山耕谭葛

葛的食用·葛块根的保鲜护色

保鲜防止营养流失  护色避免氧化褐变

葛根含有的人体需要营养素，种类齐全，构成合理，成为历史悠久的人类食物来源。福建南部山区的“漳平齐和洞遗址”考古研究证明，旧石器时代（17000年前）古人就已经利用葛根作食用。南北朝的陶弘景（456～536年）在《神农本草经 • 集注》中云：“即今之葛根，人皆蒸食之。当取入土深大者，破而日干之，生者捣取汁饮之”。

葛根作食物不仅历史悠久，而且种类也多，风味独特，营养丰富，是我国许多地方的传统食材。葛膨大的块根含有丰富的淀粉及其它营养素，新鲜的葛根清甜可口，可以生食，也可用来制作各种菜肴。琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。

葛根的护色与营养成分保存机理

从葛块根收获到贮藏运输及加工烹饪，要注意防治各种不利变化。如功能营养成分黄酮和膳食纤维等的流失，组织产生褐变等；前者降低了营养价值，后者影响感官与食欲。葛的褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化下发生的变色反应；非酶促褐变有美拉德反应和焦糖化褐变等。美拉德反应是还原糖同游离氨基酸或者蛋白质分子中氨基酸残基发生羰氨褐变；焦糖化褐变是糖和糖浆直接加热时发生的复杂反应。对于葛根褐变的控制需考虑到这两方面的影响（戴卿等，2009）。

刘胜男等（2011）研究了控制葛根酶促褐变机制。作者指出，在葛根贮藏及加工过程中，酶促褐变的主要原因是组织中的多酚氧化酶（PPO）将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质。酶促褐变的发生必须具备3个条件：酶、底物和氧。控制其中的任何1个因素就可以达到控制褐变的目的。实践中以抑制酶的活性尤其是多酚氧化酶的活性成为控制酶促褐变的首选。以下几点研究结果颇有参考价值：

（1）葛根多酚氧化酶的最适pH值为4.4，当pH 值为5.0以上或3.0以下，多酚氧化酶活性迅速下降。因此，加工过程中，可以通过调节体系pH值来达到控制褐变的目的。

（2）葛根中多酚氧化酶的最适反应温度为 55℃，在40℃处有一肩峰，推测可能有同工酶的存在。在90～100℃下加热1～3 min，可使葛根多酚氧化酶基本失活，但考虑到葛根淀粉在加热过程中可能糊化的特点，在葛根加工过程中，不宜使用热处理方法防止褐变。

（3）柠檬酸、氯化钠、氯化钙均能在低质量分数下对葛根多酚氧化酶起到较好的抑制作用，通过正交试验，优化得出最优复合护色液配比，即质量分数0.75%柠檬酸、1.5%氯化钠和0.3%氯化钙。

作者建议，加工过程中，采用复合护色液对切分成型后的葛根半成品进行预处理，可以有效控制褐变，使产品保持其原有组织的天然洁白色泽。

葛根护色与营养素保存方法

葛根可作为食材用于炒菜、烧肉、煲粥、炖汤、烫火锅等。将葛根洗净去皮后切片、切块、切丁、切丝等，然后放在淡淡盐水中稍微洗一下。其作用是能保持葛片雪白颜色，防止葛去皮或切后表面氧化变色。所以切后如果不是立即食用，过一下淡盐水护色较好；最好放在低温中薄膜保鲜。

也可用柠檬酸等护色。如果是较大规模的商品应用，则要考虑较长时间的保鲜、防褐变等问题。鲜切葛根是将新鲜葛清洗、去皮、切分、包装后可直接烹调食用的一种加工产品，近年来由于其较高的营养价值及方便、可食率高等特点而备受推崇。然而葛根切割后很容易发生酶促褐变，严重影响产品感官品质和内在质量，缩短货架期。抑制酶促褐变是保持鲜切果蔬褐变的一个重要途径。以前常用硫化物来防止褐变，但用硫化物处理后不但降低产品营养品质，其残留也对人体健康造成隐患。柠檬酸是目前食品中应用最广泛的酸味剂，具有溶解快、酸味正等特点，对产品具有防腐、抗氧化、减轻褐变度、护色和稳定品质等作用，在食品工业中被广泛应用。

其中一种方法是将葛根清洗后用灭菌的工具去皮、切分，放入 0.5％、1.0％或1.5％柠檬酸溶液浸泡 15 min 后沥干，放置塑料托盘中，用聚乙烯保鲜膜包装后置于 5 ℃恒温恒湿箱中贮藏。结果表明，不同浓度柠檬酸处理能有效减轻鲜切葛根的褐变程度，以 0.5％柠檬酸处理效果较好，能显著降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和总酚含量，抑制多酚氧化酶 （PPO）和过氧化物酶（POD）活性，减少膜脂过氧化作用产物丙二醛积累，保持较低的脂肪氧化酶（LOX）活性，从而延缓鲜切葛根的褐变，同时提高了总黄酮含量，减少淀粉、可溶性蛋白等营养物质的损失，有助于维持较好的营养品质（刘胜男等，2011）。 

还有一种鲜切葛根片的保鲜方法如下：先将原料清洗去皮，然后切片、漂烫和杀菌处理，涂膜处理，再包装与冷藏。该方法采用物理方法和化学方法联用来减少褐变现象，抑制组织软化，提高产品贮藏品质。具体而言，在葛根切分后需进行漂烫处理，从而钝化大部分酶活性；二氧化氯清洗杀菌，抑制多种腐败微生物生长繁殖；以柠檬酸和氯化钠作辅助剂改变酶的作用条件，抑制酶活性；壳聚糖为成膜基质制备复合保鲜剂，最后对鲜切葛根进行阻隔氧气的真空及冷藏处理（梁东武等，2023）。

在规模化葛块根运输加工中，这些保鲜与护色方法可供参考；当然，如果是家庭日常食用烹饪，就不必如此麻烦，及时食用即可。

刚刚切开的洁白葛块根

葛根去皮后需尽快食用或者作保鲜与护色处理

参考文献

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

戴卿，侯温甫，王宏勋，邢小苗. 葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究[J]. 食品科学，2009，30（20）：430-432.

刘胜男，杜先锋. 葛根加工过程中酶促褐变及其护色效果研究[J]. 农产品加工，2011，（2）：40-45.

梁东武，张岳玥，张雅琪，鲁子铭，谢雨欣，郭怡丹，刘梦月，赵欣蕊，徐洪珍，李响. 一种鲜切葛根片的保鲜方法［P］.中国专利：公布号CN 116420772 A.