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山耕谭葛葛的历史·元明清时葛的食用入土深者蒸食之采花晒乾食亦可

已有 250 次阅读 2026-1-15 10:41 |个人分类:山耕谭葛|系统分类:科普集锦

山耕谭葛

葛的历史·元明清时葛的食用

入土深者蒸食之采花晒乾食亦可

元代以来，人们对葛的生长习性、栽培条件、食药作用理解更多，认识更加深入。葛的各种运用出现了多元化的倾向，这是葛利用的传承更替阶段。比如葛作食用，丰富多彩，既是普通民众的充饥食物，也是宫廷贵族的美味佳肴。大量的典籍有相关描述。

元代饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》（成书于1330年）为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。《饮膳正要》记述了“葛粉羹”制法：“葛根（半斤，捣，取粉四两），荆芥穗（一两），豉（三合）。右三味，先以水煮荆芥、豉，六七沸，去滓，取汁，次将葛粉作索面，于汁中煮熟，空腹食之。”

明太祖朱元璋的第五子朱橚（1361～1425年）在《救荒本草·草部》中记载了葛根和葛花的食用方式：“取根入土深者，水浸洗净，蒸食之；或以水中揉出粉，澄滤成块，蒸、煮皆可食，及采花晒干煠食亦可”。

明代徐光启（1562～1633年）在《农政全书》的“葛根考”中写道：“根形如手臂；味甘，性平无毒，一云性冷，杀野葛、巴豆、百药毒。救饥。掘取根入土深者，水浸洗净蒸食之，或以水中揉出粉，澄滤成块，蒸煮皆可食。及采花晒乾煠食亦可”。该书关于葛根的用途时还写道：“端阳日采，破之晒干，敷虫蛇伤。平时采之，亦可蒸，及作粉食。”

明代鲍山根据多年采野菜的经验，集以成书《野菜博录》（约1610～1644年间），便于读者搜阅采食“疗医以愈疾，备荒以赈饥”。其中记载葛根：“一名鸡齐根，一名鹿藿，一名黄斤，生山谷间，苗引藤蔓，长二三丈，茎淡紫色，叶颇似楸叶小，色青，开花似豌豆，花粉紫色，结实如皂荚小，根形如手臂，味甘平无毒。食法：取根入土深者水浸洗净蒸食”。

明末方以智（1611～1671年）的《通雅·植物》指出：“今南楚两粤专采葛根作粉食。此藤即可布，粉可作丸曰葛粉。广人以假西国米，能醒酒。”

明末清初戏曲家李渔（1611～1680年）的《闲情偶记》在记述各种制粉作物时也提到：“粉之名曰甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。”

清朝屈大均（1630～1696年）的《广东新语·食语》罗列了包括葛根在类的多种含淀粉丰富的食材：“以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者，皆谓之食。”

清朝顾景星（1621～1687年）在《野菜赞》中记述了时人以葛荚当谷，以葛粉代粥为饼的情形：“葛根，亦名鹿藿，藤蔓十数丈，叶如枫。紫花，成穗，结荚亦可食，名葛谷。冬取根，深掘得五七尺长者，制如薜荔。打糊代粥，晒干，堪同米麦作饼。”

徐珂（1867～1928年）在《清稗类钞》记述的“野葛饭”，称得上是一种不可多得的乡村野味：“野葛饭者，罗定州人常食之。罗定多山田，辄莳野葛，大如拳，味甘而性寒。采后，刀断之，如骰子状，沤之水，两昼夜发白沫，更以清水淘之，去其寒毒，曝令干，煮时与谷参半。”

我国西南地区的一些村民将葛类视为重要的粮食作物。在《苗防备览》一书中有记载：“（泸溪汉人）岁歉，入山采蕨、葛根，漉粉充食。比春作，复还其家焉。”这段记载反映了泸溪汉人冬季入山采蕨、葛为食，至第二年春季才返还家中。而蕨、葛作为粮食能够支撑他们长达半年，说明葛的产量非常丰富，这应当是他们精心种植培育的结果。当地除了汉人，还有生息在山里的苗族。苗族的生计方式以游耕采集为主，因而将葛根为主粮是再自然不过的事情（杨秋萍，2019）。

葛根在南方一些地区还被当作水果食用。清乾隆期间的《福建通志·物产》记载建宁产的水果包括“鲜葛”。吴其濬（1789～1847年）在《植物名实图考》中记载： “赣南以根为果，称葛瓜，宴客必设之。”

此期间也有大量的诗文提到了种葛采葛食葛。举例如后。

明广东南海进士（1496年）黄衷在《采葛谣辰阳道中作》写道：“采葛荒山中，泥深葛根短。茅茨四子母，我腹讵得满。罢丞摄令印，窥我肉可脔。似闻府公慈，欲诉宁尽款。采葛采葛春不雨，去年不雨食葛苦。食葛苦，命敢辞，只怕丞来葛了时。”

明代张时彻（1500～1577年），历官福建、云南、山东、湖广、四川等地，熟悉葛根的生长季节，其《采葛篇》有：“种葛南山下，春风吹葛长。二月吹葛绿，八月吹葛黄。”