【求解食品安全】系列之三，中国工程院重大咨询项目课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”成果。本期直面肉禽蛋食品安全问题，深入剖析我国肉禽蛋食品潜在的食品安全隐患以及在肉禽蛋食品安全控制技术方面的差距。

根据2006-2012年国家质检总局和各省市质监局监督抽查结果显示，我国肉禽蛋食品安全水平趋势稳中趋好。其中肉与肉制品抽检合格率一直保持在较高水平，鲜肉不合格项主要集中在兽药残留超标，肉制品主要集中在微生物超标和食品添加剂的超量使用上。蛋品合格率更高，部分省市的蛋制品抽检合格率甚至达到100%。

与全国质量监督抽查结果相对应的是，肉禽蛋食品安全突发事件依然高发。2001至2013年中央电视台报道的69件突发性食品安全事件中，与肉禽蛋食品相关的事件共20起，占到了近29%。可见与肉禽蛋食品整体安全水平相比，肉禽蛋食品安全的局部问题仍很突出，病死肉、注水肉、以次充好、掺杂使假、违法使用违禁药物等现象，仍然是食品安全治理中需要关注的重点问题。通过突发食品安全事件可以看出，养殖和生鲜环节是肉禽蛋食品安全事件高发区。

2001-2013年中央电视台报道的与肉禽蛋食品相关的食品安全事件

一、肉禽蛋食品潜在的食品安全隐患

1、源头污染潜在安全隐患

农作物滥用农药、化肥等造成农药残留过高，最终导致饲料污染；转基因农作物作为饲料是否存在潜在安全风险，需进行严格的风险评估；饲养环节非法使用违禁或淘汰药物（如瘦肉精），滥用兽药（如抗生素、激素、兴奋剂等），最终导致兽药残留过高；违法喂食非食用物质，如在饲料中添加三聚氰胺、硫酸铜等，以提高蛋白质指标或皮毛价值；新饲料的应用及饲料的不规范使用，导致原料肉磷酸盐含量过高；污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在畜体中富集，进而对人体健康构成严重危害。

2、屠宰加工环节潜在安全隐患

新的“注水肉”潜在风险：局部地区出现在生猪饲料中添加特殊药物，药物经体内代谢后，使猪感到口渴，进而大量饮水，且不排泄，待时机成熟对过度饮水的猪进行宰杀，从中牟取暴利；检验检疫技术及装备水平落后，检验检疫成本高，导致屠宰环节漏检率极大，实现头头检疫根本不现实；交叉污染现象较为严重，加工装备设施、加工媒介、加工过程、健康病畜交叉接触等造成致病菌污染； 质量安全控制体系不健全，屠宰、冷冻、冷却、分割温度控制不合理，导致腐败变质。

3、肉制品加工环节潜在安全隐患 

超量超范围使用添加剂（如亚硝酸盐、苯甲酸钠等），使用成分不明的复配型添加剂，躲避监管；违法添加非食用物质，如在肉制品加工中使用含有致癌物的皮革蛋白粉；使用掺假作伪或差、劣、病等原辅料：使用皮毛动物如貉子、狐狸等生产肉制品（多集中在河北、东北地区），如“酱牛肉”、“酱驴肉”。主要存在两方面安全隐患：一方面未经检验检疫，另一方面重金属超标；违规使用老母猪肉，通过注射牛肉香精、加入色素等方法，冒充其他畜肉来欺诈消费者，如用老母猪肉制作“酱牛肉”等；利用过期肉进行回收，作为工业生产原料；违法销售病死畜禽，使用病死畜禽加工肉制品。屠宰企业对病死畜禽不进行无害化处理，不法商贩收购加工病害畜禽，违法进行制售活动；以价格低廉的鸡肉、鸭肉为原料，添加牛油、羊油制成调制品，冒充价格高昂的牛羊肉等；以鸡肉、鸭肉或宠物肉等为原料，通过牛羊油、排泄物等浸泡，冒充烧烤肉类食品；肉制品中新资源食品的应用缺少风险评估，如鳄鱼肉、貉子肉、狐狸肉等，需要有严格的审查制度作为保障；我国是世界上最大的畜禽杂碎进口国，由于畜禽杂碎的特殊性，更易蓄积有害物质，重金属、农兽药残留量比一般的肉高很多，存在很大的食品安全隐患；使用品质低劣的香辛料、辅料等，香辛料存在重金属超标、农药残留过高等问题，植物性辅料中含有蛋白过敏因子。病原微生物控制不当，致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单胞增生李斯特菌、肉毒梭菌等病原微生物是造成食物中毒的主要原因。

4、流通销售环节潜在安全隐患 

冷鲜肉和低温肉制品冷链体系不完善，存在冷链中断等问题；存在流通环节制假贩假、以次充好、将腐败变质食品重新流通等现象；运输、储存过程中卫生条件差、从业者素质较低操作不当造成二次污染。

二、我国肉禽蛋食品安全控制技术存在的差距分析

1、畜牧养殖水平差距分析

目前，我国畜牧业进入了一个新的阶段和新的起点。畜牧业发展对现代农业建设、推动经济社会发展的贡献在逐步加大，但同时面临一系列棘手的矛盾和问题，严重阻碍着现代畜牧业的建设步伐。良种资源方面，国外商用杂交种大量“侵入”，致使国内名优品种资源濒临灭绝。目前我国大多数育种公司的繁育体系中顶端核心种畜禽资源长期依赖进口，对于种畜禽我国都处于“引种——维持——退化——再引种”的恶性循环中，许多引进品种都没有形成自己的体系。畜禽疫病防治方面，我国畜牧饲养60%以上采取分散户养方式，生产及防疫不规范，防疫难度大，疫病防控形势严峻。由于各地区的技术和管理的差异，使得我国对畜牧业疫病的监控力度参差不齐。总体说来，兽医防治体系不健全，与国际兽医卫生组织要求有一定的差距，畜禽疾病问题严重。畜禽产品安全方面，抗生素、化学合成药物和饲料添加剂等在畜牧业中的广泛应用，因操作和使用不规范以及监督措施不到位，造成畜产品中时有兽药、重金属和激素的残留。养殖场和产品加工厂存在的病毒、细菌和寄生虫直接污染畜产品，限制了出口和内销。生态环境方面，畜牧业环境污染问题变得日益突出，大多数养殖户普遍缺乏环保意识，忽视排污设施建设，污染治理设施简陋，治理手段落后。大剂量使用高铜、高锌及其它金属元素等矿物质添加剂，造成排泄物中矿物质含量超标而影响土壤生态。草原生态也面临危害，90%的可利用草原不同程度地退化，草原超载过牧严重。我国畜牧养殖业亟待破解安全和可持续发展的难题。

2、产业化水平差距分析

我国是世界第一畜禽生产大国，但不是畜禽生产强国。生产加工能力较低，整体水平急需提高。作为全球肉类产量最多、生产增长最快的国家，我国肉制品的加工量与巨大的生肉产量不太相称。我国肉类行业的发展基础还相当薄弱，肉类产业的整体水平仍然不高，大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进的流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。肉类加工企业数量庞大，技术装备落后，创新能力和经济实力不强，在物流配送、保鲜包装、营销手段等方面，传统落后的方式仍占主导地位，没有形成现代化的经营体系，很大部分产品是通过集贸市场销售的。尤其是技术落后的小企业众多，影响了行业整体素质的提高。

我国肉类加工企业规模偏小，工业化程度和生产集中度有待于提高。以猪肉为例，2006年我国行业前三强双汇发展、雨润食品和大众食品（金锣）的屠宰总量不到我国生猪屠宰总量的5%，而美国前三家肉类加工企业总体市场份额已超过65%。我国猪肉加工前四强双汇发展、大众食品（金锣）、雨润食品和得利斯的加工能力占规模以上企业加工能力的比重不到10%，而美国猪肉前四强加工能力的比重在50%以上，荷兰猪肉前三强加工能力比重超过74%。目前，我国的屠宰及肉制品产业非常分散，全国肉类行业有3万多家畜禽定点屠宰及肉类加工企业，其中规模以上企业3096家，行业集中度比较低。

3、加工水平差距分析

目前我国肉类工业仍以初加工产品居多，精深加工产品比重较低，2010年我国肉类制品产量占肉类总产量的15.1%，而欧盟、美国、日本等发达国家则达到60%~70%。近年来，我国肉制品深加工率稳步提高。在未来的几年中，随着规模以上企业的快速发展、中式传统肉制品的工业化等众多因素的共同推动，肉制品深加工的比重将得到迅速提高。国内畜牧养殖、肉类生产的产业链还比较脆弱。

加工产品方面，在发达国家市场上，低温肉制品为主导产品，而我国低温肉制品起步较晚，虽然已经具有一定的规模，但整体上在原辅料初始菌数控制、加工环境工艺操作等卫生条件的有效控制技术、食品加工高新技术的应用（辐射技术、微波技术、超高压技术、抗菌包装技术和新型气调包装技术）、冷链流通保障等方面还有很大的差距。在我国，传统风味肉制品品种约有500多种，主要是为数不多的腌腊、酱卤、烧烤、干制品和一些低档的肠类制品，生产工艺大多为非连续性生产，问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不足。

4、加工装备水平差距分析

加工装备水平是一个行业发展的标志，也是行业发展的保障。我国在肉类加工相关机械设备和肉类烹饪相关设备方面还是短板，与欧美等发达国家差距较大。近年来，我国食品机械的研制、生产水平虽有进步，但其内在性能、外观等方面仍有诸多缺点，整体水平较发达国家落后近20年，主要是与一些关键技术领域自主创新能力的滞后有关，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。以包装机械为例，我国食品包装机械已基本满足国内的需求，传动复杂、技术含量高的设备，并呈现出现规模化、成套化、自动化的趋势。当前发达国家十分重视提高包装机械及整个包装系统的通用能力和多功能集成能力，已将微机控制、激光技术、人工智能、光导纤维、图像传感、工业机器人等高新技术成熟的应用于包装机械，使得包装机械产品的性能、外观质量有显著的提升。而我国的包装机械在产品品种、成套数量、产品稳定性、可靠性，以及新产品开发能力等方面差距较大。

在畜禽屠宰、肉类加工机械方面，我国许多产品主要还是仿制国外产品，引进后稍加国产化改进，难以做到开发创新。并且在产品研制上以西式肉制品设备为主，传统中式肉制品连续生产设备缺乏。这是中式肉制品难以达到标准化、规模化生产的重要原因之一。因此，大力开发传统肉类食品加工机械，是我国肉类食品机械行业未来的希望。

5、技术创新体系差距分析

与发达国家相比，我国肉类加工产业研究比较薄弱，急需加强应用基础研究和技术创新。例如对传统肉制品品质形成机理不清楚，使得质量难以控制，加工难以规范，产品质量参差不齐，传统肉制品面临巨大挑战；由于对成熟作用认识不够，对其机制研究不够，我国大部分牛羊肉嫩度不够，难以出口，高档产品还依赖进口；由于对凝胶形成机理研究不够，使我国肉制品整体品质较差，为了达到良好胶凝效果，大量使用胶凝剂，影响了肉品工业的形象；由于对加工过程中有害产物了解不够，加上消费者偏好油炸类食品，未能很好控制致癌物质产生；由于对肉品质量缺乏研究，一方面使我国肉类工业因保水问题每年损失达十多亿元，另一方面，一些注水肉不断在市场中出现；对肉制品动物源、植物源成分鉴别研究不够，致使肉制品中掺杂使假现象难以有效监控；对肉类中腐败微生物和致病微生物研究不够，造成防腐剂滥用，甚至肉类食品难以达到预订保质期而腐败，造成巨大经济损失；畜禽副产物综合利用研究不够，造成大量可利用资源浪费，并污染了环境。

6、质量标准体系差距分析

肉类食品标准覆盖面不完全，某些重要标准缺失。中式肉制品中如肉羹肉汤类产品、熏烤类等肉制品深受消费者喜爱，但是国内相关的标准还很少，使得此类产品质量参差不齐。当前市场上不断涌现出利用现代生物技术(转基因技术等)、非热加工技术生产的食品，利用添加益生菌和酶制剂等技术生产的食品，目前对于这类新技术食品，我国还没有制定相关的标准，一定程度上束缚了相关行业的发展。同时，与肉类食品质量安全密切相关的掺杂使假问题，目前国家也没有出台完备的检验检测标准。

标准制定程序需要进一步完善，制定的科学依据需要强化。与国际标准和发达国家肉类相关标准相比，我国肉类标准的制定程序不够严谨，法律规定较为原则和抽象。如CAC法典将风险评估作为制定食品安全法规和标准的前提条件和科学依据。而我国肉制品中亚硝酸盐类的添加使用、残留限量要求等标准制定中缺乏必要的风险评估资料的支持。

现行标准与国际标准不接轨。近年来，我国逐步加大了对国际标准的采用力度。但是我国在跟踪国际标准变化方面，难以做到及时跟踪和应对，例如，我国在2008年对“ISO 4133:1979肉与肉制品 葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定”修改采用为“GB/T 9695.17-2008”国标，但是此ISO标准已经于2002年废止。

7、社会化服务体系差距分析

欧美澳新等发达国家肉类生产加工的社会化服务体系相对比较完善，从畜禽品种选育到疾病防治、检疫监测及其产品保鲜、物流供应等方面都有相关的科研单位、协会、组织机构等进行指导。这些国家的科研服务机构以国际市场为导向，多单位、多部门协同合作，形成了科学研究、农业生产、食品工业、市场营销为一体的社会化服务体系。先进的科研服务体系和健全的推广体系使这些国家的畜牧业和畜产品加工业居世界领先水平。而我国相关社会化服务体系还不健全，相关行业协会在连接政府和生产企业，连接科研机构和成果应用企业方面还没有发挥出应用的桥梁作用；国内的科技成果推广体系不完善，造成新的科研成果难以快速应用于生产领域；产学研联合体系不完善，许多科研成果难以应用到实际生产，而企业急需技术却难以获得。

本文由刘四旦摘编自孙宝国主编的中国工程院重大咨询项目课题成果《食品原料安全控制技术发展战略研究》一书中，由北京食品研究院乔晓玲、臧明伍编写《肉禽蛋食品安全控制技术发展战略研究》一文。该书是中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”之课题“食品原料安全控制技术发展战略研究”的成果。从食品添加剂、粮食行业、肉禽蛋行业、乳品行业、水产品行业五个食品重点行业入手，详细阐述了国内外在这个五个重点行业的安全控制技术水平现状与趋势，提出了我国食品安全控制技术中长期发展方向和政策咨询意见，为推动我国食品安全控制技术水平的全面提升、保障我国食品产业健康持续发展提供支撑。

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