【求解食品安全】系列之四，中国工程院重大咨询项目课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”成果。本期直面关注我国水产品安全现状，分类比较近年来水产品安全事件，分析我国水产品产业与世界的差距。

水产品是海淡水经济动植物及其加工品。我国水产品总产量呈现逐年递增的态势，至2012年，水产品总量达到5907.68万吨，连续23年居世界第一，占世界水产品总量的38%，为城乡居民膳食营养提供了三分之一的优质动物蛋白。我国养殖水产品总量世界第一，是唯一一个养殖水产品总量超过捕捞总量的渔业国。

我国历年淡水养殖和海水养殖产量,资料来源：中国统计年鉴

但是，伴随着渔业的快速发展，水产品的生产加工过程中也出现了很多问题，对水产品的安全构成了严重的威胁。一系列水产品安全事件引起了社会的普遍关注。

一、近年来我国发生的主要水产品食品安全事件

随着近年来人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。近年来发生的一些水产品安全事件，引起了社会各阶层的广泛关注。水产品质量安全事件的发生，主要有以下几个原因：①水产品在养殖、流通过程中因环境因素导致其微生物、毒素、药物残留超标；②加工或食用方法不当，引起食物中毒；③药物滥用导致残留量超标，对人体造成危害；④不法商人通过非法渠道降低成本，以牟取暴利；⑤使用违规手段处理产品，造成人为污染；⑥环境恶化，水产品在生长过程中受到严重污染；⑦行业竞争激烈，假冒产品以次充优；⑧监管不力，质量不合格的水产品流入市场。

2009-2011我国水产品质量安全事故(资料来源：中国水产流通与加工协会)

本文整理了近十年来水产品安全事件的数据，并列举出其中一些主要的事件，进行分类比较。

1、食物中毒事件

1）贝类毒素中毒事件

2004年7月，宁夏发生一起食用贝类致贝毒素食物中毒事故，41人中毒，1人死亡。

2）小龙虾致横纹肌溶解症

2010年7月下旬至8月底，南京出现了23例因食用龙虾而引发横纹肌溶解症的病例。有专家指出由残留在龙虾脏器内的兽用抗生素和吊白块螯合产生新的毒素，消费者选择不恰当的食用方法后，引发横纹肌溶解症。

2、药物残留事件

1）大闸蟹事件

2001年，香港媒体报道大陆“大闸蟹”养殖中使用了氯霉素、促生长剂、激素等，致使香港河蟹消费量一周内锐减70%。

2006年10月 台湾媒体称从中国内地进口的大闸蟹验出含致癌物质硝基呋喃代谢物。

2）氯霉素虾事件

2001年，欧盟因中国对虾、虾仁检出氯霉素，遂对中国对虾等水产品实施严格检查，提出了虾的氯霉素污染新规定。

3）鳗鱼“恩诺沙星”事件

2003年7月15日，日本静冈卫生部门因从原产于中国的冷冻鳗鱼中检出抗生素“恩诺沙星”，发出警示并要求立即回收已售出的8210千克冷冻鳗鱼。该起事件在国际水产领域对中国水产造成了不良影响。

4）孔雀石绿事件

2005年7月，香港抽查的包括罐头鲮鱼、鲮鱼肉及鳗鱼制品，发现均含有孔雀石绿。2005年11月，香港对鹰金钱牌金奖豆豉鲮鱼和甘竹牌豆豉鲮鱼等3个食物样本被查出含有致癌物孔雀石绿。

5）多宝鱼事件

2006年11月，上海检出多宝鱼中大量使用违禁药物。有硝基呋喃类药物、孔雀石绿以及抗生素药。

6）桂花鱼事件

2006年11月，香港对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。

7）斑点叉尾洄鱼事件

2007年4月，美国从中国叉尾洄鱼产品中检出氟喹诺酮药物残留，从而停售所有从中国进口的叉尾鱼片。2007年6月，美国FDA报告认为，自2006年10月1日至2007年5月31日间，美国共检测中国进口养殖叉尾洄鱼、绀鱼、虾、鲮鱼、鳗鱼等5个品种89个货样，其中22个货样检出药残，药残范围是：孔雀石绿、氟喹诺酮、龙胆紫、恩诺沙星、硝基呋喃、氯霉素等。

8）福尔马林银鱼事件

2008年10月，无锡市农贸市场所售太湖银鱼经采样检测，首次发现含有大量甲醛成分。

2011年4月，青岛市在一民房内查获大量“问题银鱼”。现场共查获小银鱼1.6吨，福尔马林100千克。

9）水银刀鱼事件

2010年4月9日，江阴发现3条刀鱼体内掺有不明物，经鉴定为水银。注入水银使刀鱼增加重量卖出更高的价格，还可以让死刀鱼看起来更有光泽。

3、“口水油”沸腾鱼事件

2006年8月，南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。

4、“北京福寿螺事件

2006年6月，北京因凉拌螺肉(又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，造成138人患广州管圆线虫病。

5、注胶虾事件

2012年2月，天津王顶堤水产批发市场发现的事件。往虾头、虾的腹部注射明胶。这样既能增加虾的重量，还可以避免虾头出现凹陷、塌瘪等现象。

6、“鳕鱼”事件

2012年4月央视调查称，国内市场所售鳕鱼，可能均为油鱼。

二、我国水产品产业与世界的差距

我国是水产品生产和消费大国，水产品生产和加工在国民经济中占有重要地位。按当年价格计算，2012年，全社会渔业经济总产值17321.88亿元；其中渔业产值9048.75亿元，占农业总产值的9.73%。同时也是世界上最大的水产养殖国，年养殖产量占世界养殖总产量的60%多。但与其它渔业强国相比，在以下方面存在差距。

1、养殖种质退化严重，病害泛滥；亟需加强水产养殖中的基础研究，加大渔业优质养殖品种的培育及筛选，开展重大病害及其综合防治技术研究。

自1992年中国对虾流行病爆发以来，水产养殖品病害一直不断，并且蔓延到其他养殖虾类和贝类养殖生物，使养殖业蒙受了重大的损失。同时我国几种大众化养殖品种青、草、鲢、鳙“四大家鱼”种质退化也十分严重。水产种苗问题已成为我国水产养殖业向高效、持续发展的主要制约问题。由于对水产重大病害病理缺乏系统研究，渔业生产抵御病害的能力很低，加上因水域污染和养殖生态失衡，使病害成为制约我国渔业发展的又一“瓶颈”。

2、水产养殖中因选址、养殖不规范不合理对生态环境造成很大影响，对养殖水体自身生态环境及周边地区生态环境污染严重。

因养殖水域水环境恶化而引发的病害及污染已经对水产养殖业带来极大的危害，成为我国水产养殖业可持续发展中最为头疼的问题。

1）养殖过程中因营养物造成的污染

残饵是养殖产生自身污染的主要原因之一。大量残饵的产生会导致近岸、湖泊等水域发生富营养化，赤潮或藻类水华大面积发生，甚至改变底栖动物区系或对水生生物产生毒性。

2）药物滥用造成的污染

在水产养殖中广泛滥用各种化学消毒剂、抗生素、激素、疫苗等化学药品。在养殖防病中，曾使用过近500种中西药。养殖水域药物残留的增加造成沉积物中生物群落量和质的改变，造成生态系统中物质循环和能量流动的不畅。部分农药不易分解，对近海渔业资源特别是对近海水生物的产卵场和索饵场造成了严重危害，直接影响了自然水生动物的生长。

3）底泥的富集造成的污染

水产养殖底泥中C、N、P的含量和耗氧量比周围水体沉积物中的含量要明显高出很多，水产养殖改变了底泥质的运输和沉积方式及溶氧状态。

4）水产养殖对海岸带生态环境造成的污染

包括：直接填埋优良产卵场、采苗场、育肥场和增养殖场所；改变了局部水域的流场和水交换条件，使局部水域的生态结构和生态平衡发生变化；改变了近岸生物的生活环境、习惯等，甚至对它们的生存造成威胁。

5）水产养殖对野生鱼群造成的污染

集约化养殖尤其是网箱养殖对养殖区自然鱼群的影响存在着正反两个方面。一方面，提高了鱼类的补充率，养殖场附近的鱼类的平均大小也比其它沿海区的鱼类要大。另一方面，某些养殖鱼类特有的病害，由于没有保护性的措施，也可能会感染野生种群，造成这些种类数量的减少，甚至导致某些种类的消亡。养殖鱼类逃逸也可能对生物多样性造成影响。另外，采用鲜活饵料也会对天然渔业资源造成危害。养殖引进种也有可能对生物多样性造成影响。

6）水产养殖与赤潮形成的关系

研究表明，赤潮发生与水产养殖有正的关联性，与海水养殖污染密切相关。据从各个时期赤潮发生的次数可以看出，随着我国水产养殖的持续发展，养殖规模的不断扩大，赤潮发生的次数越来越多。

3、由于养殖环境及水产品食品质量安全研究和检测滞后，养殖的水产品存在质量安全问题。

1）药物残留超标

在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标。目前水产品中出现残留问题的主要有喹诺酮类、磺胺类、呋喃类、其他部分抗生素类及某些激素等。

2）环境污染引起的质量问题

随着工业、交通运输业的发展，工业“三废”（废气、废水、废渣）不经处理或处理不彻底任意排入水体，其中有害化学物质通过食物链与生物富集作用，给水产食品造成严重污染。其中，工业污水中有毒重金属、有机物的半衰期长，水生生物的富集作用强，是主要污染物。水产品还可以通过水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等重金属进行蓄集而危害人体健康。如，2007年太湖无锡水域暴发的蓝藻污染事件，导致了严重的饮用水危机，也带来了水产食品安全隐患。广泛使用农药使空气、水、土壤受到污染，并使许多水生动植物体内残留农药。

4、水产品加工业与发达国家相比，仍存在有很多不足

主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少、附加值低、装备落后、质量管理和标准体系不健全等方面。

1）水产品加工资源面临严重衰退，可用于加工的资源下降问题将成为制约中国水产加 工业发展的重要因素。

2）水产品加工基础研究薄弱，科技成果转化率低

我国水产品加工领域基础起步较晚，应用研究和高技术研究较为薄弱，学科间的相互渗透不够，缺乏自主技术创新，成果转化率低。据测算水产品加工科技成果转化率不足30%，而发达国家科研成果转化率一般为70%。由于在水产品加工技术研究方面投入较少，无法从事系统深入的研究，缺少适应于支撑水产品加工业快速发展的技术支撑和科技储备。

3）水产品加工企业装备和技术落后，缺乏规模效益和竞争优势

大多数企业总体水平也较低，一是技术装备水平低；二是企业生产技术水平低，多数企业生产能耗和物耗偏高，生产效率低，产品质量差、档次低，加工成本高；三是社会化生产组织和管理技术水平低。

4）淡水水产加工业严重落后于养殖业的发展

淡水鱼中加工除了烤鳗、豆豉鲮鱼罐头、罗非鱼片和克氏虾已形成一定的产业规模外，其他产品的加工数量低，淡水鱼加工企业都呈现加工规模小、产品种类少、技术含量低、管理落后和产品研发滞后等现象。这严重制约了淡水鱼业的发展。

5）水产精深加工比例较低，海洋药物开展研究薄弱

中国目前水产品加工仍以粗加工为主，精深加工产品的比例不高。水产品加工后尚有约390万吨的废弃物尚未得到充分的利用，如何利用是体现加工水平的一个重要方面。

海洋药物的开发极有发展潜力，然而海洋药物的研究是一项涉及多学科、跨行业的系统工程。从目前海洋药物现状来看，由于存在人才缺乏，尤其是药物学、医学方面的人才，学科综合研究能力薄弱，加之由于药物研究投入大、周期长、成本高、风险大，导致新药开发滞后。

6）质量保证、标准控制体系与风险评估技术亟待完善

我国水产品加工业的质量标准体系、检验监测体系、食品安全控制体系及质量认证建设相对滞后，在发达国家已普遍接受的SSOP、GMP、HACCP等质量管理与控制体系及标准，在我国只在一些出口型或大型企业开始实施，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够。

5、从业人员质量意识淡薄，需加大培训

一是养殖人员缺乏相关科学知识，不考虑质量安全问题；高密度养殖造成水体污染、鱼病严重。二是加工和销售人员随意或超标使用食品保鲜剂、着色剂、防腐剂、消毒剂、抗生素以获得较好的感官品质，达到保鲜防腐的目的。三是渔药生产和销售人员任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确，误导养殖者用药或过量用药，造成药物残留严重。四是执法人员专业技术水平不高，管理职权紊乱，责任心不强，监管不力，缺乏有效的管理机制和惩戒机制。

6、渔业管理及监管存在问题

1）渔业投入品管理有漏洞

一是苗种生产。为了保证水产苗种的产品质量，《渔业法》设立了天然苗种专项（特许）捕捞许可证制度、人工繁育水产苗种生产许可证制度、水产苗种进出口审批制度和转基因水产苗种安全评价制度等。但是一些生产企业对优质水产种苗的生产和开发重视不够，对当地种质保护不力，苗种生产近亲繁殖，造成原种不纯、良种不良；水产苗种的引种、育种、开发和推广无序；无质量保障的种苗跨国、跨省、跨区域引进，未经检验检疫的种苗传播异地疫病的现象时有发生，使水产品品质下降。二是饲料生产。有的渔用饲料厂家不按国家和行业标准生产，使用含有霉菌、二噁英等有害物质的饲料原料，使用腐败变质饲料原料，饲料中添加抗生素、激素、类激素、镇静剂等；饲料加工不规范，小作坊式饲料加工没有取缔。三是渔药生产。有的渔药未经药理、毒性试验就直接投放市场，有的渔药生产厂家的药物疗效宣传不实，误导了渔业生产经营者；有的渔药含有禁用渔药成分，使用中产生药物残留超标；渔业生产者使用渔药不规范，有的滥用渔药，有的仍使用禁用药物。

2）检测设施不配套

国家加强了省、市水产品质量检测体系的建设，但由于点多面广、投入不足，许多监测指标因资金、技术、设备、仪器等原因无法检测，影响了水产品质量监督检测工作的正常开展。此外，国内没有普及水产品质量安全的现场检测仪器，县、乡二级没有配备水产品定性检测设施，生产者不重视水产品检疫工作。

3）监管体系不完善

涉及水产品安全的职能部门太多，管理分工不明确，宣传不力，水产品质量安全监管体系不健全，对渔业投入品、水产品的市场监管乏力。水产监管部门缺乏行之有效的预警、监督、管理和惩戒机制。我国水产品的安全信用体系尚未建成，制假、造假、售假使低劣水产品流入市场、流向餐桌。

4）质量保证制度不健全，水产品标准体系建设需完善

我国先后颁布实施了《渔业法》、《水产养殖质量安全管理规定》、《农产品质量安全法》和《食品安全法》等法律法规。目前，全国共颁布出台涉及渔业的法律法规、规章和规范性文件600多部，覆盖了渔业资源调查、环境监测、水产健康养殖、病害防控、水产品质量安全、渔业装备与工程、渔业信息化与发展战略等方面。一方面，现有标准执行不力；另一方面，执行的标准太多，水产从业者往往不知如何选择，国家已禁用的渔药常常被检出。此外，我国许多水产品标准已超过修订期，新标准与发达国家差距较大，标准的制定与实施存在脱节现象，水产品质量安全保证体系没有形成。

本文由刘四旦摘编自孙宝国主编的中国工程院重大咨询项目课题成果《食品原料安全控制技术发展战略研究》一书中，由上海海洋大学潘迎捷、谢晶、赵勇编写《我国水产品安全技术水平评估与发展战略研究》一文。《食品原料安全控制技术发展战略研究》是中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”之课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”的成果。从食品添加剂、粮食行业、肉禽蛋行业、乳品行业、水产品行业五个食品重点行业入手，详细阐述了国内外在这个五个重点行业的安全控制技术水平现状与趋势，提出了我国食品安全控制技术中长期发展方向和政策咨询意见，为推动我国食品安全控制技术水平的全面提升、保障我国食品产业健康持续发展提供支撑。

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