呼吸跃变型水果也被称为“后熟型水果”，通常指在采摘时未完全成熟，脱离母体后仍能通过自身代谢继续成熟的水果。这类水果以“呼吸跃变”为关键标志，即通过呼吸速率的突然飙升和乙烯的爆发，启动并完成后续的成熟步骤，如软化、增甜、变色等。日常生活中常见的水果，如苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、柿子、牛油果、番石榴等都是典型的呼吸跃变型水果，它们在采摘后可以通过呼吸跃变启动后熟过程，达到最佳食用状态。该现象与乙烯含量显著升高直接相关，内源乙烯浓度与淀粉转糖、果胶软化等后熟反应速度直接相关。我们最常见的香蕉根部包裹的乙烯湿纸巾，其目的就是乙烯催熟，但消费者不必过度担心安全性，常用乙烯催熟剂量远低于安全量，规范使用不会有安全问题。值得注意的是，呼吸高峰出现时，果实质地、色泽和风味达到最佳状态，但随后即进入不可逆的衰老阶段，此时是食用的最佳时期，过了此时期，水果口感和风味均会下降，甚至腐败变质。呼吸跃变型水果贮藏方式视成熟度不同而有所不同，未成熟时宜置于室温下以利用自身释放的乙烯催熟，成熟后则需及时食用或冷藏保存，密封可加速催熟，而透气隔离则可延缓成熟进程。

那么有呼吸跃变型水果就有非跃变型，是指在成熟过程中‌不出现呼吸强度急剧上升（即呼吸跃变）现象‌的果实。这类水果的呼吸速率在成熟期间保持相对稳定或缓慢下降，且自身产生的乙烯量极低，因此‌不具备强大的后熟能力‌。如果未在树上完全成熟时就被采摘，它们通常无法继续变甜或改善风味。比如柑橘柚类、葡萄、草莓、樱桃、蓝莓、菠萝、荔枝、猕猴桃（部分品种）、枇杷等。此类水果未熟时采摘后，如果没有外部乙烯的刺激很难自己完全成熟。家庭贮藏时，可以将呼吸跃变型水果与其一起放置，加速猕猴桃等非呼吸跃变型水果的成熟。值得注意的是，在农业生产中和售卖时无论哪种水果，通常都会采用低温或调节乙烯（添加乙烯或其抑制剂）调控成熟进程来延长保鲜期。