《舌尖上的日本》-日料

——厚蛋烧

在日本，要想一招满足全家人的口味，而且又要方便又要快捷的，那恐怕只有日本厚蛋烧能满足条件了。厚蛋烧，日语写作“厚焼き卵”，是一种以鸡蛋为主要材料的简单而又美味的方便食品，一般是日本家庭主妇筹备早餐时的不二选择。

最简单的厚蛋烧需要鸡蛋、玉米油、牛奶和盐以及一个长方形的小不粘锅。它需要把鸡蛋打匀后，加入牛奶和盐继续打匀，之后在烧热油的平底锅内煎炸。需要注意的是，热锅需要足够热，需要热油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的状态下再倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，不能一次加完，待第一次倾倒蛋液形成的鸡蛋层表面出现将要凝固但尚未凝固的状态时，就需要及时把蛋皮卷起来，最简单的卷起来的方式就是对折。然后再加第二次蛋液，同样在半熟不熟的状态下，把前面卷起来的第一次蛋卷再对折过来，叠在一起，如此反复，直至蛋液用尽为止。最后的成品就是厚卷状的蛋卷一层一叠的，用刀切成小方形，装盘食用。

厚蛋烧的步骤很是简单，所以做起来速度快，成型好看，营养丰富，受人们喜爱。由于制作步骤不多，所以不同地区有不同的加工细节可供选择。例如将牛奶替换为高汤和清酒的做法，还有添加了火腿粒和香葱的厚蛋烧做法，也有加了虾仁的，加了黄瓜片儿的，加了菠菜的，加了罗勒叶子的，加了薯片的，各式各样，不一而足。厚蛋烧一定要切得整齐，方才好看，要有厚厚的质感，才会有型。做厚蛋烧的锅具到不一定非要是方形，圆形的不粘锅也可以使用，做出来的是煎饼的造型，卷好后要裁边才会美观，只不过，对于脑筋比较直来直去的日本人来说，专物专用最合适最安全最不会出问题，所以长方形锅具就应运而生。很多年以来我都搞不清楚为什么会有长方形锅具存在的必要性，我是无论如何也不能知道其具体的应用场景是在哪里，感情原来就是为了日本人方便制作厚蛋烧才开发出来的呀，想起来真是又好气又好笑，却又不得不承认且佩服这种严谨的生活作风，那是真的可以让生活中生产厚蛋烧变得更加的便利起来，这是一个事实。

日本人有一句谚语“做不好厚蛋烧的人，就无法成为独当一面的职人”，可见厚蛋烧加工制作工序的简单以及其长久以来的深入人心。很多日本职场上的工薪族是非常忙碌和拼命地，他们起早贪黑，回家连做厚蛋烧的力气都没了，所以只好去7-11便利店采购方便食品迅速充饥和补充体力。但大家知道各种类型的便利店和超市中的厚蛋烧是怎么来的么？首先，可以肯定的是，市场销售的厚蛋烧绝对不是人工手工制作出来，因为产力低下，品质难于控制，没有好的卖相，无法吸引顾客回头反复采购。市场上流通的厚蛋烧，是工厂车检流水线经机器人加工制作而成的，对的，就这么简单的一道食物也必须要使用大型设备加工制造而成。这就是工业自动化带来的食品的变革，机器可以不知疲倦，多快好省的完成这项伟大的菜篮子工程，而且错误率极低，成品一致均一，市场接受度高。机器会把鸡蛋逐一打碎，脱壳后将蛋液和奶粉及盐混合均匀，并保持搅拌状态，防止沉淀。然后，蛋液会被倒入一个刷了油的长条煎槽中，煎槽前端有一段小小的坡度，蛋液会在这里形成薄层并逐渐加厚的一个状态。设备会静置30秒然后开始加热，前端蛋液表面开始出现鼓泡并逐渐增多将要固化之时，机器会再次加入一次等量的蛋液，这次没有静置，直接加热，稍等片刻就会有机器手从薄的地方将蛋皮铲起，并随着蛋皮的重力自由垂下形成完美的没有缝的鸡蛋卷，一直卷到机器的最后面。卷好的鸡蛋卷还没有完全成型，比较松散，还需要推入一个模具中，双面加热，直至完全烤熟，才会由传送带送走包装出货。加工过程非常精准，看起来就像鸡蛋自己在舞蹈一样，全程不需要人力参与。这可能就是日本工业的发达的一种体现吧，据说肯德基麦当劳的鸡蛋都是采用的日本食品公司生产的再制剪鸡蛋，营养是否可以匹敌手作食品且不论，单只是这完美的鸡蛋造型就是就让人不再纠结其工业化的先天基因和后天加工痕迹了。我国的食品也要先进起来呢，哪怕是厚蛋烧这样简单的美食呢！~

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——豚汁

当年在日本留学的时候，因为囊中羞涩下不起饭馆子，都是周末自己买菜做饭生活来着。逛遍了当地最负盛名的几个廉价超市，可选择的菜品种类非常有限，一是因为岛国物种不全，很多食品必须依靠进口，只能有啥吃啥不计较；二是贩售蔬菜的超市面积非常小，货品种类也无法扩容到很多，何况日本人也不会轻易去尝试不熟悉的菜肴。所以，我们就看到了欧洲人来日本也来逛廉价菜品超市，但是他们会整兜整兜地采购土豆回家做土豆泥吃，而华人则会给购物车塞满琳琅满目的各色蔬菜水果和猪肉。笔者当时在超市里发现两种蔬菜很特别，一个是作为西北人没见过的蔬菜秋葵，形状奇怪到不知道该如何下口；一个则是今天要介绍的日料的灵魂主角，牛蒡。想知道牛蒡这个蔬菜当年有多困扰笔者么？首先他的日语名就是汉字牛蒡，中国人完全明白是什么东西；其次，牛蒡就是一条又长又硬的根须，坚韧而有弹性，谁能知道到这么硬的东西是到底怎么入口的？而且更让人百思不得其解的是，这丑丑的牛蒡居然充斥所有超市，走到哪里都能看到牛蒡的存在，可见该蔬菜在日本国民餐桌上的出现频率有多高。

那么，这么怪异的蔬菜在日本拿来做什么食物呢？原来，就是做我们今天要介绍一道日本美食，豚汁。

豚汁，日语名就是汉字“豚汁”，平假名为とんじる。它在本质上属于一种日式猪肉味噌汤，大量使用了牛蒡和猪肉，和普通的味增汤有显著区别。豚汁，听名字，就知道肯定和猪肉有关系，对的，这个猪肉就是五花肉。豚汁里面的五花肉使用肉糜、肉片和肉块都可以，可在姜粉和味啉腌制后过油炒至半熟或者直接丢在锅里煮汤均可，但不可以让豚汁变得油腻。另外豚汁还会用到黑魔芋豆腐，很多中国人可能也没有见过黑魔芋豆腐，也没有见过魔芋这种神奇的植物，但它确实是陕西四川等地人民餐桌上的常客，营养健康还低能量，拿陕西岐山臊子肉炒制出来的黑魔芋豆腐，酸酸辣辣香香的，味道堪称一绝，在日本拿来做汤和火锅用的。另外还必须同时具有红萝卜和白萝卜，萝卜都是切片处理。部分日本地区还会在豚汁里面加入土豆块，需要煮的时间足够长。另外，洋葱、葱花、味增也是必备品。最后一味就是牛蒡了，需要先行去掉坚硬的皮，把牛蒡裸露出来的芯子切片，放置在含有几滴白醋的水里，防止氧化变色，备菜的时候土豆和萝卜也是要泡在醋水里防止氧化变色的，这是一个做好豚汁的技巧和诀窍。

所有备菜齐聚之后就是下锅开煮了，蔬菜先集体下锅煮到六成熟，然后把猪肉扔进去接着煮。下肉之后汤面会有浮沫，是肉里面的残血和杂质，味道腥，需要用网勺捞出撇掉。煮熟最后再下味增，味增可以选用比较好的品牌，比如信州味增，但是需要放在网勺内降入汤面，用长筷子搅拌，让味增的细碎的部分浸入汤汁而把豆渣弃去，豚汁在这一点还是很有别于传统味增汤的。不放盐，对的，味增是咸的，所以不放盐，也不需要花椒大料咖喱京酱之类的调味剂，就是这些。有人觉得鲜味还可以更美味一些，于是就可以多加一些蘑菇。对了，豚汁也不需要放味精，日本人极少用味精和鸡精之类的东西，想提高鲜味，就用昆布柴鱼出汁代替，柴鱼就是之前说的木鱼花，一般和牛蒡放在一起销售的，昆布就是老海带，看起来就像一块布。做法也很简单，就是先放海带煮熟再放木鱼花煮熟，倒出汁液来就是最好的日本料理鲜味剂，出汁，摆脱中餐味精病困扰。

所以，综上所述，笔者查了很多资料，牛蒡这道菜就是用到这里了，原来日本人最爱吃的牛蒡就是在豚汁里的牛蒡。牛蒡因为豚汁而畅销，豚汁因为牛蒡而特别，对于这个满是蔬菜和肉的幸福感满满的味增汤，作为一道菜品，而不是餐桌汤，它的用料和加工制作工艺完全体现了传统日本人的饮食口味，清淡、鲜香、不辣不刺激。它的外貌看起来像关东煮，滋味却完全不同，而且比起特定季节例如冬季才会想起来的关东煮，豚汁这种日常美食才是日本社会的主流和人民的终极选择。怎么样？做法不难，品相和滋味不错，赶快查一查家门口的超市有没有牛蒡吧，要是幸运的找到了，您也可以在家尝试一番哦！

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——生蛋拌饭

去过日本的人都会惊讶于日本人怎么这么喜欢生食，蔬菜生吃、海鲜生吃、鸡肉生吃，甚至连马肉也要生吃。所有的电视台，特别是地方台和商业台，不间断介绍日本温泉与美食的时候，最常出现的就是“生蛋拌饭”，而且，在节目中主持人或者特邀的嘉宾也确实很会配合的揪着鸡蛋黄把整个已经打碎的鸡蛋连黄儿带蛋清的拎起来，并且还要在镜头前面抖三抖，实在是抓人眼球。我们这些没尝试过的外国人无时无刻不在惊疑，日本料理已经进化到这个程度了么？

其实日本人爱吃生食来源于两个因素，第一，日本人的精神内核是中国儒道信仰，中国最大的儒就是孔夫子，当年可是抛出了一整套“食不厌精脍不厌细”的食生食的贵族士大夫饮食指南理论的，今天的日本人只是严格的保留了祖先生食的传统而已。第二，日韩都有寒食的传统习惯，大抵与食用海产品的习惯直接相关。所以吃生鸡蛋这种习惯，也就是毛毛雨啦！

在饭馆，生蛋拌饭和其他的餐饮一样拥有名称，“卵かけご飯”（Tamago kake gohan），其中“かけ”是盖浇饭的意思，“ご飯”就是米饭，那“卵”就自然特指的是鸡蛋了，字面意思就是鸡蛋拌米饭。看到这里，您可能会说，拿生鸡蛋伴个米饭就能挣钱，这也太简单了吧，实属懒汉的最爱。这个日料，确实，没有难度，但鉴于其全球的知名度，再考虑到那么多美誉加身，有可能真的是“越高级的料理越简单”。

生蛋拌饭其实也是有要诀的，不是那个鸡蛋拌一下米饭就行。首先，米饭要用最好的大米来做，日本金芽米或者越光米口感非常地道，一定要最好的大米才能体现生鸡蛋的鲜美。其次，米饭还要烧的很热乎才行，这是一种除菌的基本方式，类似于巴氏杀菌。再次，生鸡蛋怎么吃都会有一种腥味，即便日本鸡蛋品质好腥味淡，也需要加酱油和小葱碎来掩盖腥味。最后，也是最重要的一条，这个生鸡蛋不是普通鸡蛋，即便在日本，也不是所有鸡蛋都可以生吃的，需要采购特定的生食鸡蛋才可以生吃，才可以把蛋黄揪得DuangDuang的。知道生食鸡蛋有多贵么？一个蛋就能要60人民币，运输的时候是和红酒一个规格的，不过实木鸡蛋盒里面填充的可不是泡沫塑料，而是养殖场给鸡妈妈吃的饲料谷物，高级的不得了。知名的生食鸡蛋品牌包括“彩美卵”、兰皇和兰妃系列，也确实是好吃还贵系列。这种生食鸡蛋蛋黄发红，和普通鸡蛋对比起来色差明显。而且，鸡蛋摊开来蛋黄部分很翘，普通鸡蛋则会在碟子里摊成一个大饼，没魂没骨的。除了以上区别之外，就是口感了，生食鸡蛋口感更加浓稠粘滑，口味居然会有淡淡的奶香味，所以有人曾经用米饭加牛奶配酱油来模拟这种独特的口味，大家自行脑补。

对于本文作者这种从事食品安全行业的人来说，日本人的生蛋拌饭其实是一种食品安全实力和能力的赤裸裸的肌肉大秀场。要知道鸡蛋很容易感染各类病菌，古代有生食习惯的中国人早已经摒弃了老传统，开始拥抱熟食文化。特别是鸡蛋很容易感染沙门氏菌，生食鸡蛋本身就是风险极高的饮食活动。每年，作为全球最发达的国家的美国，都有大量的食品安全舆情爆发，但相反，喜食生食的日本人的食品安全舆情却相比之下在2011年一年之间则比美国少了3000倍，可见日本的食品安全管理体系的优越性。那么日本是怎么样做到生产出这样高质量的鸡蛋呢？首先，生蛋的母鸡必须是健康且愉悦的，这些母鸡住的鸡舍非常整洁卫生，小鸡的鸡舍还有暖炉保暖抗病，它们吃的饲料也确实非常精良，必须完全符合日本的《饲料安全法》，一般是含有各种有益菌的豆、糠、麦、谷、鲑鱼粉、牡蛎壳、抹茶粉、蟹壳粉、啤酒酵母、乳酸菌、海藻粉、大蒜粉等饲料混合物，保证母鸡消化正常营养充分。这样生产的鸡蛋才能称之为精鸡蛋，蛋黄香、蛋白浓稠、没有土腥味。酵母的大量加入可以抑制沙门氏菌的产生。另外，出厂之前，即便是精鸡蛋也需要经过几道严格的工序才可以面世，首先需要人工观察鸡蛋有无裂缝或缺损，有破碎的鸡蛋注定会染菌，必须在生产线上淘汰掉。其次，鸡蛋需要清洗干净并吹干，再使用紫外灯强力杀菌，这样操作下的鸡蛋表皮就可以做到真正无菌。再次使用，辐照技术，保证生鸡蛋蛋内不含有致病菌，由于是冷环境下处理，所以鸡蛋还是最新鲜的状态。最后，出场的鸡蛋上面标明生蛋日期，对，不是生产日期，是母鸡下蛋的日期。在10天里面，该鸡蛋可以生食，一旦超过保质期（生食鸡蛋没有赏味期限），厂家就建议加热至熟透再食用，鸡蛋运输全程不可以被人触碰。可以说，日本的食品生产企业是非常贴心和可靠的了，这就是日本式卫生安全生产体制，科学技术进步带来的威力，日本独立的卫生管理体系确实是世界第一。希望有一天，我们国家也能推出某个有信誉的生食鸡蛋生产企业，可以和日本企业相抗衡，生产出全球一流的国产高品质生食鸡蛋来，幻想那一天到来的时候，我们每个人都可以足不出户体验精美日料手作的美好了吧。

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——川床料理

要说，日本有没什么料理比怀石料理更高级的呢，答案是“有”，那就是川床料理。

川床料理可不只是好看好吃，更关键的是，它可以让顾客边吃边欣赏无敌的自然美景。一般来说，川床料理多坐落于山水自然之间，山涧溪流，青石土畔，杂木林边，斜坡谷中，立竹为梁，棚顶芦苇，凉风徐徐，青草茵茵，游人稀稀，青苔布遍。客人们坐于竹床之上，床立两岸之间，床上有干净的枯黄蔺草席铺地和只够二人世界享用的迷你实木桌几，床下则是流水潺潺，有静有动，溪流叠涓，汩汩而出。此处流水是活水源头，不浑不臭，清清爽爽。床下河道无泥，用大块平整石板铺就，水流湍急，没有蚊子，兴致盎然，还可濯足。通常，上好的坐席旁边还有石头瀑布，或者九曲河景，自然为画，人不多余。一切景致浑然天成，无需雕饰，风火水土，样样周全。先不要说，且吃只坐在这里就会觉得景致无敌，心旷神怡，悠然往我，在于山水之间。

大自然是最好的建筑师，人类和自然和谐共处。自然天成，天长地久；渺小人类，顺势而为；依山傍水，借力打力；靠山吃山，靠水吃水。这样的体会自然是普通餐馆不可高攀之贵。川床料理在日本有很多家，但大部分有名的川床料理店都集中在京都府京都市的左京区鞍马贵船町附近。那边有个贵船神社，在神社附近连续开了约有十家饭馆或者带餐民宿，都是依山傍水，景致都是无敌的好。当然日本的消费很贵，这些料理吃起来绝不便宜，人均都是万元起，稍好的店铺是人均2万起。最便宜的一家也要人均6000日元起，原因还是床席立于崖上，原理河水的原因才会折扣销售。这些售价只是中午餐价格，如果你觉得这已经是很贵的话，那你就再看看晚上的价格吧，还会翻番的，原因非常简单，这一些民宿和饭馆在晚上的灯效加持下会非常的诱人，店铺装修都是低调而奢华的，使用了大量的直线线条和球状曲线元素，直线装饰条周正美观又私密，各种圆球形的灯笼遍布内外角落，圆润美好，金黄色的灯光把屋内外照的金碧辉煌，窗外竹影婆娑，奇石偶立，大门大匾，海窗阔路，这是日本少有的阔气。总之，仅仅是偶尔吃一次的话也就还好，普通家庭谁也架不住天天让世界最昂贵的劳动力们好吃好喝的伺候着，所谓天堂价高，得先有钱，不是吗？

那花重金在这里吃川床料理到底要吃一些什么样的料理才会最有特色呢？首当其冲推荐给大家的就是流水素面。之前，流水素面，我有做过详细的介绍，此处不再赘述，但是像在这样子的山林水泽之间，吃流水素面的感觉却绝对有所不同，特别是桌上流水桌下还在流水，冰冰凉凉，素口素心，可以说是夏日凉爽至极之乐所，人间清雅之美食。所以川床料理选配流水素面是绝对的当仁不让的不二选择。第二个务必要吃的就是盐烤活川鱼，川鱼就是本地河流里的鱼，个头不大，肉白而嫩，烧烤的时候是穿在签子上大火撒盐烧烤而成，参见我之前写的炉端烧。鱼是外焦里嫩，脂肪丰富，口齿生香，一般会用竹叶搭配冰碗盛放，绿芥末香伴，不得不试。那第三个推荐要吃的就是京都豆腐了，大家都知道京都的豆腐好，京都的豆腐嫩，京都的豆腐最有特色，既然来京都吃饭还不吃京都豆腐，那岂不是枉来一次，不到长城非好汉，不吃豆腐真遗憾。关于京都豆腐的美好，我前面有专门写过京都豆腐料理，看官可以参考。剩下的餐品可以建议大家点一些花样的生鱼片，日本的生鱼片质量都很好，而且干净卫生，多数没有太多食品安全的隐患，因为基本上是当天捕捞当天食用的，商家一般会把它们切成花样造型的搭配花朵和冰块上盘，美味鲜香还冰凉凉的，绝对的消暑利器。最后，当地的山野菜的质量也是非常的好，所以也是一定要点选的，新鲜而有特点。

俗话说，千里搭凉棚，没有不散的宴席，日本人把中国文化发展到极致，居然把凉棚搭到了河上，虽说不太符合中国人除湿保养的观点，但是偶尔去吃吃看的话，不一样的感受一定会带来不一样的体验，到底值不值这么多钱，就见仁见智了。但是川床料理绝对是日本非常有特色的一种料理，让人过目不忘，流连于山水之间，往返俗世红尘之中，还有这秀色可餐。

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——烧鸟

去日本旅游的时候，很多人会在繁华的街道处常看见有饭馆门口招牌上写着巨大的“烧鸟”两个字，请不要紧张这个店家是否真的会残害自然界中的飞禽，“鸟”在日语里沿用了中国古代对食用型家鸡的称呼，所以，这里特指的是烤鸡。当您步入这样一家以吃烤鸡为主题的专门性餐馆的时候，一般来说，这种餐馆必会推出各种“全鸡宴”套餐，值得一试。

餐厅做的有主题其实是一件非常浪漫的事情，日本人就喜欢把某一个营生经营的传宗接代，做到极致。烧鸟店的“全鸡宴”会把鸡身上的每一块肉都发挥到极致。国内吃烤串的时候无非就是鸡翅、鸡腿、鸡胸肉较为常见，日本烧鸟店除了鸡脖子、鸡肠子不常见以外，基本上会开发出每一个鸡身上的肉的某个部位经过烤制加工制作出来的单品菜肴，比如说鸡屁股。

同样是吃鸡，为啥还要大老远跑到日本去吃，无非是要体验一下不一样的异国情调罢了。日本烧鸟店装修都很好看，门面素雅高级，尤其是夜里在灯光的映射下，有种莫名的小资感，写到这里觉得莫名好笑，人家本来就是资本主义社会嘛，当然要足够小资才够味啦！进门之后的店内设计也多是黑暗系风格，一般会配上辉煌的背景灯光，但绝不过分，永远不会喧宾夺主，而把大部分空间留给黑暗。这足足的阴翳美学显得陈年老实木桌子愈发光艳动人，像有生命一样；而精美的瓷器和各异的餐具愈发的闪闪发光，蠢蠢诱人。在这种环境下，二人世界的小型聚餐越会让人更加印象深刻和轻松自在，仿佛灯光和一切都像极了自家的卧室一般，自然而又体贴。所以，在这里吃鸡当然开心了。

另外，日本烧鸟店也会按照西餐的吃法设计上次顺序，比如前菜是迷你芝士花生饼、两片鸡肾烧、一片生鸡肉寿司，一小盅鸡汤或者鸡肉粥，分量都极小，只是为了开胃。第一道菜可能是烤制时蔬，例如烤的圣女果、秋葵或者蘑菇，出盘前需要加粉红色的高级玫瑰盐，外表颜色粉扑扑的。第二道菜一般会上生蛋黄，之前介绍过的那种高级生吃专用的精鸡蛋的蛋黄，只要黄不要清，一般会拿来做沾酱用，搭配一些烤制肉串、肉丸子串或蔬菜串，高端饭馆会辅助搭配极薄的黑松露片提香。第三道菜又会回到蔬菜上来，比如烤茄子片、藕片或芝士豆腐等，蔬菜到不一定非常讲究，毕竟烧鸟店最会挖空心思的是怎么烤鸡肉最好吃。第四道菜会是烤鸡胗、鸡肝或鸡翅前端的胸肉等部位，鸡肝会烤得外焦里嫩，不多不少恰恰好，算是主力菜品了。第五道菜可能是烤鸡皮或者烤鸡屁股，都是油油滑滑的那种，入口有流油感觉的菜品放在靠后的位置。第六道菜可能是烤鸡心尖儿，这个鸡心里面会烤出浓郁的鸡汤来，非常香，但就是只有几滴的量，没有更多。最后上主食，基本都是蛋黄拌饭，高级店铺依然会加上松露片。中间穿插的小食一般会选择烤年糕或者烤银杏核，就是白果啦，一直不知道银杏果的正确吃法，其实就是烤制，烤熟到炸裂，味道是满屋芬芳，外观像爆米花，却异常好吃，可惜不能多吃，因为含有氢氰酸根成分，成人一日不建议太多颗。

以上是好的日本烧鸟店，一般比较私密，不注意都看不到店门面，而且还需要预约，因为生意太好而座位太少，不预约的话真的吃不到。这种套餐单人价格大约在2万日元上下，价格也是贵到离谱，也确实能吃饱，不过没关系，面向平民的日本烧鸟店也大有店在。不过，不会这么有层次感，可能就是就是串串店，碟子里主要呈上来的，就是烤肉串儿罢了，大概还会囊括鸡胸肉、鸡心边儿、鸡肩肉、鸡翅根、京葱鸡腿肉、鸡腿尖肉等。

有人会问，为啥上鸡肉部位的都这么怪，国内人理解的烤鸡当然是周星驰最爱吃的红烧鸡大腿、烤鸡翅、鸡脯肉什么的有嚼头的地方。那日本店家特特的选择了这些奇特的位置，当然是为了营造不一样的气氛而精心设计的。但根据日本匠心精神的宗旨来看，大厨选择的这些部位一定是鸡身上最鲜美最可宝贵的特色肉品位置，下次，不放咱也尝一个不那么一样的鸡，如何？