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下文所记内容,和我们老家(河北省石家庄地区农村)很像。特转载。
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[转载] 风骨河北|记忆系列——过去的夏日美味
河北新闻网 2018-08-05 07:46
两面巴子条
巴子条,这名字大概今天很多人听着都陌生,它是什么东东?它是一种面食,三十年前,夏天在老家常吃。
老家人那会儿日子大都过得紧巴,细粮不够吃,一般人家见天吃也吃不起,所以平常精打细算,省着吃,一顿细粮两顿粗粮岔换着吃,或者细粮粗粮掺和起来吃。奶奶给家里人做两面巴子条吃,是智慧之举,也是无奈之举。
两面巴子条,用面,主要是白面和黑面两种。白面即小麦磨的面粉,老家人称之细粮。黑面即山药面,也叫红薯面,老家人称之粗粮,跟小米、棒子、大豆、高粱面一个待遇。白面和黑面之外,还要再备些榆面。村里过去榆树多,村里老人爱种榆树,除看重榆木能做口好棺材,也看重榆树能生榆钱,能出榆皮。榆皮晒干后,可磨成榆面。山药面掺和少许榆面,劲道儿,做巴子条,跟白面易配。
和面,白面和黑面是分开的。和好,薄厚都擀到一定程度,再叠到一起,再擀,擀到白面黑面合为一体,薄厚合适,再切成条。
然后,下锅,煮熟,笊篱捞出,过水。水从井里刚打上来,拔凉。想吃温些,过一遍水即可。想吃凉些,便过两遍水或三遍水。
面出水,盛碗里,佐以煮好的自家菜园新下来的鲜菜蔬,浇上用清水、盐、捣烂的蒜末和香油调出的蒜汤儿,晌午打地里回到家,能吃上这么一碗奶奶做的两面巴子条,去暑,解饿,真叫美。
巴子条也写作叭嗞条。两种写法各有各的道理。写作叭嗞条,想必是摹拟了吃时的声音,写作巴子条,我猜最早发明做巴子条的人兴许就叫巴子,就好比王麻子剪刀发明人叫王麻子。
高阳齐如山先生六十年前写《华北的农村》,提到一种切面叫把儿条,“这种面条,只白面、绿豆面可以做,若高粱面、荞麦面等,则只能做短的,名曰把儿条”,又说:秫面、荞麦面力量小,不能擀太长,都切成短条,约一把长,故名把儿条。
一把长,也就四五寸,把儿条原来这么命名的,跟我想象的巴子条命名不同。但它们出身趋同,像老家唐县跟齐老夫子老家高阳离得不是太远,地域上同属冀中。
榆树夏天长榆虫,榆虫飞来飞去,落得满世界都是,越来越多的人嫌它腻歪。村里老人一茬茬走了,榆树刨了,没人再种,渐渐地,村里也就见不到榆树了。然而生活仿佛在玩反转,老家人缺的细粮,渐渐不缺了,能见天吃细粮,反倒是过去常吃的粗粮不常吃了,缺了,想吃也吃不上了。
什么东西少了,没了,也就想了。没了榆树,没了榆面,没了自家地里种的山药,没了没污染过的拔凉拔凉的井水,老家里的奶奶后来也没了,即便能买来纯正的黑面和白面,做出来的巴子条,也怕不是过去吃出的那个味儿了。
饸饹、水饭与凉粉儿
吃不出过去那个味儿的还有黑面饸饹。
黑面饸饹,老家人又叫山药面饸饹。饸饹,书面写,则可写作和落、和乐或和漏。
做饸饹的山药面,求力道,也要加适量榆面。和出的面不能太硬,这样放入饸饹床,压出的饸饹劲道,下锅不会煮烂,吃着好吃。
压饸饹的饸饹床不是每家必备,没有的人家要用了就到有的人家去借,一家的饸饹床在半个村子转来转去是常有的事。大人压饸饹时,木质的饸饹床发出吱吱呀呀的声音,孩子听见了,会跑过来帮忙,这时候他们觉得好玩,也乐意使使力气。
山药面之外,老家人也用高粱面、白面、荞麦面压饸饹吃。最常吃的还是山药面饸饹。饸饹凉吃,调制方法如吃巴子条。热吃,要做浇汤。做浇汤有肉当然最好,没肉,用西红柿和鸡蛋做出的也香。
过去过三伏天,有吃冷淘的风俗。所谓冷淘,即过水面。但在老家,冷淘似乎又不仅仅指过水面,吃过水的巴子条是吃冷淘,饸饹过水吃也算吃冷淘,还有夏天必吃的水饭,必吃的凉粉儿,也应算在吃冷淘之内。
小米倒进水盆,净水投净,入锅,加水。掌握火候不能过,过则米软,过则糊锅,都不好。煮得正好,捞出,放入新添了凉水的盆里,就成了水饭。水饭不同于稀粥,下地人吃,长力气,也能扛时候。
水饭也叫伶俐饭,意思是不黏着,系冷淘中重要一种,“不可煮得太软,太软不但米中物质有损失,吃时太松而不香”。
吃水饭就菜。菜最好也配新鲜时令菜。
吃凉粉儿则似乎不必。老家人吃凉粉儿,多从当街卖凉粉儿车上买,多绿豆凉粉儿。有时候也坐在集市上或大路边摆出的凉粉儿摊儿前,买上碗解馋去暑。
有年在望都火车站附近吃过碗凉粉儿。以后再没吃过那么好吃的凉粉儿。那家的凉粉儿搁在凉水盆里,看着鲜亮,透明,来劲。摊主现拿,现切,现拌。蒜末儿,醋,几滴香油,哎呀呀,那个味儿,说香吧,跟一般香又不一样,那是蒜、醋和香油综合出来的香,浓而不腻,既清又爽,色香味俱全,真叫绝了。
根达菜和菜豆角
老家人管菠菜叫青菜,管香菜叫芫荽,管生菜叫莴苣。刚进城到早市买菜,转一圈,听我要买青菜买芫荽,没人搭理。转第二圈时闹明白了,人家不是不想搭理我,人家是没听懂我的话,人多顾不上搭理我。
过去老家人入夏后常吃的一种菜叫根达。那会儿常看到奶奶从地里擗回来根达,坐在外间屋门儿后边的蒲墩上,捋净叶,剩下桯,用一根细线绾个套儿,套在左手大拇指和食指中间,右手拿根达桯,大头对准细线,向上一用力,桯一分为二。桯分开时的声音几乎听不到,有时似乎还有汁液渗出来。
洗净,切成段,清水煮熟。捞出,放盘,拌上蒜、醋、香油和盐水,一道家常菜就做好了。
根达拌的凉菜好吃,可对根达这名字我一直拿不准。首先是名字的写法,是音译还是就是这写法?查了些书,有说应写作莙荙的。再者这名字有无特别的含义?李时珍倒是有关于莙荙的记录,还说叫甜菜,可又跟我曾经感受过的根达的味道不太一样。
就这么一晃一晃,根达的季节过去了,吃豇豆角的季节到了。
豇豆角又叫菜豆角。
早市上买两块钱菜豆角,一个人可吃两顿。佐料除了盐、醋、蒜、香油,还加了过去舍不得吃的芝麻酱。可味道似乎仍不能跟过去的相比。过去的味道,是老家的味道,老家才飘出的味道。
豆角是打自家菜地新摘的。菜地不大,不上化肥,肥料是畜禽粪便,或人尿。男人早清起来,扁担挑着攒满的尿罐或尿桶上菜地浇菜。菜豆角架上已陆续挂出长长的豆角,扁豆角架上刚爬上青嫩的豆角秧。菜地里的菜随时令自然生长,时令到了,什么菜下来了,就吃什么菜。
交通不便,那会儿南方菜过不来,四邻也没有蔬菜大棚,没有反季菜。
那会儿,无论是凉拌根达,还是凉拌豆角,用的水是从井里打上来的井水,用的香油是村里磨坊里磨的,用的蒜是自家地里种的,用的醋是奶奶在家自个儿淋的晒在大太阳底下的,用的盐还是那种经过碾子碾碎的大颗粒盐……
三十年前的美味,是和三十年前的夏日连在一起的。
(统筹/执笔 燕赵都市报记者 刘学斤)
附录:原文重点摘录和注释
(1)两面巴子条:小麦粉(白面)、山药面(红薯面)。
(2)山药面饸饹:山药面之外,老家人也用高粱面、白面、荞麦面压饸饹吃。最常吃的还是山药面饸饹。
(3)水饭:小米煮得正好,捞出,放入新添了凉水的盆里。
(4)凉粉儿:蒜末儿,醋,几滴香油。荞麦凉粉、绿豆凉粉。我们老家常为“荞麦”凉粉。
(5)管香菜叫芫荽:芫荽 [yán sui] 是正式名字(学名), coriander。“香菜”是俗称。
(6)莴苣 [wō ju], lettuce:就是莴苣,参见下图。“莴苣”比“莴笋”的茎秆明显高,我们老家只吃叶子。
(7)生菜(学名:Lactuca sativa var. ramosa Hort.),又称玻璃菜、叶用莴苣,是菊科莴苣属莴苣中的一个变种。
(8)豇豆角:我们老家叫“长豆角”。
(9)蒲墩:一种用小麦秸秆、玉米果实外部包皮等编制的座子。如下图:
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