山耕谭葛

葛的化学·葛的香气物质

香在无寻处  葛根自馨香

春风吹拂葛亦香

如果色彩是眼睛观望的世界，那么香气则是鼻子感知的世界。资料表明，在已知的二百万种有机化合物中，其中五分之一，即四十万种有气味。这四十万种气味所组成的世界，是多么的奇妙复杂。人们尤其津津乐道的是其中香气成分（aromatic composition），香气是通过嗅觉来实现的。嗅觉是物品（包括食材）中挥发性物质（包括香味）的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔，刺激嗅觉神经，然后传至中枢神经而引起的感觉。从嗅到有气味物质以致发生嗅觉约经过0.2-0.3秒。

苹果香不同于草莓香，是因为每种食物都会散发特殊的香气物质。葛所特有的气味与其所含香气物质种类有关。据分析，鲜葛根的挥发性香气成分有四十多种，其中主要是15种醇类化合物，总相对含量达65.38%。这当中有3 种相对含量较高的香气物质，共同构成了新鲜葛根特有的清新自然的气息：其中正己醇相对含量最高（52.82%），它具有嫩枝叶气息；而顺-3-己烯醇（含量7.66%）则呈现出强烈的青草香气和新茶叶气息；而呈现青草气及苹果香气的正己醛在鲜葛根香气中相对含量为23.33%（吴琼等，2017）。

葛加工中香气物质的变化

香气物质在食物加工、烹调制作过程中，会发生变化。如吴琼等（2017）将葛根制成全粉，比较了鲜葛根和3 种干燥方式（热风干燥、真空干燥和冷冻干燥）的香气物质，一共有90 种。其中包括醇类22 种、醛类21 种、烃类15 种、酯类15 种、酮类11 种、酸类6 种。不同加工方式对香气成分及其比例有影响。其中热风干燥、真空干燥和冷冻干燥全粉各自鉴定出68、66 种和64 种挥发性香气成分。

3种不同干燥方式葛根全粉的醇类呈香物质主要包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇以及1-戊醇和α-松油醇等。其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇分别呈现出柔和的蘑菇香气和铃兰香气，这2 种芳香成分在鲜葛根中相对含量分别为1.72%和0.15%，而不同干燥工艺使得这2 种醇类相对含量增加，冷冻干燥方式增加最多，相对含量分别达3.19%和1.79%。热风干燥、真空干燥、冷冻干燥葛根全粉中醛类香气物质较鲜葛根分别增加了54.70%、52.84%和77.89%。反-2-辛烯醛、正辛醛等呈现出黄瓜和柑橘样香气的成分相对含量均有增加。2-甲基丁醛具有独特的可可和咖啡香气，其在鲜葛根和热风干燥全粉中均未检出，而在真空干燥和冷冻干燥全粉中检出相对含量分别为4.44%和1.86%，这可能是蒸煮过程中缬氨酸和葡萄糖发生降解反应所产生，而干燥时的真空环境对其有较好的保留作用。

酮类一般被认为呈脂香和焦香香气，并且随着碳链增长呈现出增强的花香气息。鲜葛根的酮类香气物质相对含量仅为1.25%，而热风干燥、真空干燥、冷冻干燥全粉的酮类香气物质相对含量分别达到12.12%、10.84%和15.97%。

鲜葛根中检测出的酯类挥发性香气成分相对含量仅为0.34%。真空干燥全粉的酯类呈香物质主要是丙酮酸乙酯（7.36%）、乳酸乙酯（3.26%）和乙酸芳樟酯（3.20%），这3 种酯类均呈现出新鲜甜润的花果香气。而热风干燥全粉的酯类香气成分主要是具有微带酒香气息的乙酸乙酯（9.07%）以及清灵水果香气的乳酸乙酯（1.72%）。冷冻干燥的主要酯类呈香物质仅保留了丙酮酸乙酯（5.75%），但同时也新生成了十八酸乙酯（0.27%）和十一酸乙酯（0.26%），使全粉增加了椰子和坚果香气。

香气成分的变化将直接被人们的嗅觉感知。人类的嗅感能力，通常可以分辨出1000-4000种不同的气息，经过特殊训练的鼻子如调香师和评香师可以分辨高达10000种不同的气味。在上述比较试验中，正己醇的相对含量在热风干燥和真空干燥全粉中分别仅占0.13%和0.30%，在冷冻干燥全粉中则未检出。而顺-3-己烯醇在3种全粉中均未检出。但正己醛的相对含量均有增加，特别是冷冻干燥葛根全粉中正己醛相对含量为35.23%，使得尖锐的青草气息相对弱化，而清新的果香相对增强。

葛发酵产品的香气变化

葛的发酵产品（如葛酸奶，葛醋，葛酒等）其香气成分在生产过程中也会发生变化，呈现不同的风味。

蒋鹏飞（2017）分别利用四种酵母（安琪、CY3079、K1M、DV10）对鲜葛根酶解液进行发酵陈酿后，对其香气成分进行分析。作者指出，开发葛根发酵保健酒，采用不同的酵母与技术路线，其体外抗氧化活性、理化特性及香气成分有差异。葛根酒发酵过程中总黄酮和总酚含量均呈上升趋势，增强抗氧化活性。其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、癸酸、己酸、辛酸、异戊醇、苯乙醇、4-乙基苯酚和 2，4-二叔丁基苯酚是构成葛根陈酿酒典型香气的重要成分。经综合分析，在该试验中，以KIM 酵母发酵检测出的香气种类最多，浓度最高，体外抗氧化能力最强，酒体带有浓郁的葛根清香，酒体协调，品质最佳。

魏劲松等（2019）在葛根酒中共检测出30种香气成分，包括醇类 12 种、酯类 10 种、酸类 5 种、醛类 1 种、酮类 1 种、酚类 1 种。其中醇类物质含量为8.414 mg/L，以异戊醇、苯乙醇、异丁醇和异丙醇为主；酯类物质含量为2.229 mg/L，其中乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯含量较高；此外还检测出酸类、醛类、酮类物质,如乙酸、己酸、辛酸、乙缩醛、3-羟基-2-丁酮等，这些香气物质相互融合协调，构成了葛根酒独特的风味。

不同储藏方式也会影响香气成分

葛根常用的储藏方式有架空储藏、低温冷藏和土埋储藏 3 种。覃春燕等（2025）利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术，对 3 种储藏条件下葛粉中香味成分含量的测定，探讨 3 种储藏条件下葛粉中香气成分的变化规律，为提高葛粉的质量奠定基础。 结果表明，不同储藏方式下葛根全粉的香气成分有明显差异，鲜葛与经过架空储藏、低温冷藏和土埋储藏处理后的葛根，分别检测出了 41 种、39 种、41 种和 40 种挥发性香气成分。葛根的主要香气成分醇类和醛类，在 3 种储藏方式中低温冷藏相对含量是最高的，与鲜葛差异不大,在其他香气成分中，低温冷藏含量也是最接近鲜葛。

漫步山野，草木争荣，万紫千红，馨香扑鼻。“迟日江山丽，春风花草香”（唐·杜甫），你感受到葛的气息了吗？也许“着意寻春不肯香，香在无寻处”（宋·辛弃疾）！

葛在生长、储存与加工过程中，其香气成分会发生变化

葛根酒的香气物质（魏劲松等，2019）

不同储藏方式下葛根香气种类与含量变化（覃春燕等，2025）

参考文献

吴琼. 葛根全粉制备工艺及品质研究[D]. 重庆:西南大学，2017.

蒋鹏飞. 葛根发酵酒品质分析及功能性评价［D］. 杨凌:西北农林科技大学，2017.

魏劲松. 葛根酒发酵工艺及品质分析研究[D]. 成都：西华大学，2019.

覃春燕，王瑢，石方刚，黄静丽，肖冬，何龙飞，王爱勤. 不同储藏方式对葛根全粉香气成分影响[J]. 辽宁农业科学，2025，（4）：7-11.