生姜的根茎皮层以及茎轴皮层和韧皮部之间，生有一种油细胞，顾名思义就是专门合成和储存挥发油的细胞，这就是生姜致癌物黄樟素出生地和寄居地。生姜合成黄樟素的初衷，与香蕉合成鞣酸一样，为了自保：黄樟素属于植物次生代谢产物，帮助植物抵御虫害和病菌。

世界卫生组织将黄樟素归为‌2B类致癌物‌，也就是“可能对人类致癌”。但是别怕，它在新鲜生姜中含量较低，日常做调味料是安全的。其实在我们常见的八角、肉桂、豆蔻、茴香、桂皮、花椒等香辛料，以及黄樟、沉水樟等樟属植物中都有它的身影。

黄樟素最喜欢的家园是腐烂的生姜。生姜腐烂时会大量合成黄樟素，这恐怕是生姜自卫的最后一搏，此时生姜黄樟素含量会显著升高，长期食用致癌（肝胃肠癌）风险显著提高。而且黄樟素天然耐得住高温，100℃加热1小时降解率不足30%，普通烹饪方式（煮、炒、炸）难以将其完全分解，即使食材煮熟，残留毒素仍可能对肝脏造成损伤。因此，别打“高温解毒”的歪主意！‌‌

健康小贴士：生姜作为药食同源的食材，合用益佳，有开胃和中之功。日常烹饪作为一种佐料少量使用对人体伤害可以忽略不计，但要注意不宜长期饮用浓缩生姜茶、汤，特别注意不可食用腐烂的生姜，也不建议用作调味佐料！

原创：芷一

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