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《舌尖竹枝词》6：主食系列（四）
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《舌尖竹枝词》6：主食系列（四）
20. 芜湖虾子小刀面
21. 杭州片儿川
22. 台湾眷村牛肉面
23. 重庆小面
24. 苏州细面
25. 武汉热干面
20. 芜湖虾子小刀面
【解说词】 长江和青弋江在芜湖交汇。徐师傅将面搓揉成雪花状，压实、擀薄、小刀切好，面条滑爽绵糯，是芜湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感，还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下，青虾开始繁殖。4到6厘米大小的母虾，包裹着上千粒虾子。河道缓流处，昨晚下水的丁字形筒状虾篓，盛满收获。用竹篓筛出虾卵，1公斤虾能收集50克虾子。日积月累，一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟。在阳光下晾晒半小时，小火焙干，最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌葱花、酱油，再加上大骨高汤，100克面条，10克虾子。虾子和高汤的相逢，色白、汤清、味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。
小刀切面细而绵，
灌入高汤即玉筵。
酷嗜宜当三伏后，①
一匙虾子更流涎。
① 酷嗜：非常喜爱。《新唐书·文艺传上·杜甫》：“（琯）酷嗜鼓琴。” 清 昭槤 《啸亭杂录·朱文正》：“晚年酷嗜仙佛，尝持斋茹素，学导引长生之术。” 柳亚子 《＜燕子龛遗诗＞序》：“日食摩尔登糖三袋，谓是茶花女酷嗜之物。” 
21. 杭州片儿川
【解说词】 学者把杭州称作中原在江南的语言飞地，依据是杭州话中突兀的儿化音。一种食物，片儿川，最能说明这一切。每天5点，面馆开始忙碌，猪膘肉熬猪油，煮面保持浓香。一年四季，笋的出产总有青黄不接的时候，但为了笋与人的持续相逢，老颜会跑遍杭州周边，尽可能把最合时宜的竹笋，请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜，叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道，一白一青，一鲜一酸，紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条，显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程，落在食物上，都是不露声色的简单。对待传统，开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城，仿古的巡游，不仅为了吸引游客的眼球，也隐含了他们的骄傲。
酸咸雪菜惹垂涎，
笋肉轻煸爽又鲜。
南渡方言兼味道，
武林官话片儿川。 
22. 台湾眷村牛肉面
【解说词】 在时代的浮沉中，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。（台湾眷村）南门市场，如今仍能看到各种口味的混杂。眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心，带筋，含高量的胶质，炖煮后，口感弹牙。油锅煸炒姜、葱，放入豆豉与豆瓣酱，把整锅料倒入牛骨汤，便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块，炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻，尽量保持韧性。关于眷村牛肉面，比较被认可的说法是，籍贯四川的军人迁台后，根据需求不断翻新工艺，使牛肉面的做法最终在宝岛定型。
少壮飘零隔海天，
故乡记忆梦中涎。
老汤牛肉清汤面，
味道来源老四川。 
23. 重庆小面
【解说词】 中国早餐，味道至关重要。苦心经营十八年，秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。碱是和面的关键，它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络，锁紧淀粉颗粒，面汤不至浑浊，还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。重庆小面最独特之处，在于调料的多样：辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料，味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆，大多只做早市和午市，下午时间用来炒面，秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场，辣椒浓香四溢，一香二辣三提色，这是多年的经验。小面的小，既代表价格低廉，也流露着随意精巧的美食态度。今天，它已是这座山城的早餐名片。
山城小面妙无伦，
入口弹筋辣又醇。
面硬汤清调料众，
朝来一碗长精神。
24. 苏州细面
【解说词】 长江流域，各大码头，都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤，清而不腻。细面是苏式面的精髓，装碗不脱水、不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。
面馆青帘傍水开，
苏州细面诱唇腮。
白糟粒粒清汤色，
大肉浇头也快哉。 
25. 武汉热干面
【解说词】 武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜，面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面，才最代表这个城市的气质。水煮，伴麻油晾干，芝麻酱必须调配得稠而不懈，这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果，需要付出足够的腕力和持久的耐心。
过早窝皮久慕名，
热干面气满江城。
麻油摊拌澄凉后，
酱汁匀稠楚味萦。①
① 楚味：楚地风味的食物。宋 梅尧臣《送马仲途司谏使北》诗：“冰膾芥齏非楚味，玉苕兰茁説燕颜。”
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