干燥对于各营养成分的保存都较好；冷冻干燥由于处于低温条件，对葛根全粉的蛋白质保护较好，但脂肪损失较多；热风干燥条件下的还原糖含量最高，但对于蛋白质和淀粉则损失较多。

不同炮制方法下葛化学成分的差异

葛根（野葛）与粉葛的干燥根均为《中华人民共和国药典》（2025年版）收录。不同的切制规格及炮制方法对其黄酮类成分含量可产生不同程度的影响。不同切制工艺对野葛的影响较大，其中野葛片的黄酮类成分含量明显高于丁块，可能与厚片的表面积比丁块大，增加了饮片与溶媒的接触面积，从而利于活性成分溶出有关。而对粉葛，不同切制工艺对其黄酮类含量影响不大。野葛经煨制、醋制后，野葛片各炮制品中的 3′-羟基葛根素、3′-甲氧基葛根素、大豆苷元含量均较生品下降，葛根素和大豆苷则提高；野葛丁煨制后3′-羟基葛根素和葛根素含量较生品提高，醋制后下降，3′-甲氧基葛根素和大豆苷元含量则无论醋制还是煨制均有提高。粉葛经煨制、醋制后，粉葛片煨制品葛根素、大豆苷含量提高，醋制品含量下降; 粉葛片其他黄酮类成分经煨制、醋制后无明显变化；粉葛丁经煨制、醋制之后葛根素含量下降，其余黄酮类成分无明显变化。

无论在醇提液还是水煎液中，野葛中的3′-羟基葛根素、葛根素和大豆苷元这三个成分含量都高于粉葛。野葛水煎液中3′-羟基葛根素含量是野葛醇提液的6.63倍，野葛水煎液中葛根素含量是野葛醇提液的3.49倍，野葛水煎液中大豆苷元含量与野葛醇提液相同； 但是在粉葛醇提液中这三个成分含量略高于水煎液。粉葛中化学成分不仅在种类和含量上不如野葛，而且其化学成分还较难融入到汤剂中, 这可能与粉葛富含淀粉，水煮时，淀粉粒易糊化，在饮片表面形成保护膜，有效成分不易煎出有关（邓小燕，2020；钟凌云，2023）。

在变化的栽培加工情况下，要特别注意其化学构成的变化，尽可能保留有效的成分，主动应对，达到最佳的利用效益。

葛的不同栽培方式

（上左，直立塔架；上右，匍匐栽培；下图，分别修根留葛一、二、三个）

干燥方式对葛根全粉营养成分的影响（吴琼，2017）

参考文献

朱丹青．整枝和修根对粉葛产量和品质影响的研究[D]. 南宁：广西大学，2014．

吴琼. 葛根全粉制备工艺及品质研究[D]. 重庆：西南大学，2017.

孟庆峰. 探究不同栽培密度对葛根产量与品质的影响[J].现代园艺，2020，（16）：10-11.

邓小燕，钟凌云，朱卫丰，于欢，谌瑞林，廖晶晶，丁星月．葛根炮制的历史沿革及其现代炮制机制研究进展[J]. 中华中医药杂志，2020，35（7）：3524-3526.

周艳霞，万正林，邓俭英，李立志．不同栽培密度对广西葛根产量和品质的影响[J]. 安徽农业科学，2020，48(13):45-48．

李林桐. “赣葛1号”粉葛立架拉网优质栽培技术及异黄酮含量变化的研究[D]. 南昌：江西农业大学，2022.

钟凌云，邓延文，邓小燕，黄艺，廖晶晶，等. 葛（葛根、粉葛）炮制前后黄酮类成分含量研究[J]. 中华中医药学刊，2023，41(8)：9-16，264-265.

严华兵，王三根主编，中华葛根古今谈[M]. 南宁：广西科学技术出版社，2025.