先祝各位博友新年快乐！

过节，少不了吃吃喝喝。饭桌上有年轻的朋友聊起祖国各地的饮食，直斥山东地界上没有好吃的东西，认为号称八大菜系之首的鲁菜徒有虚名，就像那独尊五岳的泰山只有海拔1500米，爬到顶峰，也感觉风光不过如此，多有贬抑之词。

身为山东人，我觉得鲁菜十分的冤枉，但没发表意见。假如翻翻老皇历，就知道鲁菜的辉煌历史和独特的地位，以及它对中国饮食的影响，是其他菜系不能望其项背的。

因着自然之利，鲁菜的历史极其悠久。说起饮食文化的历史，常有人牵强附会地将孔夫子“食不厌精”、“色恶不食”之类的只言片语归纳成老人家的饮食观，借机上升到儒家，乃至中国历史悠久、博大精深的饮食文化。把做饭要精致、菜色腐坏了不能吃这样的大白话上升到文化层次，未免言过其实了。不过鲁菜历史悠久是有其道理的。山东这块地方，地理位置好，物产丰富、四季分明、地貌多样。要说食物，山珍、海味、湖鲜、河鲜应有尽有，加上地处黄河中下游自古农耕文明发达的地区，饮食文化发展地早自然在情理之中。翻开史书，北魏时成书的《齐民要术》里就已经有关于烤鸭及烤乳猪的记载了。不过不知道一千五百年前山东人的烤乳猪与今天广东人嫁娶时分食的乳猪是否有什么渊源。也是因着自然的原因，鲁菜发展出胶东菜、济南菜和孔府菜三个主要分支：对山东稍微熟悉点的人都知道，胶南河东西的山东半岛和内陆地区，经济文化差距都很大。孔府菜则是这家世袭贵胄独自发展出来的官家菜品，仅菜名就要扯上典籍诗词，文雅得很。而大地主家的，吃喝用度自然不凡，常年要招待、打点各路达官贵人，酒水食材都自成一体。

鲁菜曾经长期把持饮食产业链的上游，稳坐高端饮食的头把交椅。山东从未成为中国的政治中心，却从未远离这个中心。古时的鲁菜倚着地理之便，为来往京畿的人们所知。明朝定都北京之后，山东西部成为来往京城与南方的必经之地。沿途的重要交通枢纽，如山东济南、济宁都成为繁华所在，食肆发达。山东省会济南去北京不过八百里，因此也有许多由山东往北京经营的饮食业者。关于北京烤鸭的起源，一说就是源自山东烤鸭。山东西部多湖泊，大明湖、八百里梁山水泊、微山湖，造就了食用湖鲜和鸭鹅等禽类的传统。不难想象山东的烤鸭一定对北京产生了很大的影响。北京的百姓其实并不像南京人那样常吃鸭子，而各种鸭子的菜品，却长期占据高端饮食菜谱——比如宫廷菜，比如全聚德。

中国传统的政治文化，学而优则仕的传统决定了位高权重者往往经济上宽裕，又有较高的文化水平和审美情趣。文人骚客、达官显贵们的饮食追求，自然成为高端象征，且不断地被知识分子品鉴、玩味，得以改进发展。从苏轼，到袁枚，到丁保帧，随处可见这种影响。山东的饮食，因其地理之便及业已成熟的发展，注定会对政治中心的食文化产生影响。宋代以后，鲁菜逐渐成为北方饮食的代表菜系。明清两代，更是成为宫廷御膳的主体。到了清末民初，北京出现了著名的“八大楼”——八家以“楼”为名的饭庄，皆是鲁菜特色，成为高端“庄馆菜”的典型代表。不久前看到的一部有关八大楼题材的电视剧里，不止一次出现过台词“齐鲁风味，皇家气派”，可见当时民间对鲁菜的评价。

为什么好像今天鲁菜吃不到了？很多人到山东旅游，都感觉找不到家像样的鲁菜馆子尝一尝鲁菜。说实话，即使有家地道的鲁菜馆，它的菜色也惊艳不了您。

鲁菜发展较早，所以许多代表菜和烹饪技法，已经融入到全国各地的菜系中去了。食客见了，也不会觉得新鲜。比如拔丝菜，这道地道鲁菜的代表，早就为各地中国人所知，且因地制宜地被发展成了五花八门的版本：红薯、山药、红枣、土豆……甚至馒头花卷都被用来做拔丝。但很少有人知道，这曾经是鲁菜的代表菜。再如高汤的使用——鲁菜在“前味精时代”，用高超的技艺费时、费力地制作高汤，作为烹调的必要元素，提升菜品的鲜味，实在是高明的一招，鲁菜甚至有“无汤不成菜”的说法。对今天的厨师来说，各类调味品唾手可得，对于嘴巴早就被惯坏了的食客来说，即便是尝到了厨师费力熬的高汤，也不会觉得有什么稀奇，那味道也许还不如高档酱油和鸡精来得鲜美。

另外一个原因，是今天人们的饮食习惯、追求和品位都发生了变化，那些曾经高端的鲁菜菜品，今天已经逐渐失去了对大众的吸引力。您一定听过著名的贯口口相声《报菜名》。这个创作于二十世纪初的段子，描述的京津一带的菜品应该受鲁菜影响很大。琳琅满目的菜名听过之后你有什么感觉？你一定觉得很高端，许多菜色想想就觉得馋。但是有点油腻，开头就是“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿”，九成是荤菜。概括说来就是鸡鸭鱼肉。今天说起鲁菜的代表菜，人们往往想到的是济南帮的九转大肠、四喜丸子、坛子肉，滑炒里脊丝，具是荤腥。在下馆子吃顿肉非常不容易的过去，这些菜品显然是有钱人的专属，百姓难得一见。著名的北京传统小吃炖铫（吊）子，其实就是鲁菜，不过如今出口转内销，山东人反而没听说过这道菜。这个菜名取名自烹饪用的容器，铫。算是个生僻字，今天没几个人再知道铫子长什么样，慢慢就变成了“吊子”。这道菜里头除了口蘑、玉兰片之外，全是肉。过去请人去饭店，肉管饱了吃实在是件像过年一样的奢侈事儿。但在温饱早就不是问题的今天，这样菜品显然对人们缺少了吸引力。

在老皇历里头寻找自豪感，其实意义不大。衰落，或是兴起，都有它的道理。鲁菜若想重振雄风，只能推陈出新，迎合吃货们的口味。否则，变成了只在历史书上才能找到的名词也不算冤枉。