《舌尖上的日本》-日式料理之寻面之旅

——日本赞岐乌冬面（《食品与生活》杂志录用稿件）

去日本，定是要去东日本的本州岛旅游的，除此之外，北海道岛、九州岛和四国岛也是各有千秋的。说起吃在日本，上回细嚼慢咽地介绍过本州岛著名特产信州荞麦面（そば），这回我们来大快朵颐地介绍四国岛享誉全日本的著名特产香川县赞岐乌冬面（讃岐うどん）。

不像高贵的荞麦面那样专属于新春跨年宴，也不像滚烫的拉面那样适合于冬日暖阳却不能容下烈日焚心的夏天，百搭的乌冬面（うどん、Udon）基本是日料的必配，大超市里、7-11便利店里、餐馆中、菜市场都充斥着它的身影，全方位渗透着日本人的衣食住行。乌冬面就是这样的，一种普世的日料，其在于日本人，几乎就是大米饭之外的不二选择。

乌冬面的高度普及化也体现在它的价格亲民，一袋不含酱料的超市包装即食乌冬面只需要花费25日元，拿回家明火煮熟或者微波炉加热之后方可食用。笔者在日本留学期间基本上每天都要去扫荡一些乌冬面回寝室，以备第二天的不时之需。笔者甚至还从日本同学那里学来了最简单、最快速的乌冬面制作方法，即把搅拌好的可以拉丝的纳豆倒在刚刚微波过的即食乌冬面上，再淋上一点酱油或鱼露就是人间美味了，喜欢吃辣椒的可以浇上一勺辣油吃起来更香，更关键的是这一餐总价格居然不会超过50日元，同时还能兼具营养和口感的优势，实在是饿极了的懒汉懒婆娘们的首选廉价日料啊！

日本乌冬面的起源一说是空海法师于公元774─835年从大唐带回日本乌冬的制法，拯救了赞岐当地的贫民，既现在的香川县赞岐乌冬的原型；也有一说是自奈良时代就已兴盛的唐果子（即唐朝传来的糕点）─索饼（さくべい、Sakubei）演化而来。香港和大陆都称之为乌冬面，而台湾叫做乌龙面，其实如此雪白的面条，真是一点也不“乌”。

赞岐乌冬面主要由小麦粉、高汤或者鱼汤、酱油、料酒、葱花构成。此外，天妇罗、鱼糕、生鸡蛋、油豆腐、裙带菜、葛根、味增、蘑菇、七味唐辛子也可与乌冬面搭配组成各种类型的乌冬面，代表有天妇罗乌冬面、赏月乌冬面（新鲜的山野精鸡蛋，可以用筷子夹住蛋清提起整个蛋黄的生鸡蛋）、味噌乌冬面、烧乌冬面等。不同品种的乌冬面厚度和口感是不同的，比如福冈的博多乌冬面（博多うどん）厚而柔软，而赞岐乌冬厚且相当僵硬。最常见的乌冬面是带浇头的汤面乌冬，也半数乌冬面是素净的凉拌乌冬，根据个人的喜好，笔者最喜欢凉拌乌冬，清凉可口，酱浓面香，色泽对比鲜艳，爽滑而不油腻。

日本人是如此热爱着日式乌冬面，以至于发表了很多研究结果，比如有学者研究发现，用富含酸根离子及大量活性氧自由基的酸性及氧化性的弱电解氧化水（Electrolyzed Anode Water）制作的乌冬面在感官评测上会完胜弱电解还原水制作的乌冬面，在白度、硬度、松脆度、咀嚼度和光滑度上对比。面粉原材料的研究显示，具有类似筑紫野、久留米地区产的千粒重较沉重的、低灰份、低粗蛋白等特征的高品质小麦磨成的面粉末，生产出来的乌冬面最好吃。比如香川县雨水稀少，气候温暖而多日照，土壤干燥，非常适合生产这类足重小麦，所以配合优质水搅拌发酵过夜后，经人工踩踏制成的乌冬面，劲道不粘牙，入口超爽滑，色泽晶莹剔透，新制的乌冬散发着小麦特有的芳香。

名为“めりけんや（Merikenya）”连锁店可能是赴日旅游者最容易发现的正宗赞岐乌冬面馆，一般在JR火车站点附近就会有。该店铺有各种类型的干面和汤面，有1玉的小份、2玉的大份和3玉的特大份区别，每个差价在100日元，貌似没有替玉。连锁店产品的形式有点类似吉野家牛肉饭，因为面馆也有很多牛肉、猪肉浇头的乌冬品种。总体来说，男生要吃饱的话，建议购买大份或特大份乌冬面，一餐花费在600日元上下。要想吃最好的乌冬面就要去香川县的山田屋本店，直接上有鱼贝、蔬菜天麸罗浇头的套餐吧，不要再怜惜钱包了，都是为着那视觉盛宴和极致味觉体验。套餐里，芝麻、小葱、腌萝卜、姜片、青柠都会有的，盛在大大小小的各色碗碟盘子里，用黑油油的漆制托盘端上来，面上要撒上海苔丝和木花鱼干片，配小型寿司组合和巨大的天妇罗虾条下饭吃，面条当然是要选手打乌冬的。更何况那日式装修本也就好，这样有品位有情调的店铺，未品已有三分味，品毕回味要三年。