美食家（10）——杂吃

 曾泳春  

       妈妈每年都会给我寄几次茶，春茶秋茶，都是家乡的亲戚自己种的。她每次都按制茶的青、熟程度给我分开包装，而这些茶叶到了上海，我喝起来就不管青熟了——上海的水，能泡出个茶味就不错了，哪里泡得出那种细微的茶色区别。每次寄茶，妈妈还会不失时机地混上一堆闽南茶点，厦门黄则和的馅饼、凤梨酥、蒜蓉枝、凤片龟，如果回漳州了就会再捎上漳州的麻枣、枕头饼、莲宝饼，满满一大包，和茶叶一起寄过来，似乎时时在提醒我，依然生活在家乡的氛围中。

    厦门有个“吴再添”，小时候经常去吃，但离开家乡多年，已经不知道吴再添是否还存在，只记得沙茶面是极好的，扁食也有着外地的小馄饨所没有的香味。“黄则和”是厦门的另一个传统老店，我大都是吃它的茶点。黄则和馅饼虽然没有鼓浪屿馅饼有名，但我乐得吃那种刚刚送过来的还带着热气的馅饼，而不是卖给游客的虽然名气很响但远不是那么新鲜的馅饼。厦门馅饼是绿豆沙馅儿的，酥皮，小时候家乡中秋节吃的月饼，就是这种馅饼。蒜蓉枝是那种外面有一层糖的麻花，糖不是沾上去的，在制作时已经和麻花融在一起，麻花里加了蒜蓉，吃起来很香很甜。闽南人虽不怎么吃蒜，但经常用到蒜蓉，漳州的蒜蓉酱是非常美味的作料，有名的小吃萝卜糕、五香条、蚵仔煎，都是要加蒜蓉酱才到味。我这里写的，都是我能把这些闽南语小吃翻译成普通话的，其实还有一些小吃，也是加蒜蓉酱的，可惜我实在无法把它们翻成普通话。

    漳州还有两种小吃，简直让游子魂牵梦萦。那年我的后桌从加拿大回国，取道上海，他还没回漳州呢，就不停地讲着回去吃豆花、吃卤面。而我每次回乡，都是直扑豆花店，而且很高兴，妈妈再也不强迫我必须拿自家的碗去买豆花吃了——那是小时候我吃豆花时被严格要求做到的。漳州豆花的特点，是与卤煮一起吃。其实主要的成本都在卤煮上，豆花本身是很便宜的。（以下一段请老蒋绕开）卤煮是闽南、潮汕一带喜爱的食物，而作为豆花配料的卤煮，更加精细，精细到一个猪肚都能分出不同部位，肠当然也分成了大肠小肠，还有与猪肚连接部位的肠。这不是矫情，各个部位的吃口确实不同。我很不好意思地说，我最喜欢吃的是卤猪肺，我非常喜欢肺的那种口感。所以到了豆花店，要一碗豆花，加一点地瓜粉条，再按部位点上喜欢的卤煮，卖豆花的就会用剪刀夹起一块卤煮，嚓嚓嚓剪成小块，加到豆花粉条里，再加点冬菜和香菜，一碗热腾腾的豆花就放在眼前了。

    漳州的卤面，与北方的打卤面完全不同——这是我去品尝了东北的打卤面之后才明白的。看《不差钱》时，我最不能理解的就是那碗苏格兰打卤面，卤子不要钱！卤子不要钱，还叫什么卤面？漳州的卤面，卤是最奢华的部分，笋、瘦肉、香菇、鱿鱼、牡蛎干，切成丁，熬煮之后用地瓜粉勾芡成汤卤。而北方的打卤面卤子居然不要钱！既然不要钱，我那天去吃东北的打卤面时，恶狠狠地要了两碗卤子，直接把自己咸死。漳州卤面用的面是碱面，买的时候已经是熟的，直接把汤卤浇到面上，一定要加自己炸的蒜蓉，这就是让游子思念故乡的卤面。妈妈的卤面做得极好，我每次回家，同学就闻到我妈可能会做卤面给我吃，于是就都来蹭了。所以，说不定我以后开一家“阿春卤面馆”，直到把那些吃货吃腻为止。当然，小本生意，吃面一定是要付钱的，少了不行，多给也不要，这是江湖的规矩。

    说回凤梨酥，前几天海辉说起凤梨酥，以及凤梨，并问凤梨哪里有卖的。我的第一反应，凤梨就是菠萝，是台湾传进来的叫法，因为闽南话里，菠萝就叫王梨，从来就没有菠萝这两个闽南语的音。后来看到有人说，凤梨和菠萝不同，我就认真研究了一下。百度百科里，说明了凤梨就是菠萝，也叫王梨（闽南一带叫法）、黄梨（新马一带叫法）。我还专门打电话请教了我爸这个热带亚热带的农业专家，虽然他的专业是甘蔗，但对这些热带水果还是熟悉的。老爸说，一样的啦，凤梨就是菠萝。而我作为一个大胆假设小心求证的科学家，更直接的做法，就是当机立断地去买了个台湾凤梨，亲自吃一下。与人们说的一样，凤梨不像菠萝那样有籽，菠萝的籽有刺刺的感觉，吃的时候是要去掉的，当然，我小时候吃菠萝经常不去籽，因为以前卖主不会像现在这样帮你用特别的刀去皮去籽，我们买回菠萝，削了皮，切成块就吃了，没那么多讲究。凤梨没籽，吃起来方便，因此适合制罐、制凤梨酥。总的来说，凤梨的味道与菠萝几乎无异，但果肉味道没有菠萝那么“利”——菠萝是一种很“利”的水果，通常要泡一下盐水、或撒盐浸润一下才吃，但我发现，凤梨的味道远远没有菠萝那么浓郁。菠萝浓郁的特别的清爽香味，是菠萝的特点，而凤梨在这点上逊色了。凤梨没有籽，但那些原本应该长籽的坑还是存在的，让我想起了无籽西瓜。再看百度百科，最下面的条目记载了凤梨引进台湾并培育的经过，于是我推断出，凤梨相当于无籽菠萝。这是一个吃货的考证，还请植物专家考证。

熊天平，齐秦，《愚人码头》。

我已不能回头
天 你要伤我多久
多麽愚蠢是我
多麽爱你是我
才会守着不走
你给的寂寞