七绝组诗·舌尖上的中国（II）

三餐

（本集全用新韵）

2014/6/16

67. 引子

对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食每个人都有不同、甚至相反的选择。尽管一日三餐，几乎成为人类共同的饮食制度，同样的饭食在中国，却变幻出不同的生活节奏，塑造出各异的人生感受。嗜荤茹素，快食慢餐，都有各自的理由，今天空前丰盛的食物和前所未有的资源困境并存，如果到先辈的智慧中寻找答案，他们或许会这样告诫我们短暂的一生：广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。

 速食漫饮两由然，①

吃素茹荤爱各偏。

一日三餐天下事，

肥甘之外有穷酸。

①由然：原委；来由。《汉书·匡衡传》：“此非其天性，有由然也。”《宋书·礼志二》：“世有险易，道有洿隆，所遇之时异，诚有由然，非忽礼也。”

68. 天津煎饼果子

现代城市里，早餐的首要需求就是要简单快捷。天津人最懂得这一点。绿豆面展开一个美妙的圆形，薄匀不破；鸡蛋保证营养；馃箅儿，混沌皮油炸而成，金黄酥脆。煎饼果子，外柔内脆，鲜香兼备，享受它只需要两分钟。

豆面摊匀薄似纱，

嫩黄鸡蛋绿葱花。

天津煎饼酥而脆，

裹入油条更可牙。

69. 重庆小面

中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。

山城小面味独尊，

入口弹滑香辣醇。

面硬汤清调料众，

朝食一碗长精神。

70. 苏州细面

长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。

面馆青帘傍水开，

苏州细面是招牌。

白糟粒粒清汤色，

大肉浇头也快哉。

71. 武汉热干面

武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。

过早窝皮为上乘，

热干面气满江城。

麻油摊拌凉干后，

 麻酱匀稠楚味浓。②

② 楚味：楚地风味的食物。宋梅尧臣《送马仲途司谏使北》诗：“冰膾芥齏非楚味，玉苕兰茁説燕颜。”

72. 广式早茶

不是所有的早餐都以快取胜。在广州，早餐享受的就是过程。早晨7点，位于老城区的酒家门前，站满等候开门的人，而点心师傅已经忙碌了整整三个小时。一样样精致茶点，被一双双灵巧的手赋予生命。广东早茶丰富而奢侈，茶只是借口，更重要是点心、菜肴、粥品。广式茶点，有干湿两种，干点最为精致：招牌虾饺、水晶饺皮，包裹鲜嫩虾仁，饺皮柔嫩、虾仁甜脆，揉合出鲜美的口感。统计表明，广州早茶的消费时间在一小时以上。每个回头客都有自己心仪的座位，早茶长盛不衰，与广东的近代以来贸易兴盛有关。

 赏花当赏木棉花，③

茶点须尝广式茶。

茶水为轻茶点重，

水晶虾饺最奢华。

③ 木棉花：木棉花为广州市花。花呈鲜红色，就像用英雄的鲜血染成的，故被称之为英雄花。

73. 凉山坨坨肉

不仅仅在劳动密集型的制造业，深山里也有着不得不选择简单生活的人。顾涛，电力公司职工，有二十多年巡线经验，长年在崇山峻岭里穿越，班组在深山中步行一年超过一万二千公里，相当于四分之三的赤道，电塔脚下，生活着是凉山州的彝族。

八月初，一年一度的彝族“火把节”来临。坨坨肉，凉山当地中乌金猪的仔猪，肉嫩不柴，香而不腻，经过火烤的猪肉被切成拳头大小，用猛火煮，捞起用佐料拌匀入味。但这所有这一切，与顾涛无关。快速发展的中国，总有人因为生计放弃享受，与美食匆匆擦肩而过。

爽气排云八月天，

熊熊火把映凉山。

香酥难忘坨坨肉，

总是离人梦里筵。

74. 冰皮月饼

简单生活并不一定出于无奈，有时它是发自内心的选择。上海，素食爱好者在普通菜蔬中寻找着健康，乃至人生的意义。王爱花找遍每个街角，不断丰富自己的美食清单，为筹备社区的中秋素宴。爱华的工作夜以继日，几样关键食材还需要她处理，红豆沙和陈皮，加入红糖混合而成的馅料，这是她成功的秘密武器。冰皮月饼，是爱华为中秋素宴的点睛之笔。在中国，每个地方都有自己的月饼，上世纪八十年代，反叛月饼的传统制作方式，香港首创了冰皮月饼。糯米粉，碾米粉和成面混合的冰皮，包裹着豆沙馅，软滑香穤，无需烧烤，冷藏口感更佳。现代生活把食物简化为贴上价签的消费品，快乐厨房的菜肴，则让人思考食物与自然以及生产者的关系，世事变迁，人心进退，越是在水泥森林久居，越向往对农耕生活的回归。社会的急速变化搅动着每个人的内心。

中秋月色倍娇妍，

素宴堪酬素月圆。

糯米为皮红豆馅，

冰莹月饼赛婵娟。

75. 古蔺麻辣鸡、酸菜黄腊丁

古蔺县，赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里。选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，这锅卤水，是龙仙贵前年制作的，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。麻辣鸡是曾孙女龙美琪的最爱，龙大爷急于给美琪一个惊喜。

每天早晨，七十二岁的龙仙贵都在古蔺河里捕鱼，这是他的早锻炼项目。黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩。

几十年来，几乎每个周末，龙家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席。清新的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。这曾经是我们的传统，但在今天，它开始变得稀有和珍贵。

赤水遄流古蔺城，

 小城风物善营生。④

卤鸡味道偏麻辣，

酸菜宜烹黄蜡丁。

④ 营生：犹养生，保养身体。晋陆机 《君子有所思行》：“善哉膏粱士，营生奥且博。”

76. 大理酸木瓜煮鲫鱼、爆炒见首青

洱海，中国第七大淡水湖，水质优良，水产丰富，白族渔民世代在此捕鱼为生。新鲜的洱海鲫鱼，肉质甜美，李奶奶是厨艺高手，爱好美食的史续霞不会错过一切学习的机会。白木瓜，大理人叫酸木瓜，是这道菜的味道识别码。白木瓜的酸加上特有的果香与辣，使得鲫鱼肉有着绵长的回味，鱼肉滋润细腻，汤味鲜辣香淳。

苍山，平均海拔三千五百米，七月雨季，是采摘“见手青”的季节，采菌人清晨上山，收获新鲜的菌子，下山立即售卖，当地人称为“朝菌午食”。见首青，学名红网牛肝菌，破损后产生颜色变化，这是它还有毒性的标志，误食容易中毒，高温是解毒的关键。二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的见首青口感爽脆，并伴有奇鲜，这是它虽微含毒性，却让人趋之若鹜的原因。

洱海鲫鱼酸木瓜，

汤鲜肉细味尤佳。

苍山野菌奇鲜贵，

朝采午食脆爽滑。

77. 逃离都市

久居紧张和喧闹的都市，另一些人选择逃离，找寻心目中的简单快乐。大理，北京人史续霞和王充来过多次的地方，每次短暂伫足，两人总是意犹未尽。从北京西四环到大理洱海门三千公里，有了脚踩土地、头顶蓝天的踏实感。更大的改变，是结识邻居李奶奶，这是史续霞小时候才有的邻里关系。逆城市化生活，清静的日子，新鲜的空气，和睦的邻居，天然食材的饭菜，大理的生活体验让史续霞和丈夫做出一个重大的决定， 2013年初，两人辞去北京的工作移居大理。摆脱庸俗成功学的困扰，逃离都市，大理成为许多异乡人的居住地，新移民来自天南地北，感受田园之美的同时，他们总有欣喜的自我发现：“粗茶淡饭不一定苦闷，别人的虚度生活在我眼里却是无比珍贵的时光，”这是史续霞日记里的一句话。

繁华世界逗人狂，

烟水云林是梦乡。

挥手一别山海去，

粗茶淡饭也清香。

（说明：解说词部分和图片都摘自电视片，解说词已经过整理）