图书规格

【 书 名 】夏日便当

【 作 者 】〔日〕吉井忍

【 ISBN 】

【 出版社 】浙江出版集团数字传媒有限公司

【出版时间】2013-09 第一版

笔记

寿司饭别称 “醋饭”，煮好的东北米或珍珠米里加白醋、白糖、盐后扇风冷却即可。寿司饭里面含醋，故不太容易变质。
吃寿司的时候不需要用加热，加热之后寿司饭里的酸味就会散发掉了，最好是直接吃冷的寿司。 

饭团的细节：

• 米粒较长的品种或“泰国香米”刚煮好时特别好吃，不过冷却后的口感不太好。做饭团时要用粳米、珍珠米或东北米，米粒圆乎乎的那种。粘性较强，冷却后可保持弹性，适合做饭团。

• 加入大米容积约1.2倍的水。浸泡0.5至1个小时后开始煮饭。饭团用的白饭，最好是刚煮好的，因为放久的米饭里会有过量细菌。

• “馅”的花样变化无穷，蛋黄酱吞拿鱼、红烧肉、鲑鱼卵、肉末、味噌、纳豆、烤鱼、天妇罗，基本上你喜欢的东西（偏口味重、咸的东西）都可以放。不过要当心，作为便当的饭团，里面放的东西要选不容易坏的。 
  
  
  

“冷中华”：指的是日式拉面的夏日版。用的是“中华面（做抻面时,用的碱水的黄色拉面）”。
西日本的人说“冷面（reimen）”指的就是这“冷中华”，但东日本的人说“冷面”一般指的是朝鲜半岛的（韩国式或朝鲜式）冷面。 

鴫烧：将茄子油炒后用味噌调味就可以称“鴫烧”了。不少人为了口感或营养考虑，还加了青椒、猪肉、白芝麻。 鴫（shigi）是生活在水边的一种野鸟（中文名为“沙锥”或“鹬”） 

味噌汤其实很简单，将水煮开后放入蔬菜片，再次沸腾后放入味噌（每人15克为准），放少许高汤颗粒（干贝素等）即可。味噌煮得过久香气容易流失，煮汤时请记得到最后才加入味噌，略煮一下就要熄火。
味增汤的黄金组合：

• 土豆、洋葱、裙带菜

• 豆腐、裙带菜

• 萝卜、大葱、猪肉片

• 豆泡（切丝）、胡萝卜、洋葱

• 韩国泡菜、豆腐 
  
  
  

味噌的用法：

• 味增汤

• 做调料： 味噌加料酒、糖即可作为炒、炖煮调料

• 做酱： 做沙拉或凉拌时当作酱也可。将味噌、白醋、白糖、少许高汤颗粒拌一拌，与黄瓜片、裙带菜（泡水15分钟）、洋葱片一起吃，清爽的口味很适合作为夏天的开胃菜。 
  
  
  

几种豆腐的中日不同叫法：

• 玉子豆腐：中国超市叫“日本豆腐”。其实是用鸡蛋而不是大豆做的。

• 高野豆腐（koya-dofu）： 脱水冻豆腐。

• おから（Okara）： 豆腐渣。

• 雁拟（ganmodoki）： 油炸豆腐。

• 油扬（abura-age）： 即油炸豆腐泡，薄片状块。

• 烧豆腐（yaki-dofu）： 两面烧烤的木棉豆腐。 
  
  
  

生姜烧是将猪肉放入生姜味酱汁里，稍稍腌制后再烤或煎的做法。不管在日本家庭、学校食堂、还是大家的便当盒里，都会有这道菜。可以说是绝对的“定番（teiban不受流行影响的基本款）”。
对于酱汁的做法每个人有不同的喜好。有人喜好放些蜂蜜，还有人将苹果泥也放进去，这都是为了让猪肉更嫩，口感更佳。 

做肉饼时，待肉饼成型后的肉饼倒到左手之后，要再倒到右手上，反复摔打，连续几个来回。这样用双手反复进行轻微“摔打”能把肉馅中间的空气挤出，放进锅中进行煎煮的时候，肉饼不易碎开。
在肉饼中间轻按一个小窝窝，以便中心部分煎烤熟透。 

夏日便当要注意什么：

• 冷却。装在便当盒里的菜，都要事先冷却。若把热腾腾的食物放在盒子里，它的蒸气会闷在盒子里，很容易造出细菌繁殖的环境。

• 避开生的蔬菜。若还想用黄瓜等生的蔬菜，建议先用盐拌一拌，把渗出来的水分挤干后再加白醋调味。减少蔬菜里的水份，加上醋的抗菌效果，可防止食物的变质。

• 彻底加热。细菌可以用高温杀灭，需要的是75℃以上保持一分钟。一般说来，把锅里的食物保持煮开的状态3-5分钟就够了。火腿、香肠等加工食品比较容易变质，若要放入便当盒里，首先要彻底加热。

• 利用“自然抗菌剂”。紫苏梅干、醋、咖喱粉等。

• 保持干净