山耕谭葛

葛的食用·葛块根煲汤

细火慢炖营养好  味鲜物美价值高

葛根作食物不仅历史悠久，而且种类也多，风味独特，营养丰富，是我国许多地方的传统食材。葛膨大的块根含有丰富的淀粉及其它营养素，新鲜的葛根清甜可口，可以生食，也可用来制作各种菜肴。琳琅满目的葛根食品丰富补充着市场的“粮袋子”、“菜篮子”。

葛根的鲜食在我国传承已久，徐光启（1562～1633年）在《农政全书》的“葛根考”一节中就有“救饥。掘取根入土深者，水浸洗净蒸食之”。

特别是近年来，由于一些质地细嫩、香甜可口的优良品种培育推广，加工技术不断提高，色香味俱佳的葛根食品广受欢迎。葛块根常常用于煲汤，营养丰富，鲜美可口，而且久炖不浑汤，适于与多种多样其它食材搭配。如在两广与港澳地区的餐饮店盛行的多种多样葛根养生汤；重庆的富葛鲜片煲汤也受到消费者青睐。

葛根煲汤时间及温度的建议

李昕（2015）的研究表明，不同煲汤时间及温度对葛根片汤的营养品质和活性成分有影响。随着煲汤时间的增加，水溶性物质逐渐析出转移至汤中，总糖和还原糖含量显著性降低，在3.5h达到最低。汤中的风味氨基酸和总游离氨基含量均在1h达到最高值，葛根中总异黄酮含量在1.5h之后降低，而汤中含量在1.5h时含量达到最高。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤时间增加，呈现显著性降低的趋势。汤中大豆苷元、异甘草素以及鹰嘴豆芽素A的含量则显著升高。因此，煲汤适宜时间不超过1.5h。

随着煲汤温度的增加，葛根中总糖和还原糖含量基本呈现降低趋势，而汤中该类物质的含量呈现增加趋势。汤中的风味氨基酸含量及总游离氨基酸与对照组没有较大差异，汤中葛根的总异黄酮含量呈现降低趋势，在100℃达到最低水平，70℃时达到最高水平。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤温度的增加，呈现显著性降低的趋势，而汤中葛根异黄酮含量逐渐积累增加。因此煲汤适宜温度建议采取70℃。

各地葛根煲汤的种类很多，本文先介绍一些葛根炖家畜汤的例子。

葛鲜片排骨汤

葛根洗净去皮后切片，然后将排骨用开水锅加盐、料酒稍煮，捞出净水，炒勺内加油烧至五成熟时将葛根、排骨炒出香味后加姜片、料酒翻炒，加入清汤后烧开，最后文火炖熟即可（熊力夫，2007）。

还有一种葛鲜片排骨炖汤的方法如下。配方：取排骨600g，葛鲜片若干，生姜、花椒、盐适量。其他配料如冬瓜、玉米、薏仁等可随喜好添加。步骤：排骨洗净焯水备用；锅中放适量凉水，加入生姜、花椒、排骨；刚切好的葛鲜片，或者从冰箱冷冻室取出的葛鲜片，直接放入水中。其他配料适时添加；烧开后，炖煮40分钟左右，起锅前放入适量食盐即可。

葛鲜片排骨汤四季可食，葛根鲜片脆嫩的口感能为菜肴添一份清新，自带的清甜还能中和荤腥，让营养更均衡。如果在冬天寒意渐浓，食补暖身正当时，暖身的同时也多了份自然滋养，把冬日的仪式感和健康感都吃进胃里。

鲜葛赤小豆排骨汤

鲜葛赤小豆排骨汤也是养生佳品。特别是临近霜降，这秋季的最后一个节气，冷空气南下越来越频繁。就全国平均而言，“霜降”是一年之中昼夜温差最大的时节。

取葛根鲜片一份，赤小豆50g，纤猪排500g，红枣3枚，生姜3枚，将新鲜的排骨焯水后炖煮1小时后，加盐调味即可。

鲜葛赤小豆排骨汤不仅汤鲜味美，而且兼具平肝潜阳、辅助降压功效，还能滋阴润燥、活血化瘀，秋冬喝这碗暖汤超养人。

葛片黑豆猪筒骨汤

葛可以调理肠胃，而且能降脂降糖，解毒生阳。黑豆则活血利水，润肺祛燥，还能乌发。用适量葛片，猪筒骨，黑豆，胡萝卜，再加其它调料。将所有材料一起入锅，加水烧开，文火煮2小时加盐调味，撇去上面的浮油。色香味俱佳。

葛根莲藕赤小豆排骨汤

食材包括：葛根1斤、赤小豆2两、莲藕1斤、元贝或干瑶柱1两、排骨1斤。排骨用滚水烫5分钟后，洗净备用。新鲜葛根洗净削皮切块。莲藕刷洗干净，用刀背拍裂备用。元贝或干瑶柱洗净，用清水浸泡备用。锅中注水，放入所有食材，猛火滚开再转文火煲2-3小时，加入盐调味即可。

葛根山药小排汤

葛根与山药均为食药同源食材，一起煲汤，两相得益，营养更好。取葛根 100 克、山药 50 克、猪小排 250 克、食盐2 克。将猪小排用沸水焯过后，将其连同葛根和山药一起先用大火，后改小火煲1小时，加入食盐调味即可。

粉葛筒骨汤

粉葛可除脾胃虚火、生津止渴，清凉下火，味道清甜。首先将筒骨洗干净焯水，去血水以及腥味，再放入锅中。然后将粉葛削皮，切成块或片，放入锅中。再放几片生姜。加入适量的水，淹没过所有食材。煲汤。喝之前加点盐。如果身体湿气重，还可以加上适量的赤小豆、扁豆、蜜枣以及陈皮。赤小豆有清热解毒、利水除湿的功能。

粉葛扁豆骨头汤

扁豆［Lablab purpureus（L.）Sweet（Dolichos lablabL.）］，又名眉豆、鹊豆、面豆。扁豆生活力强，适应性广，嫩荚可作为蔬菜食用，正值淡季上市，老荚可收籽粒煮食，白花扁豆还具有药用价值，其种子、种皮和花可入药，也可加工为保健食品。扁豆与葛根搭配，益处多多。

食材包括：猪骨600克，粉葛1个（450克），扁豆半碗，蜜枣2个，胡萝卜1个。将骨头氽水后，冲洗干净浮沫。粉葛去皮，切块；胡萝卜去皮，切块；扁豆洗干净，蜜枣用水冲洗一下。把骨头、粉葛块、胡萝卜块、眉豆、蜜枣一起放进锅里，大火煮开后，转中小火煲1.5～2小时。加上盐调味即可。

粉葛煲猪龙骨汤

猪龙骨就是猪的脊背骨，其中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。猪龙骨用来煲汤，营养价值丰富，所以也是很多人十分喜爱的一道菜品。

食材包括：粉葛，油，老姜，蜜枣1颗，龙骨，盐。将龙骨清水冲洗干净，冷水下锅，烧开后去掉血沫，备用。砂锅接足够的冷水，烧开，倒入龙骨、老姜（去皮拍扁）、蜜枣1颗，大火煲15分钟，加入粉葛转中小火煲1-2小时。饮用前放盐调味即可。

葛根茅根竹蔗大骨汤

食材包括葛根，猪筒骨，茅根，竹蔗，姜，盐。首先葛根切片；茅根洗净，绕成一扎；竹蔗洗净，每小根切成4份。猪筒骨洗净，用开水煮2-3分钟。锅内放清水煮开，放猪筒骨大火烧开10分钟。最后放葛根、茅根、竹蔗、姜，煮沸，改小火煲1-2小时，加盐调味即可。

葛根炖大肠

葛根30克，升麻5克，猪大肠250克，莲子50克，盐、味精、料酒各适量。将葛根、升麻洗净，入纱布袋内，猪大肠洗净，莲子洗净后，纳入猪肠中，加清水适量炖至大肠熟烂，去药袋，猪肠切片放回汤中，调入食盐、味精，烹入料酒沸开片刻即供食。

葛根炖蹄花汤

蹄花汤是四川、重庆多地的江湖菜，深受大众喜爱。近年由于葛根食材的增加，一些餐馆与家庭也将葛根加入蹄花汤中，别有一番风味。此法简单，只需将葛根去皮切块或者切片，与蹄花一同放入汤中，加上其它配菜。大火烧开，然后文火炖1-2小时即可。

粉葛茅根煲五花肉

食材包括：五花肉1块，玉米2根，葛根切片，茅根绕成一扎，盐适量。将各种材料切好入锅。加水烧开后文火炖1-2小时，调味。其中的五花肉软软的，可蘸酱油吃。

粉葛猪肉鱿鱼汤

食材包括：粉葛1斤，猪肉400g，鱿鱼干1片，红萝卜2条，去核红枣10颗，姜2片。将粉葛和萝卜去皮切块，瘦肉汆水。将所有材料放入锅里，注入足够的水。大火煮沸后改文火熬2-3小时。加少许盐调味即可。

葛块根是上好煲汤食材

排骨汤熬煮时加入葛根鲜片味美又养身

鲜葛赤小豆排骨汤

葛根炖蹄花汤

参考文献

王颖．美味粉葛——手把手教您如何吃粉葛[M]. 北京：中国农业科学技术出版社，2021，8．

熊力夫. 野葛研究与栽培利用[M]. 长沙：湖南科学技术出版社，2007．

李昕. 葛根全粉加工及煲汤烹饪研究[D]. 杭州：浙江大学, 2015.