■武夷山

【中国虽然是历史久远的烹调大国，但是，我们在烹调背后的文化理念的提炼、反思、与时俱进方面显然做得不够。】

Rene Redzepi先生1977年12月16日生于哥本哈根，现在刚好37岁。他母亲是丹麦人，父亲是来自阿尔巴尼亚的移民。目前他是全世界最有影响力的主厨之一。

他毕业于哥本哈根烹调学校，学法式烹调，1993年（16岁）开始其厨师生涯。2002年12月，职业厨师、菜谱书作者、哥本哈根大学食品科学系兼职教授、“新斯堪的纳维亚厨艺”节目的主持人Claus Meyer先生找到Rene Redzepi，问他愿意不愿意自己开个餐馆。于是，2003年11月，名叫Noma的餐厅开业了，Rene Redzepi任主厨。Noma是将丹麦语的“北欧”与“食品”两个词的词根拼接而成。

后来，Noma餐厅获得很多荣誉。2007年，在Restaurant Magazine（《餐厅杂志》）评出的“世界最佳50家餐馆”中，Noma名列第15位，2009年时上升到同一排行榜的第3位。2007年，在米兰召开的世界厨师大会Identita Golose将Rene Redzepi选为“意大利以外的最优厨师”。2010、2011和2012连续三年，在“San Pellegrino世界最佳50家餐馆”榜单上，Noma都名列第一，坐上了原由世界著名的西班牙El Bulli餐厅占据的冠军宝座。

多年来，Claus Meyer和Rene Redzepi两人携手为北欧烹调的崛起作出了重要贡献，他俩一直在推动“新北欧烹调运动”。2004年，《新北欧烹调运动宣言》问世，宣言包含以下10大原则。

“表达出我们希望与北欧地区相联系的纯净、新鲜、简朴与伦理；我们的菜肴要反映季节的变化；原料应是北欧地区的气候、景观与水体中最棒的；将人们对美味的需求与健康、福利的现代理念结合起来；推广北欧的烹调产品及制作者，同时传播产品背后的文化知识；推广动物福利思想，从海洋、农田和野外获取动物的过程都应该是规规矩矩的；开发传统北欧食品的潜在新用途；将北欧最佳的烹调方法、烹调传统与来自外部世界的推动力结合起来；将原料自给自足与北欧地区高品质商品的交易结合起来；为着北欧地区所有人的福利和竞争优势，与各个方面开展精诚合作，包括消费者代表、厨艺界同行、农业、渔业、食品业、零售批发业、科研人员、教师、政治家、政府机构。”

该宣言签署一年之后，北欧各国负责渔业、农业、林业和食品的部长们共同签署了《奥胡斯宣言》，表示对“新北欧烹调运动”的坚决支持。北欧国家发布的《北欧食品宣言》则颁布了一系列指南，作为推动“新北欧烹调运动”的具体措施。

笔者阅读这段故事后有三点感悟。

首先，越是民族的，就越是世界的。对于文学艺术是如此，对于属于广义文化的烹调文化亦同样如此。

其次，中国虽然是历史久远的烹调大国，但是，我们在烹调背后的文化理念的提炼、反思、与时俱进方面显然做得不够。例如，根据《新北欧烹调运动宣言》的第6条原则，餐厅绝对不可以非法收购野生动物，绝对不可以制作糖醋活鱼之类的菜肴。而我们有多少餐厅是自觉服膺动物福利的理念的呢？

再次，我们虽有“烹调文化”这个词，但并不是将烹调拔高为文化，它就成为文化了。文化工作，就需要文化工作者（如Claus Meyer教授这样的）参与，就需要政府的推动。像Noma餐厅这样运作，你说它是文化产业的一部分，也一点不牵强。

《中国科学报》 (2015-01-02 第11版 作品)