[老家，饮食，文化] 山药菜饭（胡萝卜山药菜饭、山药蔓菁菜饭）

   老家河北省灵寿县所属的农村。小时候的记忆，不一定太准确。感谢您的指正！

   这些几十年前的传统习俗，现在的年轻人基本上已经不知道了。为保留传统文化，特此回忆。

一、山药菜饭（胡萝卜山药菜饭、山药蔓菁菜饭）

   冬季的早饭。

   大铁锅，用风箱鼓风。烧柴火、煤。柴火通常是玉米秸秆（秫秸）、玉米茬子、高粱茬子、棉花茬子等。

   山药（甘薯。或山药干）洗净后用大菜刀切成 1~3厘米上下的段或块。胡萝卜洗净切段，类似长度。往往还有蔓菁（芜菁），类似山药（甘薯）切块。

   大铁锅加凉水，放入山药块（山药干）、胡萝卜段、蔓菁块。烧开水，煮软。

   之后，玉米面凉水和成稠粥搅匀，倒入大铁锅，搅拌。水开后，饭也就熟了。

   一般大铁锅烧热后，玉米面温水和面，加入苏打面（碳酸氢钠 Sodium Bicarbonate, NaHCO3），用手捏成巴掌大的饼子，贴在大铁锅上。当山药煮软时，玉米面饼子也熟了。

   凉拌白萝卜丝，就是用擦床将鲜白萝卜擦成丝，加盐，少许醋。

   或萝卜盐成的咸菜。

   或者大白菜的嫩心，凉拌。有条件的话，再加入少量香油（芝麻油）。

二、说明

   “山药菜饭”，在 2024-09-05 22:50，《[老家，感慨，搜集] 相关性与因果性：蔓菁（芜菁、圆根、盘菜）》

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1449817.html

有类似的描述。

   该文后面的附图，和老家做“山药菜饭”时贴玉米面饼子的样子，在大铁锅里的位置，都很类似。

   （1）山药（甘薯）

   我们叫的“山药”，是“甘薯 sweet potato, Ipomoea batatas”，不是通常的“山药 yam, Dioscorea spp.”。我们叫“山药 yam, Dioscorea spp.”为“菜山药”。

   “山药（甘薯”主要有白瓤、黄壤两种。

   一般不削皮，只切除坏掉的部分。

   山药干，秋天山药（甘薯）刨出后，用擦床擦成片，厚度1~3毫米许。在地里摆开，靠阳光晒干。

   （2）蔓菁

   像短的白萝卜，接近球形。不是现在网上常见的扁圆形状。

   蔓菁，不削皮，只削去不能吃的须根等。

   （3）玉米饼

   有时是“山药（甘薯）面”的饼子，或做成窝头。

   玉米饼，有时加入米糠（糠饼子、糠窝头）。

   （4）玉米面

   可以用小米代替。好像偶尔也用“白面（小麦面粉）”。

   也可以先加入小米，再加入玉米面。即，小米、玉米面都放入。

   （5）豆渣饼

   春节前后，做豆腐剩下的“豆渣”，馋在玉米面里，捏成比巴掌小的圆形饼子。

   “豆渣饼”，是春节后常吃的主食。因为馒头（小麦面粉蒸制）、豆包比较少。

   （6）茬子

   就是植物在地下的植物根，以及漏在地表上面几厘米的茎秆。

   需要刨出（打茬子）。棉花茬子，似乎有专门的农具用于拔“棉花根”。

   （7）食盐

   范振英 老师 2025-03-23 12:50 指正：“这种饭都要加些食盐，也可能是叫‘咸饭’。”

   “山药菜饭”里加不加食用盐，我记不准了。印象不加食盐的居多。因为有大萝卜腌制成的咸菜。或者凉拌白萝卜丝之类的菜。

三、附图

图1  蔓菁 a8773912b31bb0511ac2c9ab485881b94bede07b.jpeg

https://pics0.baidu.com/feed/a8773912b31bb0511ac2c9ab485881b94bede07b.jpeg?token=9a998fd4954b0204a3c53d1d597dadda

https://mbd.baidu.com/newspage/data/dtlandingsuper?nid=dt_3061282784772435970

我们老家的蔓菁，和上图类似。

图2  茬子 p209557934-4.jpg

https://img9.doubanio.com/view/note/large/public/p209557934-4.jpg

https://www.douban.com/note/209557934/?type=rec&_i=19725961LfKS_2

应该是玉米茬子。

图3  茬子 901b7514469c4efe9418b797c83f801d__jpg.heic~tplv-s1ctq42ewb-s2-cC-q_750_0_0_0_q80.webp

https://ss-mpvolc.meipian.me/users/59725428/901b7514469c4efe9418b797c83f801d__jpg.heic~tplv-s1ctq42ewb-s2-cC-q:750:0:0:0:q80.webp

https://www.meipian.cn/1y0fdhu0

应该是玉米茬子。

图4  大铁锅贴饼子 rzs7tzHplmy9CVv9IdY_bxevjb8aROJpuXWkmxdH-0cBRGEHluwCpiSxlGYO3kPj.jpg

https://qcloud.dpfile.com/pc/rzs7tzHplmy9CVv9IdY_bxevjb8aROJpuXWkmxdH-0cBRGEHluwCpiSxlGYO3kPj.jpg  

类似上图，不过黄饼子（玉米面饼子）和下面的汤汁之间明显分离开来，因为大铁锅比较大。

当然，锅里是“山药菜饭”。不是排骨、粉条、玉米。

图5  山药干（甘薯干）：秋天刨出来的新鲜山药（红薯），带着皮，用擦床擦成片，直接在地里靠阳光晒干  

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图6  鼓风用的老式风箱，大体上和上图差不多

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https://img0.baidu.com/it/u=31962770,519912062&fm=253&fmt=auto&app=120&f=JPEG?w=1067&h=800

https://mbd.baidu.com/newspage/data/dtlandingsuper?nid=dt_4982681403168517688

参考资料：

[1] 2024-11-27，甘薯/sweet potato/石瑛，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=526113&Type=bkzyb&SubID=175331

   旋花科甘薯属一年生蔓生或半直立草本植物。又称番薯、山芋、红薯、白薯、白芋、地瓜、阿鹅、红苕、甜薯、山药、玉枕薯、唐薯、朱薯、红山药、甘储、番茹、金薯等。

[2] 2023-03-28，番薯/sweet potato/万端征，王锦秀，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=465727&Type=bkzyb&SubID=109848

   原产于南美洲热带及大安的列斯群岛、小安的列斯群岛，现已广泛栽培于全世界的热带、亚热带地区（主产于北纬40°以南），但在中国一些较北的地区，如黑龙江省，也已栽种成功。中国大多数地区都普遍栽培。

[3] 2024-12-25，番薯，刘朴兵，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=737871&Type=bkztb&SubID=1261

   明末传入中国的薯类作物。即甘薯。因从海外新引进，故名。因其味甘甜，故又名甘薯。又名红薯、白薯、金薯、朱薯、玉枕薯、红苕、红芋、山芋、地瓜等，多从颜色、外形等特征进行取名。

[4] 2023-10-19，胡萝卜/carrot/蒋卫杰，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=30589&Type=bkzyb&SubID=67188

   伞形科胡萝卜属二年生草本植物。又称红萝卜、甘荀。为野胡萝卜的变种，以肉质根作蔬菜食用。

[5] 2024-11-27，玉米/maize; corn/严远鑫，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=526151&Type=bkzyb&SubID=92446

   禾本科（Gramineae）玉蜀黍属（Zea）植物。又称包谷（苞谷）、包米（苞米）、包粟等。古称番麦、御麦、玉麦、御米等。

[6] 2023-11-09，山药/yam/李锡香，中国大百科全书，第三版网络版[ED/OL]

https://www.zgbk.com/ecph/words?SiteID=1&ID=30553&Type=bkzyb&SubID=67188

   薯蓣科薯蓣属一年生或多年生缠绕藤本植物的统称。又称薯蓣、白苕、脚板苕、山薯、大薯。

   英文名称 yam

   拉丁文名称 Dioscorea spp.

相关链接：

[1] 2025-03-21 22:49，[趣闻，科普] 甘薯（sweet potato, Ipomoea batatas）的蒴果（capsule）的种子

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1478723.html

[2] 2025-3-14 22:21，[资料，图片] 蔓菁/芜菁，才是“诸葛菜”的真身？

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1477586.html

[3] 2025-02-23 02:15，添仓节，添仓日 [老家，民俗，传统]

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1474362.html

[4] 2024-09-21 22:42，[打听，老家] 类似“榆皮面”的“黏杆儿/粘杆儿”，是“金花葵”吗？

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1452103.html

[5] 2024-09-05 22:50，[老家，感慨，搜集] 相关性与因果性：蔓菁（芜菁、圆根、盘菜）

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1449817.html

[6] 2024-08-31 22:32，[请教，图片，老家] 根大（根达菜，根瘩菜，莙荙菜？）

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1449037.html

[7] 2023-08-04 17:21，[回忆] 老家南堤下村与对祖先们的些许记忆

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1397875.html

[8] 2021-11-13 14:28，[老家] 压饸烙/轧饸饹，饸饹面/饸烙面，压床/轧床，榆皮面，粘杆（nián gān），山药面

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1312235.html

[9] 2020-02-18 17:30，老家过年习俗的零星记忆

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1219147.html

[10] 2010-04-01 20:56，老家的村子在 Google Earth

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-308117.html

[11] 2023-08-04 17:21，[回忆] 老家南堤下村与对祖先们的些许记忆

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1397875.html

[12] 2022-01-22 14:49，[传闻] 南堤下村极简史

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1322165.html

[13] 2021-10-05 20:19，继承权：河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”石碑

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1306868.html

[14] 2015-03-06 23:12，河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”碑记

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-872527.html

[15] 2022-07-21 14:25，[感慨，搜集] 相关性与因果性：彩色的胡萝卜

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1348234.html

[16] 2025-03-14 22:21，[资料，图片] 蔓菁/芜菁，才是“诸葛菜”的真身？

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1477586.html

[17] 2024-09-05 22:50，[老家，感慨，搜集] 相关性与因果性：蔓菁（芜菁、圆根、盘菜）

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1449817.html

[18] 2022-09-18 14:16，[感慨，搜集] 相关性与因果性：彩色的玉米

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1355863.html

[19] 2024-09-21 22:04，荞麦面伴侣——黏秆儿，类似秋葵

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1452101.html

[20] 2024-09-21 21:35，[转载] 白彦修：难忘的“黏杆儿面”，《阳泉晚报》

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1452098.html

http://www.yqnews.com.cn/yqzk/wy/202403/t20240304_1833006.html

[21] 2024-09-01 00:09，[转载] 风骨河北｜记忆系列——过去的夏日美味

https://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1449046.html

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