《舌尖上的日本》-日式料理之普物

——味增汤

知道检验一个中华厨师是否够格的方法么？非常简单，让他烧两道菜，醋溜土豆丝和西红柿炒鸡蛋，立刻分出高低上下来。那检验一个日料厨师的水平用什么方法呢？答案更简单，让他烧一锅汤就知道了，这就是日料餐餐必备的味增汤。

味增汤的普及实在太过广泛，管你是刺身、寿司、拉面、火锅、天妇罗、盖浇饭还是和果子等，店家都会给上帝般的顾客提供一碗热腾腾的加了细细切来的豆腐的味增汤，那冒着热气的，翻滚着的，浑浊的酱汤就是最好的。要知道，在日本有相当比例的有点洁癖或者讲究的人是对食物很挑剔的，他们不爱吃肉、不吃辛辣食物、不吃纳豆，他们只依靠吃米饭、豆腐、青菜、罐头、烤面包片、喝红酒和味增汤存活。这样的人的典型代表就如野庵秀明创作的新世纪福音战士EVA里面的主角“三无少女”凌波丽，挑剔的她居然可以接受碇真嗣精心煮制的日本味增汤。特别是凌波丽手中那一杯热气腾腾的漂着嫩豆腐的味增汤，导演可是煞费苦心的给了长时间的特写的，那一段情节特别温暖特别感人。

味增汤，日语写作味噌汁（みそしる），是日料一大类别汁物（汤物）的最典型代表。它是由青菜、水豆腐、海带、干麸、鱼骨汤及木鱼花和水为主要原料，依靠添加味增（みそ，大酱）来提升鲜香风味的一种家常便汤。它的身影必然出现于本膳料理、怀石料理、会席料理、家庭料理等经典日料中，可谓战绩赫赫。

味增汤的流行起源于日本室町时代，中国的由米曲霉发酵制备得到的大豆酱流传至日本，成为乡下农民们的廉价美食。由于大豆价格便宜易获得，含有70%蛋白质总量的大豆球蛋白（glycinin）和伴球蛋白（β- glycinin），包含二十多种基础氨基酸和呈味肽以及功能活性小肽，营养特别丰富，非常养人，所以迅速攻克日本全国，成为最普遍的风味酱料食品。后来民间发现大酱汤可以有效预防中暑，于是从战国时期改良配方，开始在大酱汤中加入煮土豆块和芋头等，可以在饭前缓解饥饿感，在战国时代就已经开始风靡武士阶层了，知名的就有信州味增。早期的江户地区也就是现在的东京，贫民的餐饮仅限于米饭、酱汤和泡菜，配合着纳豆和水产品下饭。所以要说味增汤是日料的全部也不为过，日料就是从味增汤等民间料理起飞的。

这么好吃的汤料的制作方法其实一点也不难，味增汤需要先选用上好的泉水或者纯净水为原料，把水焯过的海带、鱼骨汤和青菜煮熟，在海带青菜汤里面加入一定量的味增，煮沸后煨汤一段时间，再加入水豆腐方丁煮沸，出锅前加入紫菜片、干麸和木鱼花，沸腾状态下端给食客。味增有白色、红色和混合色的区别，这和地区制作习惯有紧密的联系，其中红色味增属于发酵时间最长的类型，用它做汤料味道更加醇厚，因为发酵时间长的发酵类型可以最大限度的通过细菌产生足够的活性生物酶来充分降解难于消化的大分子蛋白质，从而获得更大量的氨基酸和小肽，其中谷氨酸含量高的汤就是鲜美，因为谷氨酸钠就是我们常食用的味精。另外，味增汤里面切记不要加盐，因为味增本身就是含高盐分的，做汤时咸度比例正好合适，不用画蛇添足。味增汤早中晚都可以上桌，易于保存也可以长时间熬煮，风味更加鲜香。

日本各地后来对味增汤做了地方性改良，于是可能初到日本的您会品尝到一堆奇奇怪怪的非典型味增汤，比如加了蛤蜊、洋葱、红薯、芋头、萝卜、香菇、丝瓜、魔芋豆腐甚至还有生姜、纳豆和生鸡蛋的变形种。但不可否认的是，全日本人民公认的正宗味增汤仅如本文所示，其他种类的味增汤都被默认为日本店家的脑洞大开而开发的黑暗料理。

这么好吃的味增汤几乎每个日料店都有，很多日本留学回来的海归都会很懂行的用评价味增汤的方法来辨别国内日料店是否正宗，好大厨都有一份骄傲的免费汤。

这么好喝美味的味增汤，今天您喝到了么？