15. 粉（黎平汤粉、干炒牛河）
16. 兰州牛肉拉面
17. 岐山臊子面
18. 陕北麦客与面食
19. 陕西手工挂面





15. 粉（黎平汤粉、干炒牛河）

【解说词】 米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉再配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存。这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----河粉，150年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。

粳米磨浆旺火蒸，
黎平汤粉辣香腾。
沙河干炒兼牛柳，
滑爽纤柔皆上乘。





16. 兰州牛肉拉面

【解说词】 牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。

慢甩轻抛舞玉台，①
一团抻出万条来。
汤清肉烂漂红翠，
热气霏弥香满腮。

① 玉台：指洒满面粉的案台。





17. 岐山臊子面

【解说词】 每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮，吃面的流水席就开了。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更为讲究。肉丁切得薄而匀，干煸至透明状，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。

流水席开村戏台，
岐山臊子最精材。
鲜蔬细肉纷纭色，
酸辣一声冲九垓。





18. 陕北麦客与面食

【解说词】 秦岭北麓，麦子熟透，机械收割的普及，不妨碍竞争者的存在。麦客，中国古老的职业割麦人，他们踩着麦子成熟的节奏，用双手挑战机械。小麦，曾经改变人类文明进程的作物，拥有世界上最广泛的种植面积。要一尝最为原始古朴的面香，只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质，而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状，正是这样的宽度，加上合适的火候，才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙，风箱大柴，一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐，做成的浇头，陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子，是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统，大量碳水化合物，可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。

麦客丰年有定踪，
香甜新麦慰乡佣。①
面宽火旺浇头重，
辣子泼油余味浓。

① 乡佣：乡农、乡村雇工。 严复 《主客平议》：“比者学子乡佣之蠢蠢，有明徵矣。”





19. 陕西手工挂面

【解说词】 秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天气。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序。破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展。撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最后的塑造。晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。

掺盐揉面复搓盘，
发酵撑杆塑细绵。
为取阳光多晾晒，
银丝飘洒半空悬。

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