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畅谈肉类食品替代品

已有 1021 次阅读 2022-1-12 17:53 |个人分类:杂感杂议|系统分类:论文交流


·克拉普霍尔兹(Sue Klapholz) Impossible Foods公司负责营养、健康和食品安全的副总裁,她梦想着一个后动物时代的食物系统。为了达到这个目标,她说,我们应该更多地关注循证科学,而不是加工食品的错误信息。

·克拉普霍尔兹十多年来一直致力于改变食品体系。虽然她的职业轨迹出人意料,但这让她有能力应对她的饮食和营养角色的要求,其中包括一些关于加工食品的严重误解。

和她的丈夫帕特·布朗(Pat Brown)一样,克拉普霍尔兹拥有医学博士的博士学位。布朗于2011年创立了一家开创性的替代肉类公司。作为一名医生和遗传学家,她所接受的训练非常严格,再加上她早年在生物技术方面的专业经验,使她更坚定了在营养分析方面采用循证方法的决心。

“作为科学家,我们被训练成非常严谨的思想家,对证据非常挑剔Klapholz反思道。我认为作为医学博士,我们知道饮食和健康之间的联系。

我认为,特别是在营养领域,有很多错误的信息,很多神话,克拉普霍尔兹继续说。她与布朗合作,帮助Impossible Foods公司和植物酸奶和奶酪制造商Kite Hill成立并运营起来。我认为这对我们来说非常重要,这是我们要做的事情,真正书写一个主题的原始论文,形成我们自己的结论,然后试着用一种非常清晰和循证的方式向公众解释这个故事是什么。

这样的价值观,以及布朗经常宣称的通过放弃畜牧业来解决气候变化的使命,都隐含在Impossible Foods的企业DNA中。Klapholz强调,个人健康、行星健康和公共健康是相互交织的。

友好而谦逊的Klapholz在《食品技术》杂志上坦率地谈到了Impossible Foods的未来,为什么她不喜欢NOVA食品分类方法,以及她对2035年食品系统的愿景。

:食品界的一部分人以及大部分普通大众都将加工食品归类为不健康食品,不可能食品公司”(Impossible foods)的加工食品也受到了批评。作为一名医生和科学家,你对此有何反应?

Klapholz:我最近写了一篇名为不道歉的加工的博客来讨论这个问题,因为我觉得,是的,我们是加工食品,并以此为荣。如果我们把整个大豆,大块椰子脂肪,整根根瘤等所有我们产品中使用的关键原料都扔在一个面包上,我们就永远无法实现我们的目标。我们必须使用加工过的原料来制作具有真正感官特性的动物产品的复制品。

:有些人认为我们应该坚持吃天然的、完整的食物。你会对他们说什么

Klapholz:我认为,当人们说,哦,你应该吃蔬菜沙拉、扁豆和米饭时,我们并不是说不要吃蔬菜沙拉,也不要吃扁豆和米饭;这是非常重要的。我认为均衡的食物是健康饮食的关键。但是,与其选择牛身上的汉堡,不如选择Impossible Foods的汉堡。选择Impossible Foods的香肠,而不是选择猪的香肠。或者不选鸡块,而选我们的Impossible Foods鸡块。我认为我们在营养方面提供了可比较的替代品,如果不是更好的话。

我们寻找来自不同领域的人,他们可以结合自己的不同观点,对行业中做事的方式有不同的理解,并提出新的、新鲜的想法。

:备受瞩目的NOVA系统将Impossible Foods汉堡归类为超加工食品。你对这种评估营养质量的方法有什么看法?

Klapholz:我对新分类非常不满。我认为这太简单了。我想说的是,这里有垃圾食品,也有像豆浆这样营养丰富的加工食品。他们是完全不同的,甚至可以说几乎没有共同之处。

NOVA食品分类系统暗示加工程度和食品的健康程度之间有直接关系,但这是一种过于简单和科学上没有根据的混淆。从定义上讲,加工并不会使食物或配料变得不健康。事实上,有无数相反的例子,加工提高了食品安全或改善了其营养状况。加工用于灭活有害的植物化学物质(例如芸豆中的凝集素)和杀死食源性病原体。

土豆蛋白是Impossible Foods汉堡的一种原料,过去只是土豆淀粉工业的一种废物。土豆主要由水和淀粉组成,蛋白质只占其组成的2%。通过从土豆中分离和浓缩蛋白质,我们得到了不含淀粉的高质量蛋白质,可以用作一种营养丰富的食物成分。从营养和健康的角度来看,把油炸甜甜圈和富含营养的植物性汉堡放在同一个NOVA类别中是没有意义的。

:你认为Impossible Foods的产品有潜力解决特定的公共健康问题吗?

Klapholz:我们认为,在世界的某些地区,人们有营养不足的问题,我们可以通过在我们的产品中添加额外的营养来解决。在人们缺乏维生素A的领域,我们可以潜在地在动物替代品中加入维生素A,即使动物本身并不含有维生素A。这是我们未来的想法,我们愿意做这类事情。我们还没有做到。

:回到《Impossible Foods》的起源,你是否认同帕特·布朗的观点,即通过促进植物性食物消费来减少畜牧业对地球的影响?

Klapholz:这真的是来自帕特。他在斯坦福大学当了25年的教授。他热爱他所做的事情。每隔七年左右,他就能休一次假。有一年,他决定在家休个假,然后他努力研究他认为是世界面临的最重要的问题之一,那就是全球变暖。通过他的阅读和调查,他将气候变化和物种多样性的丧失与畜牧业联系起来。他建立了这种联系,我从他那里学到了这一点。

:“Impossible foods”产品与众不同的地方之一是,它的肉味来自于含铁分子亚铁血红素。你能分享一下帕特是如何从植物源中提取出它的故事吗?

Klapholz:在他休假的那一年,我们的厨房基本上就是他的实验室。我们住在斯坦福校园内的联排别墅,还有后面的小山坡,那是我们生活的地方,他会去找四叶草,豆类,他会坐在厨房的餐桌旁解剖根结节,最终他能找到更大的根结节解剖和隔离豆血红蛋白的来源。

:剩下的就是《Impossible Foods》的历史了!可以说你的职业生涯都将你引向了意想不到的方向吗?

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Klapholz:我的工作经历很复杂,因为我在一家刚起步的生物科技公司工作,然后我基本上是一个全职妈妈,做了很多咨询、科学编辑、创意写作等工作。但我已经很长一段时间没有回到实验室了。

:你是怎样进入这家公司的?

Klapholz:在公司的早期,我只是一名志愿者。我向公司订购了第一台离心机。我被邀请参与奶酪项目。这是我的兼职工作。我会坐在前台,实际上,在我们的第一间小办公室里,我也会和人们打招呼,然后我会去和奶酪团队一起工作。这是一个越来越大的工作,直到成为全职。

:所以你同时为Kite Hill和Impossible Foods工作?

Klapholz:一开始,我们有两家新公司在同一个领域工作,一家是现在的Lyrical Foods (Kite Hill品牌),另一家是现在的Impossible Foods这两家公司共用了大约一年的办公室和实验室空间。我和一个小团队一起制作最初的手工Kite Hill奶酪。在Kite Hill搬到位于加州海沃德的地方后,我又在Impossible Foods带领了一个奶酪团队三到四年。当我们即将推出我们的第一个产品Impossible Foods汉堡时,这个项目被暂时搁置了。然后我在Impossible Foods成立了营养与健康团队。

:请告诉我们健康和营养是如何融入Impossible Foods的产品开发过程的。

Klapholz:我们从一开始就参与其中。我们会观察我们正在替代的动物产品,我们会观察哪些营养成分是积极的,哪些是中性的,哪些是消极的。我们如何复制或改善一切好的东西,最小化或消除一切对健康不利的东西,并增加或增加额外的营养或健康益处。

:流程如何开始?

Klapholz:通常他们会从一个原型开始,然后在此基础上继续开发,直到我们认为的最终产品。在这个发展过程中,营养在不断变化,成分在变化,水平也在变化。我们试图平衡产品的所有感官特性,营养,成本,制造过程,处理特性,保质期等等。所以我们是这个团队的一员,我们通过在不同的时间点测试产品来帮助指导这个过程,我还创建了一个营养计算器。

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:这是如何工作的?

Klapholz:我们用它来计算我们是如何创造最终产品的。所以我们可以给团队一个想法:好吧,你现在有18%的蛋白质了。如果你的目标是20%,那我们就想办法增加蛋白质含量。我们计算PDCAAS(蛋白质消化率氨基酸评分),并密切关注。所以我们要确保我们的质量是高的。不仅仅是蛋白质的数量,我们的蛋白质质量也很好。用大豆做这个很容易,但有时我们有一个复杂的混合物,它就没那么简单了。

:你的团队也负责食品安全,对吗?

Klapholz:每次我们公司有新原料时,我的团队都会评估它们的安全性和营养属性。所以我们研究了所有成分中的重金属含量。我们寻找污染物。我们会检测某些成分是否含有杀虫剂和真菌毒素。我们非常关注安全、营养和健康。

:谈谈您对畜牧业和人类健康的关系有强烈感受的另一个话题。为什么这很重要?

Klapholz:作为一名医学博士,我一直很清楚我们饲养动物的方式与许多公共卫生问题之间的联系,例如,流感流行和大流行起源于养鸡和养猪。另一种是多重抗生素耐药细菌,这种细菌产生于饲养动物的一生中使用抗生素。所以这些问题中的一些,我认为是真正的公共健康问题作为一名医学博士,我非常清楚,对我来说,这是我们使命的另一个非常重要的方面。

如果我不问问Impossible Foods的食品科学家们的作用,以及其他学科的科学家们的作用,那就太不负责任了。

Klapholz:我认为不同的人在视角、培训和专业知识上的不同,让这些不同的人融合在一起,真的拓展了我们跳出固有思维框架进行开创性研究的能力。

我们公司确实有一些优秀的食品科学资深员工。他们的行业知识是无价的。我认为,让那些刚从学术界走出来却不知道食品行业是如何运作的人,带来可能有助于我们创新的新鲜想法,也是一件好事。

我认为结合行业知识是一件好事。也许一个物理学家或机械工程师会带来一些伟大的创造力,你如何创造一个结构,不同于碎牛肉,有一个结构,与整块牛排,鱼或鸡肉一致。

:你提到了全肌肉肉。这在产品开发的日程上吗?

Klapholz:当然。这是我们正在探索的东西。我们正在研究各种各样的整体切割,包括牛排、鸡肉和鱼。我们现在很擅长研究如何创造真正美味的口味。我认为,对于整个削减,挑战是结构性的。获取口感,外观,甚至是切割时的感觉,口感这些都是挑战。我们正在努力。

:你认为《Impossible Foods》的未来会是怎样的?有一些关于首次公开募股(IPO)或特殊目的收购公司(SPAC)的说法。

Klapholz:我们还没有宣布任何IPO或投资计划。我知道大家都这么说。现在,我们仍然专注于在全球范围内扩大我们的产品阵容和可用性。这就是我们的重点。对于未来的方向,我希望看到我们实现我们的使命。我希望看到我们和其他任何公司的加入能够实现这一目标。我希望看到气候变化停止或逆转。

:你说过你的目标是过快乐的平衡的生活。你认为你在不可能食品公司的工作对此有何贡献?

Klapholz:首先,我喜欢在Impossible Foods工作。办公室的氛围是开放的,没有人会有一扇关着的门,这很好,非常有利于互动,建立友谊和联系,可以很容易地从任何人那里得到信息,只要走到他们坐的地方。所以那里的环境非常好,我有一个很棒的团队,我真的很喜欢指导他们。但Impossible也有一些员工资源小组。这些ERGs有不同的关注点,我认为我几乎是他们中的一员,成为其中的一员对我来说也非常重要。

 :你能谈谈你和你家人的饮食吗?

Klapholz:我和Pat在研究生院认识的时候都是素食主义者。Pat和我做了很多年的素食主义者,大约18年前我们成为了素食主义者。实际上是在我50岁的时候。我决定,在农业中,我已经了解了所有动物的饲养方式,因此,吃鸡蛋或奶制品不再符合我的个人信仰。这比成为素食者更难,因为放弃奶酪是超级难的。但我做到了。帕特立刻加入了我。我们的孩子从小就吃素,他们在人生的这个阶段要么仍然吃素,要么完全素食。他们从不考虑其他事情。我认为帕特和我都是被我们对动物的感情所激励而没有真正看到我们称之为宠物的动物和我们称之为食物的动物之间的区别。

问:一些分析人士认为,像Impossible Foods这样的产品要想达到与动物产品相当的价格,需要520年的时间。与传统肉制品相比,替代产品的价格是否始终较高?

Klapholz:不,我不认为他们会一直保持更高的溢价。这些年来我们一直在努力降低价格。在过去一年半的时间里,我们有过三次两位数的降价——两次餐厅分销商降价15%,一次零售价格降价20%因此,我们向餐馆和杂货店提供更低的价格,我们之所以能够做到这一点,是因为需求不断增长,因为我们正在扩大生产。

所以我认为规模经济是我们的关键。而且我认为,随着以植物为基础的产品充斥市场,而动物产品本身的生产成本可能会变得更高,经济将会发生变化。这可能也会影响等式。

:在我们结束之前,让我们多谈谈食品系统的未来。

Klapholz:我们真的在设想一个以植物为基础的世界,对吧?我们不只是想,好吧,我们要做一些食物,现在就是这样。我们认为,到2035年,如果我们实现了我们的目标,不再有动物农业,我们是一个以植物为主的世界,我们希望人们健康,营养良好。我们最终想要创造出对地球和人类有益的食物:可持续的、健康的、有营养的、可负担的。

:食品体系有可能在不到15年的时间里发生这么大的变化吗?你和“imposible foods”在这一变化中扮演了什么样的角色?

我希望我能在2035年见证这一切。但那是我们的目标。可能会更快。这是一个雄心勃勃的目标,但它让我们非常有动力,非常专注。我很高兴我们已经成为了一场食物革命的一部分。

我很高兴所有其他的大型食品公司都参与进来,并推出了植物性汉堡和其他肉类替代品。所有这些都告诉我,我们正朝着一个非常积极的方向前进,人们正在接受这些植物性食物。他们想要,他们正在购买。




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