《舌尖上的日本》-日式料理之寻面之旅——日本信州荞麦面的照片很是漂亮。比起大陆店铺的“土豪”装饰，这些荞麦面馆的装修很是到位，很有几分品味。
镜某很赞同“一切抛开原料讲美食都是空谈”的提法，甚至主张“抛开原料讲美食的都是瞎谈”。遗憾的很，国人菜店卖菜的都是比较低层的人（河南人偏多，京城里），一般不知到产地、也不知道品种。

标榜说“信州荞麦面”，有些像说“兰州拉面”一样，主要是个品牌效应。“兰州拉面”好歹还有，到了“加州牛肉面”，就是子乌虚有的东西了。标榜“信州荞麦面”，是因为信州过去是荞麦的一大产地。在过去，荞麦是粗粮，是穷人吃的东西。镜某曾以为荞麦也是麦子的亲戚，露过一怯。一般农产品都是刚下来的好吃。当然也有例外。比如白薯，放过春节的糖分多，好吃。对于荞麦，储藏三年的寒晒三轮麦最为优秀只是个“传说”，［被证实富含γ-氨基丁酸和蛋白质以及壬醛、己醛和辛醛等十六种挥发性芳香物质，从而完全化了荞麦的口味］也是后加的一个理由，好比说喝矿泉水好，因为里面有微量元素。矿泉水的那点微量元素比起食品中的来几乎可以忽略不计。

如果说北方的代表面是炸酱面的话，信州荞麦面的吃法要数用海苔丝点缀在面上、用竹制的扁箩筐用心盛来的“箩筛荞麦”。辅料是加了糖、海鲜调料和料酒的酱油，配合辣根和大葱。据说吃面时要发出吸溜的声音来才是正路，这让西洋人很是吃惊。煮面也是有讲究的，一般要用冷水过一下。这样吃起来筋道，口感好。

讲究的荞麦面是“十割”，是说纯荞麦面。由于缺少小麦里的面筋成分，纯荞麦面的做法有些难度，水分掌握不好的话就要失败。为了降低作业难度，往往要掺一些面粉。有五五的比例，有二八的比例。当年也是为了改善口味，如今的饱食时代，追求粗粮的原味反而是美食了。

“手打荞麦”是说手擀。与北方家里擀面的方法几乎一样。不过是日本讲究用专用的刀切。日本的厨具刀也很有讲究，不像国人那样一把菜刀就通用了。当然，如今的厨师们也都讲究用刀了。

美食的原点应该是让客人能吃出原料的原味儿来。京城里能满足这个条件的店不很多。厨师们都有个误解，以为饭菜的味道都是调味料调出来。镜某有个朋友，算是美食家了。他能吃出用金属刀切出的番茄来。因此需要用陶瓷刀来切色拉的各种蔬菜。

说到炸酱面，走遍了京城，发现没有一家是比自家里做的好吃。还是因为厨师（也许叫伙夫合适）没有吃过好吃的炸酱面。镜某真打算以后自带着炸酱，点些素面来自己拌着吃。

夏天里吃日式挂面也很是舒坦。细挂面煮好后用冰水过一下，配上吃信州荞麦面的“面露”，加冰块、再加些辣根，一口吃下去，比喝冰啤酒还要爽。

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就“是”论事儿，就“事儿”论是，就“事儿”论“事儿”。