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[老家] 压饸烙/轧饸饹,饸饹面/饸烙面,压床/轧床,榆皮面,粘杆(nián gān),山药面
感谢牛凤岐老师纠错!
既不是“饸络”,也不是“饸烙”,而是“饸饹”,两字都是食字边。
看到范振英老师 2021-10-02 的《历史 文化115:榆皮面和手擀面》,想起老家的饸烙面了。
饸饹/饸烙面,一般用山药面(新鲜红薯直接用“擦床”擦成数毫米厚的薄片,在太阳光下晒干后磨成面粉),加上点榆皮面。揉成剂子,把“压床”支在锅上,压出的饸烙面条直接到下面的锅里。我们老家的饸烙面(音“he lao”),横截面为圆形,直径大约在3~5毫米上下。和现在常见的“圆形面条”形状差不多。但饸烙面一般为深棕色。
图1 正在压出的饸饹/饸烙面。我们老家是直接进到锅里。类似下面的图3。
http://n.sinaimg.cn/sinacn/w640h427/20171228/fc06-fypyuve1012325.jpg
饸饹/饸烙面,一般打卤吃。通常是蔬菜打卤,没有肉,没有鸡蛋等。饸烙面的吃法,和现在的白面面条做成的“打卤面”差不多。因为小时候小麦制成的面粉(白面)较少,平时舍不得吃。
饸饹/饸烙面,基本上算是好吃的饭。
压饸饹/饸烙等吃“山药面”时,要加入少量的“榆皮面”,用于增加韧性、强度(粘度?)以便成型。因为山药面里缺少谷胶蛋白(麦谷蛋白glutenin,醇溶蛋白gliadin),没什么粘性。
“榆皮面”,用春天长榆钱的榆树,粗树枝或树干的皮,往往是里面的嫩皮制成。实际上,是把榆树的皮(全部)晒干,放在石头碾子上碾压,之后用箩子箩出面粉。榆树皮里面细嫩的靠近木质的部分,容易被碾成“榆皮面”。靠外的老皮,可以预先去掉。
范振英老师提到的替代“榆皮面”的那种植物,我们老家(河北省灵寿县)叫“粘杆”(音,nián gān),我不知道怎么写。好像我们老家很少见到“粘杆”(音,nián gān)。
顺便说:
(1)新鲜红薯擦成数毫米厚的薄片,在太阳光下晒成“山药干”。一般是白色的。通常种植的红薯(白色的,白薯)的瓤是白色的。
我们老家这种“山药干”磨成的面粉叫“山药面”。
和现在的“红薯干”不一样。现在先把新鲜“红薯”(瓤黄色、或瓤红色)去皮后蒸熟,再制成红薯干。主要用于出口。
(2)这种老式的“山药面”,可以蒸饼子,比较劲道。也可以代替白面(小麦制成的面粉)包饺子等。
山药面,自然不如白面好吃。
(3)红薯(山药)的瓤,我们老家常见的有:白色、黄色,也有红色的。
图2 压饸烙面的压床。我们老家的木头压床更简陋。
https://sucai.redocn.com/yishuwenhua_4076684.html
图3 正在压出的饸烙面。
https://www.sohu.com/a/128204995_348926
图4 压饸烙。
https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html
图5 刚露头的饸烙面。
https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html
图6 压饸烙。
http://www.hebeihuahui.com/html/news/2017-3-13/1868.html
推荐阅读:
[1] 范振英,2021-10-02,历史 文化115:榆皮面和手擀面
http://blog.sciencenet.cn/blog-75458-1306511.html
参考资料:
[1] 饸饹面,百度百科
[2] 榆皮面 - 百度百科
https://baike.baidu.com/item/%E6%A6%86%E7%9A%AE%E9%9D%A2
[3] 榆皮面饸饹 - 百度百科
https://baike.baidu.com/item/%E6%A6%86%E7%9A%AE%E9%9D%A2%E9%A5%B8%E9%A5%B9
[4] 压饸饹工具
https://sucai.redocn.com/yishuwenhua_4076684.html
[5] 西安蓝田,2017-03-08,蓝田这8项绝活成功申遗,快看看都有哪些?
https://www.sohu.com/a/128204995_348926
苦荞面饸饹制作技艺
[6] 酌酒弄杯,2021-10-03,西安美食:一筷挑起故乡情,难忘最是家乡味——饸饹
https://www.163.com/dy/article/GLDBNSCJ0552IAAB.html
[7] 河北花卉基地新闻,这么多年“饸饹”你读对了吗?
http://www.hebeihuahui.com/html/news/2017-3-13/1868.html
饸饹(读音hé le),也叫河漏、和乐,是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软,用饸饹床子(一种木制或铁制的有许多圆眼的工具),把面通过圆眼压出来,形成小圆条。比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。适合应用于那些没有小麦面粘性大,不能按普通方法做成面条的面类。在北方尤其是山西 、石家庄地区,无极饸饹最出名和常见。
我们一直说的“he lao”,可能是因为其压面的形式,是从模具中漏出来,久而久之人们渐渐习惯说“he lao”,而非“he le”。
相关链接:
[1] 2020-02-18,老家过年习俗的零星记忆
http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1219147.html
[2] 2015-03-06,河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”碑记
http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-872527.html
我宣称对该石碑和底座的“继承权”。假如政府对该文物没有兴趣的话。
[3] 2021-10-05,继承权:河北省灵寿县北狗台乡南堤下村“功名桥”石碑
http://blog.sciencenet.cn/blog-107667-1306868.html
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