酶法加工技术改进余甘子果汁和酒类产品质量

杨顺楷       四川   成都

余甘子是一种传统的中草药药用植物，已经在世界上的许多国家得到开发应用；它主要分布在热带和亚热带的亚洲国家，如中国、印度、越南、印度尼西亚及马来半岛等国家地区；从植物地理学及植物演化观点看，它的原生地主要是南亚次大陆，北缘达到云贵高原的川滇交界处，目前已经被引种栽培到世界各地。现代植物药物化学，食品化学的实验研究表明，余甘子是一种重要的的药食两用的植物资源。近年国内外的若干报道表明，该种植物的鲜果富含维生素C，乳糖二羧酸及高含量的单宁；若干学者已经研究了余甘子作为抗氧剂的用途，例如日本学者从免疫学角度进行的实验研究表明，余甘子是一种有效的自由基清除剂，制剂含有高水平的自由基清除剂——超氧化物歧化酶（SOD）。

   有鉴于此，推荐从食品化学及工业微生物应用入手，借助黑曲霉酶法加工技术，着眼于余甘子果产品的深度开发研究，解决其果汁的澄清和果酒的“去沉淀”问题是技术-经济可行的。

在筛选选择出高产酶（酶活/酶量）菌种黑曲霉（Aspergillus niger）的基础上，经由固态发酵法制备出含有优势水解酶活性（单宁酶，果胶酶和蛋白酶）的酶曲制剂；利用这种固态发酵的酶曲制剂作为生物催化剂，对余甘子果汁和果酒进行果汁澄清和果酒去沉淀的处理参数优化实验研究；最后，选择出技术可行经济合理的酶法加工余甘子果汁、果酒技术方案，用于余甘子果汁及果酒的食品工业生产中，改进产品质量，延长货架寿命期。

虽然当代大多数的商用生物技术工艺都基于深层发酵，然而，近年来越来越多的注意力转向了固态发酵工艺的关注，因为它可以利用廉价的农业副产品作为发酵原料。固态发酵的基本特点是微生物生长在基本上无游离液相的占优势的不溶性固态底物上。该技术提供了若干优于深层发酵的长处，包括产率较高，产品易于回收。因此，固态发酵已经广泛用于许多产品的生产，包括高值酶产品的生产。伴随着过去30多年来生物技术的进展，酶已经用在了许多工业加工过程，迄今为止75%的工业用酶都是水解酶类。本项目经由固态发酵工艺制造的“酶曲”产品，它主要含有黑曲霉（食品安全性好）产生的单宁酶、果胶酶及其蛋白酶，主要用于余甘子果汁澄清和果酒去沉淀的酶法加工新工艺。这具有资源生物学及生物制造，即生物催化和生物加工方面的重要性，例如在余甘子资源药食两用深度开发方面意义重大，体现了当代植物源性营养素（phytochemicals）的全新理念。

参考文献

1.    精细与专用化学品，2008,16（2）：28-29

2.    四川食品与发酵，2008,44（3）：51-53

3.    食品与发酵科技，2010,46（6）：72-76