食物加工过程中的添加剂

蒋高明 

现代食品加工是工业化以后的事，率先由工业化国家发起，成为发展最快的产业之一。在工业革命后期，欧洲已建立了农产品生产、加工、贮运和销售的组织体系、市场体系和技术体系。20世纪70年代，由于自动控制和质量管理技术的发展，农产品加工业和食品工业实现了联合，扩大了生产规模，开始向跨国公司发展；80年代，国际上出现了农产品产、供、销一体化的大型企业集团；90年代，现代食品加工的质量与安全问题成为世界范围内讨论的热门话题——毕竟人类的肠胃适应不了工业化过程中添加的各类化学物质。

我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达10000种以上。其中《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。

不论动物性还是植物性食物，在常温下放置一段时间后就会变质。其主要原因，一是微生物的作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售的过程中，极易被微生物感染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，就会分解食物中的营养素，以满足其自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终被分解成肽类和有机酸。此时，食物就会发生氨臭味及酸味，失去原有的坚韧性及弹性，颜色发生异常。二是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物中的营养成分被分解成多种成分。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵过程造成的。三是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，颜色发生变化，如肥肉也由白色变黄。

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，而且会含有相应的毒素危害人体健康，因此食品加工中预防运输或储存中的食物变质问题就非常重要。

传统食物加工中，人类能够利用的防腐剂都是天然的，最常见的就是食盐、醋或酒等。工业革命以后，人类的食物加工能力迅速提升，食物公里延长客观需要人类采取更有效防止腐烂的办法加工食物，防腐剂应运而生。

食物防腐剂（有时被混为食品添加剂）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。

防腐剂的防腐原理，大致有如下三种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。

有人说，防腐剂在被批准使用前都经过了大量的实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害以后，才被允许使用。还有专家解释道，在市场上所见到的山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

然而，允许使用或不超标使用防腐剂，虽在理论上不存在问题，但多款防腐剂联合使用的叠加效应，恐怕人类研究得是不够的；各种添加剂最终在人类肠道内集合，这样的实验恐怕是做得不多的。另外，虽然在规定的标准范围之内使用防腐剂，但食物中添加的临界点以下的防腐剂，长期食用会有累积作用，这些也需引起高度重视；再次，实验动物的肠道与人类是不同的，在实验动物身上证明无害的防霉剂，对人类或许就不安全。

食品防腐剂是一把“双刃剑”。食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以苯甲酸为例，国际上对这种防腐剂的使用一直存有争议，已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的相关报道。欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂两“姐妹”——山梨酸钾和山梨酸钠，过量摄入也会影响人体新陈代谢平衡。

更让人忧心忡忡的是，许多食品生产企业存在违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象，政府监管起来并非易事。这些乱象包括：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用福尔马林等作为防腐剂对肉、蔬菜和鲜面保鲜，等等。为保障食品安全，保障人民群众的健康和社会的和谐稳定，建议有关部门强化对食物防腐剂的监管，采取切实可行的措施，让消费者逐步远离防腐剂。

（本文节选自蒋高明著《食物革命：食物真相与安全》，东方出版社，2025）