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七绝组诗·舌尖上的中国(II)
家常
2014/5/23
33. 引子
家,生命开始的地方,人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食物凝聚家庭,慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味,也是人生百味。
人生聚散各天涯,
无处风尘不念家。
梦里归来滋味美,
家常饭菜热汤茶。
34. 山西小凹馍、饸饹
在婆婆的调度下,她们要给全家人做一顿午餐。玉米面糊和上韭菜段,做成焦香可口的小凹馍,最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条,北方人称它为饸饹,饸饹床架在灶沿上,面条成形后直接入锅。寡淡的饸饹,必须搭配浓烈的卤子才能出彩。只要把谷物研磨成粉,每一个山西人都是制作面食的天才。
山西面食也称奇,
韭菜凹馍最应时。
饸饹面汤浇重卤,
家常一饭美如饴。
35. 红烧肉(新韵)
在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油,常见易得,烹饪不需要高深技巧,只需付出时间和耐心,这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的,先用猛火炙烧肉皮,肉皮在高温下迅速收缩,可以长时间炖制,仍保持劲韧的口感。红色是外观的标签,要获得这种诱人的色泽,可以炒糖色,加老抽,也可以借助红曲米或豆腐乳,各家有自己的方法。肉汤不容浪费,无论加入什么食材,吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。
五花切作玉玲珑,
赤酱煨成肉色红。
文火收汁能入味,
百食不厌意无穷。
36. 四川泡菜
泡菜,口感爽脆,滋味酸辣,四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富,塑造复合的味道,泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼,不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息,释放出酸性物质,不仅让鱼肉更加细腻,还能去腥提鲜。加入大叶薄荷,为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜,腌制前,洗干净,晾在屋檐下,轻微脱水。盐和凉白开按1:50的比例混合,萝卜、子姜、豇豆,再放上辣椒提味,蒜头杀菌,花椒增香。一切就绪,是请出老盐水的时候了,它相当于发面时的酵母。有了它,坛子里的杂菌得到抑制,乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下,蔬菜中的糖转化成乳酸,造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水,阻断空气和细菌。十几天,微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩,变得清亮、脆嫩、酸冽。
泡菜清香爽又酸,
川肴此物最加餐。
花椒姜蒜来提味,
整备家蔬好入坛。
37. 菏泽西瓜酱
西瓜酱,一种家常下饭菜,可以把夏天的味道神奇地保存下来。三伏天,每年下酱的时候。第一步,做酱豆。姥姥选了小粒黄豆,煮到入口酥烂。黄豆摊开,慢慢冷却。黄豆晾到半干,裹上炒熟的面粉,面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料。垫上稻草,这是温床,黄豆铺得疏松平整,被子既能控制温度又能阻隔杂菌。第二步,切西瓜。这是外孙们最喜欢的环节。瓜瓤心儿留给小外孙,连瓤带皮的部分糖分不高,更适合做西瓜酱。一年中最热的10天,菌丝成熟茁壮,显现出合格的黄绿色。第三步,撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料。西瓜新鲜,汁水丰盈,不断翻动揉捏,所有食材都饱吸甜美的西瓜汁。封进缸里的不仅仅是美味,还有期盼。40天后,美味即成。醇正的酱香伴着微甜,一小碟就能让人食欲大开。而对姥姥来说,西瓜酱最好的滋味,要等到儿女们回来,那是一年中最幸福的时光。
美味浑成三伏天,
西瓜酱豆惹垂涎。
欲知味道何时好,
暂且封缸到过年。
38. 蒲笋(新韵)
物产丰饶的地区,对于主妇来说,经营一家的饭菜或许不是难事。不过,大自然也不会忘记另一些地方。中国的巧妇,善于就地取材。吴月珍正在寻找一种野茭白,当地人叫蒲笋。下一季蒲笋到来前,最后一次采摘,吴月珍有自己的打算。蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用。人们熟悉的茭白,是蒲笋的一种变异,有膨大的纺锤形肉质茎,世界上只有中国和越南培育这种蔬菜。虾子焖茭白,食材简单。上色后,清汤浸润,文火焖制,是夏季最常见的家常菜。新鲜采摘的蒲笋,炒一盘蒲笋烧肉,用东北话说,鲜灵。剩下的蒲笋晒起来,风干,可以长时间保存。精明的主妇都会早做准备。
炎炎夏日美食材,
细嫩根茎水底摘。
蒲笋鲜灵宜烩肉,
清汤虾子焖茭白。
39. 蒲菜
淮扬地区的水塘里,人们追逐另一种生命力顽强的野菜。虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字,但它们是两种完全不同的植物,很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎,打进蛋液,摊成饼状。扬州的这种烹饪方式,用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽。做成馅料,包饺子,这是淮安的名点。咬一口,蒲菜的异香,让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受。选最嫩的蒲心,做一道济南的奶汤蒲菜。寻常人家不备高汤,用面粉炒糊,也能调制出浓稠的奶白色汤汁。加上火腿、香菇和冬笋的陪衬,鲜香倍增。
淮扬蒲菜水中鲜,
蛋饼煎成爽脆然。
饺馅清香融口鼻,
奶汤浓烈入盘筵。
40. 广东老火汤
广东人爱喝汤,会煲汤。现代科学认为,任何对食物的加工,都会造成营养不同程度的损失,但这绝对不能说服广东人。老火汤,广东人的骄傲,各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里。经过数小时文火慢炖,食材的香味素反复释放,煲出的汤汁浓郁回甘,被赋予各种滋补的暗示。
粤馔难离老火汤,
食材汤料亦良方。
一煲浓美回甘味,
功效滋阴又补阳。
41. 广东炖汤(新韵)
广东人的另一种炖汤,也讲究一个慢字,借助的是蒸气。密闭的炖盅锁住水分,烹饪时间更长,汤汁久炖而不沸,鲜味和香味物质可以成倍生成。一碗最好的炖汤,讲究的是汤色如茶。
文火慢蒸称炖汤,
炖盅锁味蕴浓香。
清清汤色藏精粹,
日啖一盅椿寿长。
椿寿:大椿的寿命。比喻长寿,高龄。晋庾阐 《采药诗》:“椿寿自有极,槿花何用疑。” 唐杜甫 《寄刘峡州伯华使君四十韵》:“但求椿寿永,莫虑杞天崩。”参见“ 椿年 ”。
42. 中国人的家
人类组织家庭,原因之一,就是为了更合理地生产和分配食物。正是这些人间烟火,让家庭组织更加紧密。尽管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,幸福的家庭都是相似的。
屋有鸡豚可谓家,
人间烟火赖桑麻。
辛劳不舍三餐事,
柴米油盐酱醋茶。
(说明:解说词部分和图片都摘自电视片,解说词已经过整理)
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