《舌尖上的日本》-日式料理之寻面之旅

——日本信州荞麦面（《食品与生活》杂志录用稿件）

去日本，定是要看樱花、竹海和红叶的，除此之外，对于吃货级“驴友”来说，品尝各地多样化的低脂肪、低热量日式料理才是赴日旅游的重头戏。这类肆意挥霍新鲜食材的日式料理，清淡而不油腻、生食营养不易被破坏、优质蛋白质含量高，特别适合那些吃惯了大鱼大肉，经常暴饮暴食的都市男女在节假日旅游期间短期调理一下肠胃的。

说起有特色的日式料理，除了小巧可爱的寿司和刺身，爽滑入口的生鱼片和碳烤雪花和牛，香脆脆金灿灿的干炸天妇罗之外，当属日本面条最具匠心。与中国种类繁多的面条相比，日本貌似根本不在一个水平上，因为全日本数得上数的面条只有拉面、乌冬面和荞麦面三种，既以博多、熊本、久留米、鹿儿岛、下关地区拉面为代表的九州拉面，一枝独秀的四国香川县赞岐乌冬面，以及以信州荞麦面（そば）、北信冻荞麦面、伊那寒晒荞麦面为代表的长野荞麦面。因为面点种类少，日本人从而可以集中精力改良制作工艺，最大限度发挥食材最本质的芳香和口感，口味清淡到让食客吃出大米里的北海道积雪和西北太平洋渔区的海水来，其中最精致化的美食非信州荞麦面莫属。

虽说从镰仓时代（1185~1333年），中国的手工制荞麦粉技术才传入日本，优先使得日本贫民具备了荞麦面的原料生产技术，可以说是源自中国。但随着时代的变迁，两国荞麦面风味的发展趋势的差异化却越来越明显：日本荞麦面走上了小资小清新的高雅冷淡禁欲系情调，而中国荞麦面则走上了浓油厚醋的饸饹类纵欲型奔放实用主义道路。口味本也无可厚非，只不过，站在当下进击的国民对食品营养与安全及健康生活习惯的角度出发考虑，低盐少油杜绝调料的吃法貌似更加健康一些从而颇受追捧。当年东京江户时代富人皆因吃精米造成都市脚气病的高发，而穷人却因常吃富含硫胺素的荞麦面而幸免，这启迪了人们对健康饮食习惯的关注，让日本后来成为全世界功能食品开发的先锋之地。

一切抛开原料讲美食都是空谈。信州荞麦面的最主要的原料荞麦主产于寒冷的北海道，通过轮种的方式可以在春夏秋分别收获三次，新收获的荞麦需要在最寒冷的季节用山涧清冽的泉水浸泡发起后再晒干为陈荞麦，这个过程也叫寒晒。储藏三年的寒晒三轮麦最为优秀，因为它被证实富含γ-氨基丁酸和蛋白质以及壬醛、己醛和辛醛等十六种挥发性芳香物质，从而完全化了荞麦的口味，特别适合制作日本人除夕的年夜饭—年越荞麦面。一般信州荞麦面多是五割荞麦（50%荞麦面配合50%面粉），经过一次性水合混匀后搅拌成球状并使用木钵锤击成均匀薄饼状，经擀制后再用铡刀手工打制而成，质地坚硬而耐保存，储存方式类似意大利面，方便携带、运输和买卖。水煮后的吃法有两种，一种是用海苔丝覆盖了的竹制迷你扁箩筐用心的盛了来，沾上加了糖和料酒的酱油，配合芥末和大葱食用；另一种是用上好的高汤煨了洋葱片和切碎了的橘皮，巴巴的滚了下荞麦面就出锅，根据口味撒上小葱末和七味唐辛子，置上鱼糕片、炸豆腐或天妇罗，也有配合野生精鸡蛋的，最后撒上鲣鱼干片的汤面吃法，最是精华细致。不论是清澈的大骨淡汤、唐辛子里面的火麻仁，外焦里嫩的天妇罗，还是随热浪翻滚的超薄鲣鱼干片和风味独到的浅色系寒晒荞麦面本尊，都是一场精细味觉和敏锐视觉的饕餮盛宴，仿佛在餐前不参参禅，不食食宿，都无以觉察这些风味细微的变化似得。

从德川时代起，日本每个社区都开设有荞麦面场所，随着西式餐饮运作模式的引入和规模化、集团化的运作，现在荞麦面馆看起来更像是具有东方现代魔幻风味的咖啡馆，吸引更多的世界游客和本地居民驻足休闲餐饮。

我本人有幸于2010年末跟友人“大懒人”一起去品尝过一次年越荞麦面，那是九州大学的12月底圣诞节后，假日的午后特别闲散，“大懒人”在方圆九洲的BBS上大手一挥，两人一拍即合，骑30分钟自行车赶到福冈市的博多站，冒着晴日飞雪和凄凄冷风去吃面。当时我日语不好，还不知道当地的风俗，只见一间门面朴素典雅的小店横在眼前，因为是个大楼底层，店家颇为耐心的改造了一个斜三角门面，用着细密的实木阑珊做窗门，门框挂着白幡，梁上置着稻草干、竹子和橘子扎制的门松，地上铺着鹅卵石，配着实木小凳用来迎客，灯光昏黄而诱人，屋里食客的身影时隐时现。

进得门去，光景突然豁朗开来，手边墙上通天置物架上每个格子都有射灯，打着昏黄的色调，耀出店主人的收藏品和吉祥物等高雅品味。墙面也绝不空着，各种书法作品和艺术画作都占着恰恰好的位置。这些作品对于面馆都很有着一些纪念意义，一般是过往的艺术家和书法家食客的赠品，因为店家用蝇头小字标注了日子和作家名字在作品下记录了事件本身，墙上也有更加直白的表示的，例如直接用就餐过的当红明星的合影和留言填充空白，更具有视觉冲击性和刺激感。

因为融合了佛教悲情怀的日式风格装修色调深沉抑郁，但精美的花纹和挑空落地巨大玻璃明窗又体现了活泼的现代都市情怀，由于寸土寸金，窗外的不是流水落花而是换成了矮墙和超迷你日本庭院，但这非但没有局促感，反而给客人很安全的感觉。墙面本身就是个艺术品，还用各式射灯勾勒出线条美，没有人不愿意开心的坐在墙下窗前畅聊就餐的。屋内的装修更是简单而低调的奢华，巨木横梁斜挎出来，被烤制的乌黑透亮，据说可以防虫防霉，还不会因变色而难打理。灯具更是别具一格的无印良品风，壁灯风格统一，陶瓷挂饰和壁纸都考究精良，餐具也是细节致胜。

尚未就餐而色至，香气和味道却只能在面条端上来的时候才能体会的真切。我点了鱼糕片荞麦面套餐，半碗清汤半碗面上漂着一片鱼糕片圆饼和一片蔬菜，配着还有米饭、酱油浇过的嫩豆腐、一小碟海苔丝和鲣鱼干片、腌制小菜种类若干；“大懒人”点的是天妇罗荞麦面套餐，同样是半碗清汤半碗面上漂着一条天妇罗大虾仁、精鸡蛋、海苔片和葱丝环。分量都是有限的，这里没有替玉面条可加，也不附送味增汤，因为会冲了面汤的好。但这对于在日本呆了一段时间的留学生来说，都是习以为常的，日本人都是饮食消耗与工作产出比极高的，何况店家还这么优雅有格调，谁忍在这禅意满满的地方狼吞虎咽这么一点点口粮的呢？

细细品了汤，清淡醇香，加过少量的酱油，确切的说应该算是鱼露一类的东西，颜色有点淡淡的红，浑浊一些的白色肉汤在碗底，没有被搅起来。再尝一口荞麦面条，劲道而香甜，因为是五割面条，没有浓郁的饸饹味，但这清淡口味确实和压面条不同，再配上小菜就更完美了，当然您也可以选择十割荞麦面试试看。

在这样的主题餐馆里面，除了劈情操，还可以劈文化的。还记得小学《语文》教材的一篇叫做《一碗清汤荞麦面》(日本作家栗良平著短篇小说)的课文么？那是描述大年夜里的北海道的一家夫妻面馆和苦难而自强的寡妇母子三人的“幸福桌子”的真实故事，当年在世界文坛造成过轰动，现在我可以理解为什么日本人再贫穷也要在大年夜吃上年越荞麦面，为什么店家夫妻打破不加替玉面条的年越荞麦面制作惯例，破格招待苦难的客人母子的苦心，为什么年老的店家夫妻在偷听完成年后的母子那积极谈话后哭作一团的极度复杂的心情。另外，特别喜欢做出文雅状的日本人，不论男女，都可以不讲究的把空气和面条一同吸进嘴里，故意发出很大的声音的吃荞麦面，而不会遭旁人白眼，也这样幸运的默许就仅发生在荞麦面身上。

匆匆拍照留念后，我们就离开了店家，直到回国后多年，和做了北大医学院儿童牙科医生的“大懒人”聊起往事而翻出来了老照片时，我才发现店铺门口旁边赫然留着的招牌大字信州荞麦村田店（信州そばむらた），有机会去九州福冈市旅游的朋友千万不要错过，所幸4月21日的熊本地震尚未对福冈市造成困扰，相信的乐观而好客的九州人民会给您的寻面之旅画上完美的符号的。